6:28 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
.jpg)
كتاب : المرشد العملي الشامل في خلطات تصنيع الزبادي من حليب البودرة ( المجفف )
الزبادي هو أحد منتجات الألبان ، ويتم تصنيعه عن طريق مزج الحليب المخمر بمكونات مختلفة توفر النكهة واللون. على الرغم من اختراع الزبادي عن طريق الخطأ منذ آلاف السنين ، إلا أن الزبادي اكتسب شعبية مؤخرًا في الولايات المتحدة. يُعتقد أن الزبادي نشأ في بلاد ما بين النهرين منذ آلاف السنين. أظهرت الدلائل أن هؤلاء الناس قد دجنوا الماعز والأغنام حوالي 5000 قبل الميلاد.حليب هذه الحيوانات كان مخزنا في القرع ، وفي المناخ الدافئ شكل بشكل طبيعي خثارة. كان هذا اللبن الرائب شكلاً مبكرًا من الزبادي. في النهاية ، تم تطوير عملية لإنتاج الزبادي عن قصد.
في حين أن الزبادي كان موجودًا منذ سنوات عديدة ، إلا أنه في الآونة الأخيرة فقط (خلال الثلاثين إلى 40 عامًا الماضية) أصبح شائعًا. ويرجع ذلك إلى العديد من العوامل بما في ذلك إدخال الفاكهة والمنكهات الأخرى في الزبادي ، وراحتها كوجبة سريعة الفطور الجاهزة وصورة الزبادي كغذاء صحي قليل الدسم.
استجاب المصنعون للنمو في سوق الزبادي من خلال إدخال العديد من أنواع الزبادي المختلفة بما في ذلك قليل الدسم وخالي من الدسم والقشدة والشرب والزبادي الحيوي والعضوية والرضع والمجمدة. الزبادي التقليدي سميك ودسم. يباع سادة وبمجموعة متنوعة من النكهات. عادة ما تكون هذه نكهات فواكه مثل الفراولة أو التوت الأزرق ، ومع ذلك ، فقد تم أيضًا تقديم نكهات أحدث وأكثر تميزًا مثل فطيرة الكريمة والشوكولاتة. تضاف الحبوب والمكسرات أحيانًا إلى الزبادي. يبيع صانعو الزبادي أيضًا منتجات بمستويات متفاوتة من الدهون. يعتبر الزبادي قليل الدسم ، والذي يحتوي على ما بين 0.5٪ و 4٪ دسم ، هو الأفضل مبيعًا حاليًا. زبادي النظام الغذائي الخالي من الدسم لا يحتوي على دهون على الإطلاق. كما أنه يحتوي على المحليات الصناعية التي توفر الحلاوة مع تقليل السعرات الحرارية. الزبادي الكريمي سميك للغاية ، مصنوع من الحليب كامل الدسم والقشدة المضافة. يعتبر شرب الزبادي منتجًا أرق ، يحتوي على نسبة مواد صلبة أقل من الزبادي العادي. الزبادي الحيوي مصنوع من نوع مختلف من ثقافة التخمير ويقال إنه يساعد على الهضم. يسمى الزبادي المصنوع من حليب الأبقار التي تتغذى بشكل خاص بالزبادي العضوي. يُزعم أن هذا النوع من الزبادي مغذي أكثر من الزبادي الآخر. تشمل الأنواع الأخرى من الزبادي الزبادي المبستر المخفوق الذي يطيل مدة الصلاحية ، ولبن الأطفال المصنوع خصيصًا للأطفال ، والزبادي المجمد.
الزبادي نفسه له نكهة ألدهيدية بشكل عام ، والتي تنتج عن عملية التخمير. نظرًا لأنه مصنوع من الحليب ، فإن الزبادي غني بالعناصر الغذائية. يحتوي على البروتينات والفيتامينات وهو مصدر غني بالكالسيوم. في الواقع ، تحتوي عبوة صغيرة من الزبادي على كمية من الكالسيوم تعادل ثلث نصف لتر من الحليب. بالإضافة إلى هذه الخصائص الغذائية ، يُعتقد أيضًا أن الزبادي له فوائد صحية إضافية. من الفوائد المقترحة للزبادي أنه يعمل كمساعد للجهاز الهضمي. في الجسم ، يُعتقد أن الزبادي يمكن أن يشجع على نمو البكتيريا المفيدة في الأمعاء. تساعد هذه الكائنات الحية على هضم الطعام بشكل أكثر كفاءة وتحمي من الكائنات الحية الضارة الأخرى. فائدة صحية أخرى للزبادي للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز. يواجه هؤلاء الأشخاص صعوبة في هضم منتجات الألبان ، ومع ذلك ، يمكنهم عادةً تحمل الزبادي.
بشكل عام ، يتكون الزبادي من مجموعة متنوعة من المكونات بما في ذلك الحليب والسكريات والمثبتات والفواكه والنكهات وثقافة بكتيرية (الملبنة البلغارية). أثناء التخمير ، تتفاعل هذه الكائنات مع الحليب وتحوله إلى خثارة. يغيرون أيضًا نكهة الحليب مما يمنحه نكهة الزبادي المميزة التي يعد الأسيتالديهيد أحد المساهمين المهمين فيها. المنتج الثانوي لعملية التخمير هو حمض اللاكتيك. يستخدم المستوى الحمضي لتحديد موعد اكتمال تخمير الزبادي والذي عادة ما يكون من ثلاث إلى أربع ساعات. يقدم موردو مزارع الزبادي هذه مجموعات مختلفة من النوعين البكتيريين لإنتاج الزبادي بنكهات وقوام مختلف.
لتعديل خصائص معينة للزبادي ، يمكن إضافة مكونات مختلفة. لجعل الزبادي أكثر حلاوة ، يمكن إضافة السكروز (السكر) بنسبة 7٪ تقريبًا. بالنسبة للزبادي منخفض السعرات الحرارية ، يتم استخدام المحليات الصناعية مثل الأسبارتام أو السكرين. يمكن إضافة الكريم لتوفير ملمس أكثر نعومة. يمكن تحسين تناسق واستقرار الرف في الزبادي من خلال تضمين مثبتات مثل نشا الطعام والجيلاتين وعلكة الجراد وعلكة الغوار والبكتين. تستخدم هذه المواد لأنها لا تؤثر بشكل كبير على النكهة النهائية. ومع ذلك ، فإن استخدام المثبتات غير مطلوب ، ويختار بعض المسوقين عدم استخدامها من أجل الاحتفاظ بصورة طبيعية أكثر للزبادي.
لتحسين المذاق وتقديم نكهات متنوعة ، يتم إضافة أنواع كثيرة من الفاكهة إلى الزبادي. تشمل الفواكه الشعبية الفراولة والتوت والموز والخوخ ، ولكن يمكن إضافة أي فاكهة تقريبًا. بالإضافة إلى الفواكه ، يتم أيضًا إضافة نكهات أخرى. يمكن أن تشمل هذه أشياء مثل الفانيليا والشوكولاتة والقهوة وحتى النعناع. في الآونة الأخيرة ، أصبح المصنعون مبدعين تمامًا في أنواع الزبادي التي ينتجونها باستخدام النكهات الطبيعية والاصطناعية.
التصنيع
تتضمن العملية العامة لصنع الزبادي تعديل تكوين الحليب وبسترته ؛ تخمير في درجات حرارة دافئة. تبريده وإضافة الفاكهة والسكر وغيرها من المواد.
تعديل تركيبة الحليب
1 عندما يصل الحليب إلى المصنع ، يتم تعديل تركيبته قبل استخدامه لصنع الزبادي. تتضمن عملية التوحيد هذه عادةً تقليل محتوى الدهون وزيادة إجمالي المواد الصلبة. يتم تقليل محتوى الدهون باستخدام مصفاة معيارية وفاصل (جهاز يعتمد على الطرد المركزي لفصل الدهون عن الحليب). من المصفاة ، يتم وضع الحليب في خزان تخزين واختبار محتوى الدهون والمواد الصلبة. بالنسبة لتصنيع الزبادي ، يتم زيادة محتوى المواد الصلبة للحليب إلى 16٪ مع 1-5٪ دهون و 11-14٪ مواد صلبة غير دهنية (SNF). يتم تحقيق ذلك إما عن طريق تبخير بعض الماء ، أو إضافة الحليب المركز أو مسحوق الحليب. تعمل زيادة محتوى المواد الصلبة على تحسين القيمة الغذائية للزبادي ، مما يسهل إنتاجه
زبادي أقوى
البسترة والتجانس
2 بعد تعديل تركيبة المواد الصلبة ، تُضاف المثبتات ويُبستر الحليب. هذه الخطوة لها فوائد عديدة. أولاً ، سوف يقضي على جميع الكائنات الحية الدقيقة في الحليب التي قد تتداخل مع عملية التخمير الخاضعة للرقابة. ثانيًا ، سوف يفسد بروتين مصل اللبن في الحليب مما يمنح منتج الزبادي النهائي قوامًا وقوامًا أفضل. ثالثًا ، لن يغير ذلك كثيرًا من نكهة الحليب. أخيرًا ، يساعد في إطلاق المركبات الموجودة في الحليب والتي ستحفز نمو ثقافة البادئ. يمكن أن تكون البسترة عملية مستمرة أو على دفعات. تتضمن كلتا العمليتين تسخين الحليب إلى درجة حرارة عالية نسبيًا والاحتفاظ به هناك لفترة محددة من الوقت. تتمثل إحدى الطرق المحددة لعملية البسترة على دفعات في تسخين وعاء كبير من الفولاذ المقاوم للصدأ من الحليب إلى 185 درجة فهرنهايت (85 درجة مئوية) والاحتفاظ به هناك لمدة 30 دقيقة على الأقل.
3 أثناء المعالجة الحرارية للحليب ، يتم تجانسه أيضًا. التجانس هو عملية يتم فيها تقسيم كريات الدهون في الحليب إلى جزيئات أصغر وأكثر تشتتًا باستمرار. ينتج عن ذلك منتج نهائي أكثر نعومة ودسمًا. في صناعة الزبادي التجاري ، فإن التجانس له فوائد إعطاء منتج موحد لا ينفصل. يتم تحقيق التجانس باستخدام المجانس أو اللزوجة. في هذه الآلة ، يُدفع الحليب من خلال فتحات صغيرة تحت ضغط عالٍ وتتفكك كريات الدهون بسبب قوى القص.
التخمير
4 عند اكتمال البسترة والتجانس ، يتم تبريد الحليب إلى ما بين 109.4-114.8 درجة فهرنهايت (43-46 درجة مئوية) وتضاف ثقافة التخمير بتركيز حوالي 2٪. يتم الاحتفاظ بها في درجة الحرارة هذه لمدة ثلاث إلى أربع ساعات تقريبًا أثناء إجراء عملية الحضانة. خلال هذا الوقت ، تستقلب البكتيريا مركبات معينة في الحليب تنتج نكهة الزبادي المميزة. منتج ثانوي مهم لهذه العملية هو حمض اللاكتيك.
5 اعتمادًا على نوع الزبادي ، تتم عملية الحضانة إما في خزان كبير يضم عدة مئات من الجالونات أو في الحاويات الفردية النهائية. يُخمر الزبادي المخمر بكميات كبيرة ثم يُسكب في حاويات البيع النهائية. يُسمح بوضع الزبادي ، المعروف أيضًا باسم النمط الفرنسي ، في الحاوية التي يباع فيها. في كلتا الحالتين ، يتم استخدام مستوى حمض اللاكتيك لتحديد متى يكون الزبادي جاهزًا. تم العثور على مستوى الحمض بأخذ عينة من المنتج ومعايرتها بهيدروكسيد الصوديوم. تعتبر قيمة الحموضة 0.9٪ على الأقل ودرجة الحموضة حوالي 4.4 هي المعايير الدنيا الحالية لتصنيع الزبادي في الولايات المتحدة. عندما يصل الزبادي إلى مستوى الحمض المطلوب ، يتم تبريده وتعديله حسب الضرورة وتوزيعه في حاويات (إن أمكن).
إضافة مكونات أخرى
يمكن إضافة 6 فواكه ونكهات وإضافات أخرى إلى الزبادي في مراحل مختلفة من عملية التصنيع. يعتمد هذا عادةً على نوع الزبادي الذي يتم إنتاجه. تُضاف النكهة الموجودة في الزبادي غير الفاكهة إلى حليب المعالجة قبل توزيعها في علب الكرتون. يمكن أيضًا إضافة الفواكه والنكهات إلى الحاويات أولاً ، مما يؤدي إلى إنشاء طبقة سفلية. ثم يضاف اللبن الملقح على السطح ويتم غلق الكرتون وحضنته. إذا كانت الفاكهة مبسترة ، فيمكن إضافتها كهرسة إلى الزبادي السائب ، ثم يتم توزيعها في حاويات. أخيرًا ، يمكن وضع الفاكهة في عبوة خاصة ، والتي يتم مزجها مع اللبن العادي عند الاستهلاك.
7 يتم وضع حاويات الزبادي الجاهزة في صناديق من الورق المقوى ، ومكدسة على منصات نقالة ، وتسليمها إلى المتاجر عبر شاحنات مبردة.
رقابة جودة
تخضع منتجات الألبان مثل الزبادي لمجموعة متنوعة من اختبارات السلامة. تتضمن بعض هذه الاختبارات اختبارات الجودة الميكروبية ودرجة البسترة وأشكال مختلفة من الملوثات. يتم تحديد الجودة الميكروبية للحليب الوارد باستخدام اختبار تفاعل الصبغة. توضح هذه الطريقة عدد الكائنات الحية الموجودة في الحليب الوارد. إذا كان عدد الميكروبات مرتفعًا جدًا في هذه المرحلة ، فقد لا يتم استخدام الحليب في التصنيع. نظرًا لأن البسترة الكاملة تعطل معظم الكائنات الحية في الحليب ، يتم تحديد درجة البسترة عن طريق قياس مستوى إنزيم في الحليب يسمى الفوسفاتيز. تتطلب اللوائح الحكومية إجراء هذا الاختبار للتأكد من أن البسترة تتم بشكل صحيح. بالإضافة إلى التلوث الجرثومي ، فإن الحليب الخام عرضة لأنواع أخرى من الملوثات مثل المضادات الحيوية أو المبيدات الحشرية أو حتى النشاط الإشعاعي. يمكن العثور على كل ذلك من خلال اختبارات السلامة ويتم معالجة الحليب وفقًا لذلك.
بالإضافة إلى اختبارات السلامة ، يتم أيضًا تقييم منتج الزبادي النهائي للتأكد من أنه يفي بالمواصفات التي حددتها الشركة المصنعة لخصائص مثل الأس الهيدروجيني والانسيابية والطعم واللون والرائحة. يتم اختبار هذه العوامل باستخدام معدات معملية مختلفة مثل مقاييس الأس الهيدروجيني ومقاييس اللزوجة وأيضًا أعضاء الفريق البشري. سيركز مستقبل تصنيع الزبادي على تطوير نكهات جديدة ولبن زبادي يدوم طويلاً. إدخال النكهات الجديدة سيكون مدفوعًا برغبات المستهلكين والتطورات الجديدة من قبل مصنعي النكهات. يُجري موردو المزارع البكتيرية أبحاثًا تلمح إلى تطوير زبادي بنكهة فريدة. من خلال تغيير أنواع الكائنات الحية في الثقافات ، يتم إنتاج الزبادي بشكل أسرع ويدوم لفترة أطول من الزبادي التقليدي.
بالإضافة إلى ذلك ، سيتم فحص الجوانب الغذائية للزبادي بشكل أكثر شمولاً.هناك بعض الأدلة التي أظهرت أن استهلاك الزبادي له تأثير مضاد حيوي مفيد. كما ثبت أنه يقلل من حدوث عدم تحمل اللاكتوز وأمراض الجهاز الهضمي الأخرى. تشمل الفوائد المزعومة الأخرى للزبادي تقليل الكوليسترول ، والحماية من بعض أنواع السرطان ، وحتى تعزيز جهاز المناعة. لا يزال البحث غير مكتمل بشأن هذه الفوائد ، ومع ذلك ، فمن المحتمل أن تكون هذه العوامل مهمة في استمرار نمو سوق الزبادي....
------------------
---------------------------
ليست هناك تعليقات: