1:06 م
الاقتصاد الزراعي -
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : دراسة جدوى مبدئية لمشروع تصنيع الخل و ماء الزهر و ماء الورد و اهم متطلباته
يتكون الخل من مجموعة متنوعة من منتجات الكحول المخففة الخل البلسمي مصنوع من عنب تريببيانو . بعض أنواع الخل المقطر مصنوعة من منتجات خشبية مثل خشب الزان. البكتيريا الخفية هي بكتيريا مجهرية تعيش على فقاعات الأكسجين. في حين أن تخمير العنب أو القفزات يحدث في غياب الأكسجين ، فإن عملية صنع الخل تعتمد على وجوده. في العمليات الطبيعية ، يُسمح للبكتريا الأسيتوبية بالنمو بمرور الوقت. في مصنع الخل ، يتم تحفيز هذه العملية عن طريق تغذية مغذيات الأسيتوزيم في خزانات الكحول.
أم الخل هي الطبقة اللاصقة التي تظهر على سطح منتج الكحول حيث يتم تحويلها إلى الخل. وهي كربوهيدرات طبيعية تسمى السليلوز. يحتوي هذا الفيلم على أعلى تركيز من البكتيريا. يتم تقشيره من الأعلى وإضافته إلى دفعات الكحول اللاحقة لتسريع تكوين الخل. مغذيات الأسيتوزيم هي أم خل من صنع الإنسان في شكل مسحوق.
غالبًا ما تستخدم الأعشاب والفواكه لإضفاء نكهة على الخل. تشمل الأعشاب المستخدمة بشكل شائع الطرخون والثوم والريحان. تشمل الفواكه الشعبية التوت والكرز والليمون.
تصميم
إن خطوة التصميم الخاصة بصنع الخل هي في الأساس وصفة. اعتمادًا على نوع الخل المراد تعبئته في مصنع الإنتاج خل التفاح أو الخل المقطر - ينشئ علماء الأغذية في مطابخ الاختبار والمختبرات وصفات لأنواع الخل المختلفة. تشمل المواصفات كمية أم الخل و / أو مغذيات الأسيتوزيم المضافة لكل جالون من منتج الكحول. بالنسبة للخل المنكه ، يتم نقع المكونات مثل الأعشاب والفواكه في الخل لفترات متفاوتة لتحديد أفضل نتائج طعم.
يشيع استخدام في إنتاج خل . تمتلئ مصانع الإنتاج بخزانات كبيرة من الفولاذ المقاوم للصدأ تسمى أسيتاتور. تم تجهيز الأسيتات بمضخات طرد مركزي في الأسفل تضخ فقاعات الهواء في الخزان بنفس الطريقة التي تعمل بها مضخة الحوض. عندما تحرك المضخة الكحول ، يتم ضخ مغذيات الأسيتوزيم في الخزان. تحفز العناصر الغذائية نمو البكتيريا على فقاعات الأكسجين. سخان في الخزان يحافظ على درجة الحرارة بين 80 و 100 درجة فهرنهايت (26-38 درجة مئوية). في غضون ساعات ، تم تحويل منتج الكحول إلى خل. يتم ضخ الخل من الأسيتاتور إلى آلة ترشيح لوحة وإطار. تضغط ألواح الفولاذ المقاوم للصدأ على الكحول من خلال مرشحات ورقية لإزالة أي رواسب ، وعادة ما تكون حوالي 3٪ من إجمالي المنتج. يتم دفع الرواسب في المصرف بينما يتحرك الخل المرشح إلى محطة التخفيف.
طريقة المولد
غالبًا ما يتم إنتاج الخل المقطر والصناعي عبر طريقة المولد. تمتلئ أحواض البلوط الطويلة بقشرة خشب الزان المبلل بالخل أو الفحم أو لب العنب. يُسكب منتج الكحول في الجزء العلوي من الوعاء ويقطر ببطء عبر الحشوات. يُسمح بدخول الأكسجين إلى الأوعية بطريقتين. إحداها من خلال الفتحات التي تم ثقبها في جوانب الأحواض. والثاني من خلال القيعان المثقبة للأوعية. ينفخ ضاغط الهواء الهواء عبر الفتحات. عندما يصل منتج الكحول إلى قاع الحوض ، عادة في غضون عدة أيام إلى عدة أسابيع ، يتحول إلى خل. يسكب من قاع الحوض في صهاريج التخزين. الخل المنتج بهذه الطريقة يحتوي على نسبة عالية جدًا من حمض الأسيتيك ، غالبًا ما يصل إلى 14٪ ، ويجب تخفيفه بالماء لجلب محتوى حمض الأسيتيك إلى نطاق 5-6٪.
لإنتاج الخل المقطر ، يتم سكب السائل المخفف في غلاية من أجل أن يحمل اسم بلسمي ، يجب أن يصنع الخل من عصائر عنب تريبيانو ولامبروسكو. يخلط العصير ويغلى على النار. ثم يتم سكبه في براميل من خشب البلوط والكستناء والكرز والتوت والرماد.
يُسمح للعصير بالعمر والتخمر والتكثيف لمدة خمس سنوات. في بداية كل عام ، يُخلط السائل المتقادم مع الخل الأصغر ويوضع في سلسلة من البراميل الأصغر. يمتص المنتج النهائي رائحة من خشب البلوط ولون الكستناء.
رقابة جودة
يتطلب نمو البكتيريا التي تفرز الخل اليقظة. في طريقة أورليانز ، يجب فحص البنغل بشكل روتيني للتأكد من أن الحشرات لم تخترق الشبكة. في طريقة المولد ، يتم أخذ عناية كبيرة للحفاظ على درجة الحرارة داخل الخزانات في نطاق 80-100 درجة فهرنهايت (26-38 درجة مئوية). يقوم العمال بشكل روتيني بفحص منظم الحرارة في الخزانات. نظرًا لأن فقدان الكهرباء يمكن أن يقتل البكتيريا في غضون ثوانٍ ، فإن العديد من مصانع الخل لديها أنظمة احتياطية لإنتاج الطاقة الكهربائية في حالة انقطاع التيار الكهربائي.
المنتجات الثانوية / النفايات
ينتج عن إنتاج الخل القليل جدًا من المنتجات الثانوية أو النفايات. في الواقع ، غالبًا ما يكون منتج الكحول ناتجًا ثانويًا لعمليات أخرى مثل صناعة خميرة الخباز. ستنتج بعض الرواسب من طريقة التخمير المغمورة. هذه الرواسب قابلة للتحلل البيولوجي ويمكن التخلص منها في البالوعة للتخلص منها.
المستقبل
بحلول نهاية القرن العشرين ، كانت متاجر البقالة في الولايات المتحدة تنشر 200 مليون دولار من مبيعات الخل. يستحوذ الخل المقطر الأبيض على أكبر نسبة من السوق ، يليه بالترتيب عصير التفاح والبلسميك والأرز. الخل البلسمي هو النوع الأسرع نموًا. بالإضافة إلى شعبيته المستمرة كتوابل ، يستخدم الخل على نطاق واسع كعامل تنظيف.
------------------
------------------------
ليست هناك تعليقات: