4:42 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرشد العملي في صناعة السمن و أسرار نجاحه
يجب أن يكون السمن نقيًا ومصفى من دهون الحليب فقط وأن يكون له رائحة طبيعية حلوة ومذاق مقبول وخالي من النكهات أو النكهات الكريهة الأخرى. يجب أن يكون السمن عند الذوبان صافياً وشفافاً وخالياً من الرواسب أو المواد الملونة الغريبة. يجب أن يكون اختبار الفينول فثالين واختبار أسيتات فيتوستيرول واختبار وجود دهون حيوانية غير حليبية سلبية. تكون الثوابت الفيزيائية والكيميائية للسمن مميزة لنوع الحليب (بقرة أو جاموس أو خليطهما) الذي أنتج منه وموسم السنة ومكان أو منطقة إنتاجه.
اللون: أبيض مع أو بدون صبغة صفراء أو خضراء ويكون متجانسًا طوال الوقت.
الملمس (أقل من نقطة انصهار الدهون): يجب أن تكون المرحلة الصلبة ذات بنية حبيبية محددة جيدًا. أحكام التأشير: يجب وضع علامة تعيين الدرجة (أي خاص ، قياسي ، عام) على شكل بطاقة لاصقة بإحكام على كل حاوية سمن مختومة. يجب أن تكون علامة التصنيف في شكل نسخة طبق الأصل مطبوعة أو منقوشة بشكل لا يمحى على هذه الحاويات على النحو الذي يسمح به مستشار التسويق الزراعي. بالإضافة إلى علامة تحديد الدرجة ، يجب تمييز كل حاوية بوضوح بالتفاصيل التالية وهي:
(ط) اسم المعبئ ، (2) ج. الرقم ، (3) مكان التعبئة ، (4) رقم الذوبان ، (5) تاريخ التعبئة ، (6) الوزن الصافي للسمن.
طرق التحضير
يمكن صنع السمن بأي من الأساليب التالية:
طريقة السكان الأصليين (عبر مكخان)
طريقة تسخين الكريم المباشر
طريقة الزبدة الكريمية - مع أو بدون التقسيم الطبقي المسبق و
الطريقة المستمرة.
تعتبر طريقة الزبدة الكريمية (CB) والقشدة المباشرة (DC) أكثر ملاءمة للعمليات التجارية ، حيث يتم فقدان كمية أقل من الدهون. تعطي طريقة DC مدة صلاحية أطول للسمن مقارنة بطريقة CB. تعتبر طريقة التقسيم الطبقي المسبق مفيدة فيما يتعلق بالاقتصاد في استهلاك الوقود وتحضير السمن ذي الحموضة المنخفضة.
من حيث المبدأ ، يتضمن صنع السمن ثلاث عمليات متميزة:
تركيز دهن الحليب
التصفية الحرارية لجزء الحليب الغني بالدهون
إزالة المخلفات من الحرارة النقية للدهن المصفى
أثناء عملية إزالة الرطوبة بالحرارة ، يكتسب السمن نكهته المميزة ويتحول محتوى SNF إلى بقايا السمن البني المشوه. يتم التوضيح بالحرارة إما على نار مفتوحة أو في غلاية نصف كروية مغطاة بالبخار. أثناء التسخين الأولي للزبدة ، يتم عمل رغوة واسعة النطاق ، والتي يجب التحكم فيها لتجنب الخسائر المرتبطة بالغليان. مع تبخر الرطوبة وتراجع الرغوة ، يمكن ملاحظة تحوّل جزيئات الخثارة إلى الكراميل. في هذه المرحلة ينحسر الزبد تمامًا ويتوقف أيضًا انبعاث فقاعة الرطوبة. يتوقف التسخين بمجرد أن تصل جزيئات الخثارة إلى اللون الأصفر الذهبي أو البني المطلوب. يُسمح للبقايا بالترسب ويتم صب الدهون المصفى. يمكن فصل بقايا السمن عن طريق (أ) الصب ، (ب) القماش أو الترشيح بالضغط ، أو (ج) تقنيات التصفية بالطرد المركزي.
يتم وضع الزبدة التقليدية غير المملحة المصنوعة يدويًا من حليب داهي كامل الدسم في درجة حرارة الغرفة) في وعاء مغلف بالبخار (غلاية السمن) ويتم تسخينها إلى حوالي 110-120 درجة مئوية مع التحريك المستمر لتبخر كل الرطوبة تقريبًا. بعد ذلك ، يتم فصل السمن المتبقي عن السمن بالترشيح وتعبئته في عبوات مناسبة (علب صفيح وأكياس).
طريقة التسخين المباشر للقشدة: يؤخذ الكريم في غلاية السمن ويستمر التسخين حتى تصل درجة الحرارة إلى حوالي 110-120 درجة مئوية. يتبع ذلك إزالة بقايا السمن بواسطة مرشحات المداخن ومرشحات الضغط وأجهزة الفصل بالطرد المركزي. يُسمح للسمن ، الذي تم تحريره الآن من بقايا السمن ، بالتبريد إلى 40-42 درجة مئوية ثم تعبئته في عبوات فردية. يتم الحفاظ على درجة حرارة التوضيح أعلى عند حوالي 120-140 درجة مئوية .
تنتج طريقة صنع السمن هذه من القشدة متوسطة الدسم (~ 40٪) كمية أكبر من بقايا السمن وتستهلك المزيد من الوقود وتستغرق وقتًا أطول. لتجنب مثل هذه المشاكل ، يمكن استخدام كريم غني بالدهون (60-75٪ دهن) ؛ يمكن غسل الكريمة بالماء الدافئ لتقليل محتوى SNF ، مما ينتج عنه بقايا أقل من السمن ، مما يتيح استعادة الدهون بشكل أكبر في السمن.
طريقة الزبدة الكريمية: الزبدة الكريمية غير المملحة (الزبدة البيضاء) قد تذوب في البداية في صهر الزبدة ، متبوعة بالضخ في غلاية السمن. في غلاية السمن ، تتبخر الرطوبة الموجودة في الزبدة مع التقليب المستمر لتصل إلى درجة حرارة ما بين 110-120 درجة مئوية. الخطوات الأخرى المتبعة هي نفسها المذكورة في الطريقة السابقة.
زبدة الكريمة مع التقسيم الطبقي المسبق: يتضمن التعديل على الطريقة المذكورة أعلاه تسخين الزبدة المذابة إلى ~ 80 درجة مئوية متبوعة بالتخزين الهادئ عند درجة الحرارة هذه في خزان التقسيم الطبقي لعدة ساعات. بناءً على اختلاف الكثافة ، يتم فصل حثالة والدهون والمصل في طبقات مختلفة في نفس الخزان. يُسمح للجزء السفلي من المصل بالتصريف من خلال منفذ في قاع الخزان ، حيث تتم إزالة حوالي 74٪ من الماء الموجود في الزبدة البيضاء. يتبخر القليل من الماء في غلاية السمن ، وبالتالي الاقتصاد في الوقود. بعد ذلك ، يتم ضخ خليط الزبد والدهون واللبن الرائب إلى غلاية السمن لإزالة الرطوبة المتبقية ، حيث يتطور لون ونكهة السمن عند درجة حرارة 110-120 درجة مئوية. تبقى بقية الخطوات كما تمت مناقشتها سابقًا لطريقة الزبدة الكريمية...
-------------------
----------------------------
ليست هناك تعليقات: