4:27 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرشد العملي الكامل في تصنيع الجبنة الكريمية و أهم متطلباتها و أسس انتاجها
جبنة الكريمة؛ من خلال تطبيق الملح والماء والمعالجة الحرارية على الجبن ذات الملمس والنكهة والنضج المختلفين ، يتم الحصول على قوام متجانس وسلس. إنه نوع من الجبن المذاب. نظرًا لأن جودة ومذاق المواد الخام المستخدمة في الجبن تنعكس تمامًا في الجبن المنتج ، يتم الاهتمام بالتنسيق المتبادل وتناغم الذوق. أهم ما يميز الجبن الكريمي هو محتواه العالي من الرطوبة ، فهو يحتفظ بخصائصه القابلة للدهن حتى في درجات الحرارة المنخفضة.
في صناعة الجبن يتم استخدام الجبن الأبيض والجبن الصلب / شبه الصلب والقشدة والماء / الحليب والملح وأملاح الذوبان. يتم تعديل خصائص الرائحة والقوام باستخدام الجبن القديم والطازج. يتكون خليط جميع المواد الخام والمواد المساعدة في آلات تصنيع الجبن الكريمي من نوع Bacth. بينما توفر الماكينة تأثير القطع / التجانس مع نظام شفرات الخلاط عالي السرعة ، بمساعدة ذراع الخلط ، يتم خلط المنتج بشكل فعال. يتم تصنيع بخار النظام أو سترة الماء الساخن حتى 85 درجة مئوية بالبسترة. يتم ضمان استقرار الرائحة عن طريق استخدام الفراغ أثناء البسترة. يتم نقل المنتج ، الذي اكتمل بسترته ، إلى خزان التوازن وتبدأ عملية التعبئة. يمكن أن يتم التعبئة بواسطة آلات يدوية أو آلية.
مكونات
يتم استخدام الحليب كامل الدسم أو الكريمة أو مزيج من الاثنين معًا ، اعتمادًا على محتوى الدهون المطلوب في الجبن الكريمي. لا يُسمح بالمضادات الحيوية أو العاثيات في الكريم أو الحليب ، لأنها يمكن أن تعيق عملية التخمير.
لعملية التخمير ، مزيج من Lactococcus lactis subsp. lactis en Lactococcus lactis subsp. يستخدم كريموريس.
لإطالة نضارة الجبن الكريمي ، غالبًا ما يتم إضافة المثبتات مثل صمغ الغوار أو صمغ الزانثان أو الكاراجينان.
التوحيد
اعتمادًا على الجبن الكريمي الذي يتم إنتاجه ، يتم توحيد الحليب وفقًا لمحتوى الدهون:
الجبن أحادي الكريمة: 3 إلى 5٪ دهون ؛ جبنة مزدوجة الدسم: 8 إلى 12٪ دهون.
تجانس
يتم بعد ذلك تجانس الحليب القياسي بضغط من 120 إلى 140 بار عند درجة حرارة من 50 إلى 55 درجة مئوية. بسبب التجانس ، هناك القليل من فقدان الدهون أثناء الطرد المركزي ويساهم مع الكازين وكرات بروتين مصل اللبن المغلفة بالدهون في التخثر.
بسترة
بعد التجانس ، يتم بسترة الكل خلال 30 إلى 90 ثانية عند 72 إلى 75 درجة مئوية. ثم يبرد الحليب إلى درجة حرارة من 22 إلى 23 درجة مئوية.
تلقيح
بعد تبريد الحليب ، يتم تلقيحه بما يقرب من 0.8 إلى 1.2٪ من مادة اللبنية ، وبعد ذلك يتم التخمير خلال 12 إلى 16 ساعة. في هذه الفترة الزمنية ، تقوم بكتيريا حمض اللاكتيك بتحويل اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك ، مما يقلل من درجة الحموضة. عندما يتم الوصول إلى درجة الحموضة 4.6 تقريبًا ، تنتهي عملية التخمير. عند هذا المستوى من الرقم الهيدروجيني ، يتخثر الحليب لأن الكازين في الحليب يترسب.
تدفئة
لمنع المزيد من الانخفاض في درجة الحموضة ، يتم تسخين الحليب المتخثر ونزع الهواء منه. يتم التسخين عن طريق مبادل حراري. خلال هذه العملية ، يتم تقليب الحليب بلطف أثناء تسخينه لمدة تصل إلى 20 دقيقة عند درجة حرارة تقارب 80 درجة مئوية لقتل بكتيريا حمض اللاكتيك.
فصل مصل اللبن
ثم يتم توجيه الكل إلى جهاز طرد مركزي ، حيث يتم فصل مصل اللبن عن الحليب عند درجة حرارة تتراوح بين 70 و 85 درجة مئوية. تركيز الجبن في الجبن أحادي الدسم أعلى من تركيز مصل اللبن. بالنسبة للجبن مزدوج الكريمة ، يتم تطبيق العكس. إلى جانب استخدام جهاز الطرد المركزي ، يمكن أيضًا استخدام الترشيح الفائق على مرحلتين عند درجة حرارة تقارب 50 درجة مئوية.
الخلط والتجانس
بعد فصل مصل اللبن ، تُحفظ الخثارة الساخنة عند درجة حرارة تتراوح بين 70 و 85 درجة مئوية. يضاف بعد ذلك ما يقرب من 0.5٪ من المثبتات و 0.5 إلى 2٪ من الملح. أخيرًا ، يتم تجانس الكل في مجانس من مرحلتين بضغط يتراوح بين 150 و 250 بار.
يمكن الآن حشو جبنة الكريمة دافئة أو باردة. بالنسبة للحشوة الباردة ، يتم تبريد الجبن أولاً إلى درجة حرارة تتراوح بين 10 و 20 درجة مئوية عن طريق مبادل حراري كشط.
الجبن الكريمي المملوء بالباردة أكثر خشونة وإسفنجة من الجبن الدافئ المملوء بالقشدة. يظل الجبن الكريمي المملوء بالبرودة طازجًا لمدة تتراوح من أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع فقط ، بينما يمكن الاحتفاظ بالجبن الكريمي المملوء بالدفء طازجًا لمدة 3 أشهر تقريبًا إذا تم حفظه عند درجة حرارة 7 درجات مئوية تقريبًا...
--------------------
---------------------------
ليست هناك تعليقات: