11:53 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : المرشد العملي الشامل في تصنيع الحلقوم التركي و أهم خلطاتها الخاصة بالمنزل و المصنع

ما يميز الراحة التركية عن العديد من أنماط الحلوى الأخرى هو قوامها. إنه نطاط وناعم. يمكنك قضمه بسهولة وسوف يذوب في فمك بسهولة تامة. لا يختلف كثيرًا عن علكة البكتين ، أو تلك المصنوعة من الجيلاتين ، ولكنها ليست هي نفسها تمامًا أيضًا

في حالة الراحة التركية ، السر وراء هذا الملمس يكمن في استخدام نشا الذرة. عند دمجه مع السكر ، يمكن أن يخلق هذا الارتداد الفريد ، ولكن قد يكون من الصعب القيام به بشكل صحيح. يجب أن تحتوي قطعة الراحة التركية عالية الجودة على نسبة 80٪ من المواد الصلبة ، والباقي عبارة عن ماء. الكثير من الماء سيجعل الحلوى طرية جدًا وعرضة للالتصاق. ليس هناك ما يكفي من الماء والحلوى ستكون قاسية ومضغوطة.

مثل معظم أنواع الحلوى ، تتكون الراحة التركية في الغالب من السكر. وكما هو الحال بالنسبة للعديد من الحلويات السكرية الأخرى ، فإن صنع الراحة التركية ينطوي على صنع شراب السكر. الهدف الأساسي من صنع شراب السكر هو إذابة السكر في الماء والتخلص من بلورات السكر.

بمجرد أن يذوب السكر ، فإن الأمر يتعلق بغلي كمية كافية من الماء للوصول إلى القوام المثالي للبهجة التركية. كلما تبخر المزيد من الماء ، كلما أصبحت الراحة التركية النهائية أكثر ثباتًا. هناك العديد من الطرق لعمل الراحة التركية ، ولكن معظمها يتضمن خطوتين للطهي يتم فيهما التخلص من الرطوبة. أولاً ، يتم عمل شراب سكر عالي التركيز. درجة الحرارة هي المقياس المثالي لمحتوى الرطوبة (وإليك السبب) لهذه العصائر. كلما زادت سخونة شراب الغليان ، انخفض محتوى الماء في الماء.

تكسير (بعض) السكريات بالحمض

يمكنك صنع الراحة التركية بالفستق باستخدام حبيبات السكر المكرر كمصدر للسكر. ومع ذلك ، فإن السكر عرضة للتبلور وقد لا يكون الملمس النهائي ناعمًا بدرجة كافية. لهذا السبب تدعو العديد من الوصفات إلى إضافة بعض الحمض إلى شراب السكر في هذه الخطوة أو في خطوة الطهي الأخيرة. سيحلل الحمض بعض السكر إلى سكر مقلوب. السكر المحول ليس عرضة للتبلور ويتمسك بالماء بشكل أفضل قليلاً. يخفف الملمس ككل. ولكن ، فإن إضافة الكثير من الحمض يمكن أن يكسر الكثير من السكر مما ينتج عنه قطعة لزجة جدًا من الراحة التركية. الأحماض الأكثر استخدامًا هي حمض الطرطريك وحمض الستريك. لكن يمكن أيضًا استخدام عصير الليمون والخل.

يزيد العسل من مخاطر الالتصاق والنعومة

بدلًا من الإضافة والحمض ، أو فوق إضافته ، قد تقرر أيضًا استخدام العسل. يتكون السكر الحبيبي من السكروز وبمجرد تكسيره إلى سكر مقلوب فإنه يتكون من نسب متساوية من الجلوكوز والفركتوز. العسل بالكاد يحتوي على أي سكروز ويتكون بشكل طبيعي من الجلوكوز والفركتوز. على هذا النحو ، فإنه سيساعد بشكل طبيعي على تنعيم الملمس. ومع ذلك ، لا تحاول استبدال كل السكر بالعسل! إن استخدام العسل فقط سيجعل الطريقة التركية ديلايت لزجة وناعمة ولن تتماسك أيضًا. سيكون أيضًا أكثر حساسية للبيئات الرطبة ، حيث يمتص الرطوبة من الهواء أثناء التخزين.

مفتاح صنع الراحة التركية هو إضافة النشا ، نشا الذرة في معظم الحالات. إذا كنت ستطبخ محلول السكر فقط لمحتوى الماء المطلوب ، فمن المحتمل أن ينتهي بك الأمر بقطعة حلوى ناعمة لا يمكن أن تحافظ على شكلها. يساعد نشا الذرة على تقوية الحلوى ويمنحها قوامًا ناعمًا مطاطيًا. نشا الذرة يثخن الفستق الخاص بك من خلال عملية تسمى الجلتنة. يحتوي على "حزم" صغيرة من جزيئات النشا. في درجة حرارة الغرفة ، تمتص جزيئات النشا الماء أولاً وتنتشر. بمجرد أن تبدأ في تسخين نشا الذرة + ملاط الماء ، سوف يمتص النشا المزيد والمزيد من الماء ، مما يتسبب في تضخم جزيئات النشا. في مرحلة ما ، تنكسر ، وتطلق كل جزيئات النشا الفردية في الملاط. تحب جزيئات النشا الماء وسيحتفظ كل منها بالكثير من الماء. هذا ما يجعل الخليط يتكاثف .

المفتاح لصنع هذا المعجون السميك اللطيف هو أن نشاء الذرة لديه فرصة للانتشار في جميع أنحاء الماء أولاً ، قبل التورم. هذا هو السبب في أنه من المهم دائمًا خلط نشا الذرة بالماء البارد أولاً. هذا يسمح لحزم النشا بالانتشار ، قبل أن تبدأ في الانتفاخ. بمجرد أن يبدأوا في التورم ، سيمنعون بعضهم البعض من الوصول إلى كمية كافية من الماء.

ضع في اعتبارك أيضًا أن نشاء الذرة سيمتص الكثير من الماء. هذا هو السبب الذي يجعلك تشعر وكأنك تخلط الكثير من الماء مع النشا. ومع ذلك ، سيتم استيعاب معظم ذلك. إذا لم تضف كمية كافية ، يمكنك منع جلتنة النشا بالكامل...

-----------------

تنزيل الكتاب

------------------------

مشاركة