4:09 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرشد العملي الشامل في تصنيع اللبن السائل
تُعرف التقنية المستخدمة في جمع اللبن ونقله ومعالجته لجعله مناسبًا للاستهلاك البشري باسم معالجة اللبن السائل. تضمن معالجة اللبن خلو اللبن من الجراثيم والملوثات الخطرة ، مما يجعله مرحلة حاسمة في صناعة الألبان. تعمل معالجة الحليب على تحسين جودة الحليب ومدة صلاحيته بالإضافة إلى سلامته.
يعد تجميع الحليب من مزارع الألبان إحدى المراحل الأولى في معالجة الحليب السائل. تستخدم الخزانات المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ لتجميع الحليب ونقله إلى منشأة المعالجة. يتم فحص الحليب للتأكد من سلامته وجودته في المنشأة. وهذا يشمل اختبار الملوثات بما في ذلك مبيدات الآفات والمعادن الثقيلة وكذلك مسببات الأمراض مثل الإشريكية القولونية والمكورات العنقودية الذهبية. يتم التخلص من أي حليب لا يلتزم بمتطلبات السلامة والجودة.
اللبن مبستر بمجرد فحصه ووجد أنه آمن. تتضمن عملية البسترة تسخين الحليب إلى درجة حرارة محددة لفترة زمنية محددة. هذا يقضي على الجراثيم التي يحتمل أن تكون خطرة في الحليب. البسترة ذات درجة الحرارة العالية والوقت القصير (HTST) ، والتي تتضمن تسخين الحليب إلى 161 درجة فهرنهايت لمدة 15 ثانية فقط ، هي أكثر أنواع البسترة شيوعًا. تقضي هذه التقنية بنجاح على الجراثيم الخطرة مع الحفاظ على محتوى الحليب المغذي.
يتم تبريد الحليب بمجرد الانتهاء من البسترة قبل الخضوع لإجراءات التوحيد. تُعرف عملية ضبط محتوى الدهون في الحليب إلى كمية ثابتة بالتوحيد. في عمله الأساسي حول معالجة الألبان وهندسة الأغذية وتكنولوجيا الألبان ، يعرّف H.G. Kessler التوحيد القياسي بأنه "إنتاج اللبن السائل مع محتوى دهني محدد يتم تحقيقه عن طريق وصلات الأنابيب والصمامات." تسير عملية التوحيد القياسي إلى شيء من هذا القبيل (وهذا تبسيط إجمالي مفرط): ينقسم الحليب إلى أجزاء مختلفة ، مثل الكريمة و اللبن الخالي من الدسم ، ثم يتم دمج الأجزاء مرة أخرى بالنسب المناسبة لكل نوع منتج. نتيجة لذلك ، يمكن إنتاج اللبن الذي يحتوي باستمرار على المستويات الصحيحة من الدهون ، وهو ما يريده المعالجون والمستهلكون.
يعتمد تصنيع منتجات الألبان الأخرى مثل الجبن والآيس كريم أيضًا على المزج الدقيق لكميات دقيقة من الدهون في اللبن. يضمن التوحيد القياسي أن اللبن المستخدم في إنتاج الجبن والآيس كريم له نكهة وملمس ثابت. أشياء كثيرة تؤثر على نكهة اللبن منها: نوع الطعام الذي تأكله الأبقار ، والموسم الذي يتم فيه الإنتاج ، وغير ذلك. من خلال توحيد الحليب ، يمكن للمعالجات ضمان دقة وثبات مستوى الدهون ، وبالتالي ضمان الجودة ومدة الصلاحية لكل من اللبن ومنتجات الألبان الأخرى مثل الجبن والقشدة والآيس كريم.
بعد التوحيد القياسي ، يصبح اللبن متجانسًا. التجانس هو عملية دفعاللبن عبر ممرات صغيرة تحت ضغط عالٍ. يؤدي هذا إلى تكسير كريات الدهون في اللبن ، مما يمنعها من الانفصال والارتفاع إلى الأعلى. يساعد التجانس على ضمان تناسق اللبن في الشكل والملمس ، بالإضافة إلى تحسين استقرار اللبن.
تعتبر معالجة الحليب السائل مرحلة مهمة في صناعة الألبان لأنها تضمن أن الحليب آمن للاستهلاك وذو جودة جيدة. الجمع والاختبار والبسترة والتوحيد والتجانس والتعبئة كلها جزء من العملية. التوحيد القياسي هو مرحلة رئيسية في العملية لأنه يضمن أن الحليب يحتوي على محتوى ونكهة موحدة للدهون ، وهو ما يرغب فيه المستهلكون. تتم مراقبة الإجراء بالكامل بشكل مستمر لضمان سلامة الحليب وجودته.
إذا تُرك الحليب قائمًا ، تتشكل طبقة من الكريم على السطح. يختلف الكريم بشكل كبير في المظهر عن الطبقة السفلية من الحليب الخالي من الدسم. يمكن رؤية القشدة تحت المجهر على أنها تتكون من عدد كبير من الكرات ذات الأحجام المختلفة التي تطفو في الحليب. كل كرة محاطة بجلد رقيق (غشاء الكريات الدهنية) الذي يعمل كعامل استحلاب للدهون المعلقة في الحليب. يحمي الغشاء الدهون من الإنزيمات ويمنع الكريات من الالتحام في حبيبات الزبدة. الدهن موجود كمستحلب زيت في ماء: يمكن تكسير هذا المستحلب بفعل ميكانيكي مثل الرج.
حوالي 98٪ من دهن اللبن عبارة عن مزيج من ثلاثي الجلسرين ، بكميات أقل بكثير من الأحماض الدهنية الحرة ، الجلسرين الأحادي والثنائي الأسيل ، والدهون الفوسفورية ، والستيرولات ، والهيدروكربونات. تحتوي دهن اللبن أيضًا على أصباغ (مثل كاروتين الذي يعطي الزبدة لونها الأصفر) والشموع. تعمل دهن اللبن كمذيب للفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون A و D و E و K كما أنها توفر الأحماض الدهنية الأساسية (اللينوليك واللينولينيك والأراكيدونيك).
تؤدي البروتينات وظائف متنوعة في الكائنات الحية تتراوح من توفير البنية إلى التكاثر. تمثل بروتينات اللبن أحد أكبر مساهمات اللبن في تغذية الإنسان. البروتينات عبارة عن بوليمرات من الأحماض الأمينية. يوجد 20 نوعًا من الأحماض الأمينية المختلفة بشكل منتظم في البروتينات.
يؤثر محتوى وتسلسل الأحماض الأمينية في البروتين على خصائصه. تحتوي بعض البروتينات على مواد أخرى غير الأحماض الأمينية ، على سبيل المثال تحتوي البروتينات الدهنية على الدهون والبروتينات. تسمى هذه البروتينات بالبروتينات المترافقة مثل البروتينات الفوسفورية والبروتينات الدهنية والبروتينات الصبغية. يرتبط فوسفات الفوسفات كيميائياً بالبروتينات الفوسفاتية ، ومن الأمثلة على ذلك الكازين الموجود في اللبن. مزيج من الدهون والبروتينات يشكل البروتين الدهني وهي عوامل استحلاب ممتازة. البروتينات الصبغية هي بروتينات ذات مجموعة صناعية ملونة وتشمل الهيموجلوبين والميوجلوبين.
-----------------
-------------------------
ليست هناك تعليقات: