4:14 ص المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : دراسة جدوى مبدئية لمشروع تصنيع و إنتاج الزيتون المخلل و أهم متطلباته و عوائده

مرحلة الماء

في هذه المرحلة الأولى ، يتم استخدام المياه العذبة لتصفية بعض الجلوكوزيدات (المواد الكيميائية التي تجعل الزيتون مرًا جدًا عند قطفه للتو) قبل ضبط الزيتون على الماء المالح. ينتج عن هذه المرحلة تناول الزيتون بحلاوة (أو أقل قابضة) في نهاية عملية التخمير. موصى به بشكل إضافي للزيتون البري أو العلف ، الذي قد يحتوي على المزيد من الجلوكوزيدات. هناك العديد من الطرق التي يمكنك القيام بها في هذه المرحلة ، ولكن إليك ما نقوم به - لتحقيق التوازن بين الحصول على فوائد مرحلة المياه ، ولكن أيضًا الحد الأدنى من المتاعب ، والحد الأدنى من استخدام المياه.

ابحث عن وعاء يمكنك تصريفه بانتظام ...

ابحث عن صندوق تبريد أو صندوق بارد به مصرف خارجي. أو طبلة مع الصنبور ستعمل بشكل جيد أيضًا. قم بتغطية النهاية الداخلية للمصفاة بقليل من الشبك حتى لا يعلق الزيتون فيه. بعد ذلك ، قم بإعداد الوعاء في مكان يمكن تصريفه بسهولة عن طريق وضع دلو أسفل المنفذ - على جدار صخري أو كرسي خارجي أو في أي مكان يناسبك.

أضف الزيتون والماء 

بعد ذلك ، أضف الزيتون الذي اخترته للتو إلى الوعاء الخاص بك ، واملأ الوعاء بالماء النظيف. مياه الأمطار هي الأفضل ، لكن استخدم ما لديك. قم بتغطية الوعاء واتركه لمدة يومين - ضع تذكيرًا لنفسك أو اكتبه في التقويم الخاص بك. بعد يومين ، قم بتصريف المياه ، واستخدمها في حديقتك ، وأعد توصيل المنفذ واملأه بالماء النظيف مرة أخرى. قم بتعيين تذكير آخر ، ثم قم بإجراء تسلسل التصريف / إعادة التعبئة مرة أخرى. اضبط تذكيرًا آخر.

جرب وكرر هذه العملية لمدة 14 يومًا. يعد ذلك جيدًا أيضًا ، إذا كنت ترغب في ذلك (ما يصل إلى شهر تقريبًا) ولا تزال فترة زمنية أقصر أفضل من عدم القيام بذلك على الإطلاق. إذا نسيت زيتونك لمدة يوم أو يومين إضافيين ، فلا تخف - سيكون زيتونك على ما يرام. استمر حتى مرور أسبوعين ، أو تحتاج إلى المضي قدمًا في حياتك. الآن ، حان وقت الماء المالح.

مرحلة المحلول الملحي

لذلك يمكنك القفز مباشرة إلى هذا الجزء بمجرد حصولك على الزيتون (إذا كان الأمر كذلك ، اغسل الزيتون أولاً) أو يمكنك المضي قدمًا هنا من مرحلة المياه العذبة أعلاه. في كلتا الحالتين - نعم ، حان وقت الماء المالح! أول الأشياء أولاً - قم بفرز حاوية التخزين الخاصة بك التي ستضعها في محلول ملحي. قد يكون هذا وعاءًا زجاجيًا ، أو دلوًا بلاستيكيًا صالحًا للطعام بغطاء. كلاهما جيد ، استخدم ما لديك.

10٪ وصفة محلول ملحي:

ماء

ملح

حسنًا ، ها نحن ذا - 10٪ وقت ملحي! هذا ميت بسيط. استخدم صخرة جيدة خالية من اليود أو ملح البحر. استخدمنا الملح الصخري في الهيمالايا لأن لدينا أسطوانة كبيرة منه في مخزننا ، ولكن استخدم كل ما يمكنك الحصول عليه من الملح المباشر ، بدون عوامل تكتل. لاحظ أن طريقتنا السابقة استخدمت البيضة - بناءً على نصيحة المدرسة القديمة ، حيث تستخدم البيضة كمقياس لتقريب محلول ملحي بنسبة 10٪ - إذا كانت البيضة تطفو ، فإن الماء يكون مالحًا بدرجة كافية. إذا غاص ، أضف المزيد من الملح. لم نعد نستخدم هذه الطريقة! نزن الملح الآن. ولكن إذا كنت في مأزق ، يمكنك تجربة طريقة البيض.

لذلك - حدد أولاً حجم الماء ، بناءً على الوعاء الذي ستجلب فيه الزيتون. قد تقرر صنع لتر واحد من المحلول الملحي ، أو 10 أو 20 لترًا. الأمر متروك لك. تتمثل القاعدة العامة جدًا في تكوين ثلث سعة الحاوية الخاصة بك. لنفترض أننا نستخدم دلوًا سعة 12 لترًا لتنقية محصول الزيتون الممتاز لدينا. لذلك ، ستحتاج إلى حوالي 4 لترات من محلول ملحي بنسبة 10٪. لعمل 4 لترات من محلول ملحي بنسبة 10٪ ، اخلط 4 لترات من الماء (يفضل أن يكون غير مكلور ، إذا كان بإمكانك التحكم في ذلك) و 400 جرام من الملح معًا ، للحصول على نسبة 1:10 من الملح إلى الماء - وهذا هو محلول ملحي بنسبة 10٪ .

مرة أخرى - الأمر كله يتعلق بخلط 10٪ من الملح بالوزن مع كمية الماء التي تقدر أنك ستحتاجها. إذن ، 100 جرام من الملح مقابل 1 لتر من الماء ، و 200 جرام من الملح مقابل 2 لتر من الماء ، وما إلى ذلك - تحصل على الفكرة. نصيحة: أضف الملح إلى وعاء منفصل ، واغلي 1/4 من الماء الذي تحتاجه ، واسكبه فوق الملح وحركه حتى يذوب - ثم أضف 3/4 من الماء البارد الذي تحتاجه - ستنتهي مع محلول ملحي فاتر.

بمجرد أن يصبح المحلول الملحي جاهزًا ، ضع الزيتون في وعاء نظيف (اسحقه قليلًا ، كلما كان ذلك أفضل) واسكب المحلول الملحي المبرد فوق الكمية ، حتى يتم غمر الزيتون. يمكنك إضافة طبق في الأعلى ، أو أي نوع آخر من الشبكات ، لإبقاء الزيتون مغمورًا تحت المحلول الملحي. بمجرد أن يصبح الزيتون في محلول ملحي حافظ على زيتونك في مكان مظلم ودرجة حرارة ثابتة. قاع الخزانة جيد.

كم من الوقت إلى محلول ملحي

مثل قطعة الخيط التي يضرب بها المثل ، يعتمد الأمر - على حجم الزيتون ، ونضجها ، وما إذا كنت قد انتهيت من مرحلة الماء ، والملوحة التي تريدها. تذوق ثمار الزيتون بعد وضعها في المحلول الملحي لمدة شهرين ، وتعرف على مذاق نقع الزيتون - ستشعر قريبًا عندما تكون كما تحبها. 4 أشهر إلى سنة هو الطيف.

بعد مرحلة المحلول الملحي

بمجرد أن يصبح الزيتون جاهزًا وتفرغ المحلول الملحي منه (والذي سيصبح مرًا جدًا الآن) - حان الوقت لتقرير الطريقة التي تريد أن يتدحرج بها الزيتون المملح. في هذه المرحلة ، يمكنك المضي قدمًا في تخزين الزيتون في زيت الزيتون ، أو في 50:50 من الخل والماء ، أو في محلول ملحي حديث الصنع بنسبة 10٪ في الخزانة لمدة تصل إلى 6 أشهر.

زيتون جاف مملح

هذه الطريقة رائعة بالنسبة للزيتون الأصغر (مثل الكالاماتا أعلاه ، التي سجلناها من شجرة في رحلتنا الأخيرة على الطريق). أولاً ، تأكد من نظافة الزيتون عن طريق غسله سريعًا ثم تصفيته. بعد ذلك ، خذ البرطمان النظيف وأضف طبقة من الملح الخالي من اليود من نوعية جيدة ، ثم طبقة من الزيتون ، وهكذا دواليك حتى تمتلئ الجرة. سوف يتقاطر الملح بين ثمار الزيتون ، ولكن طالما أنه معبأ هناك ، فلا بأس بذلك. سيحتاج زيتونك المملح إلى اهتزاز ودوران من أي وقت مضى - سوف يفرز الزيتون سائلًا قريبًا وسيصبح البرطمان بأكمله سلاشًا إلى حد ما. هذا جيد. يستمر في التقدم. ابدأ في تذوق الزيتون المملح في حوالي 3 أسابيع ، وعندما يكون مذاقه مناسبًا لك (أكثر ملوحة ، ومنكمش قليلاً ، وأحلى قليلاً من الزيتون المملح) ، أزل الزيتون من الملح....

-------------------

تنزيل الكتاب

----------------------------

 

مشاركة