4:31 م المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : دراسة جدوى مبدئية لمشروع تجفيف الفاكهة و الخضار و أهم متطلباتها و تكاليفها

يُعرف التجفيف بأنه أفضل طريقة للحفاظ على الفاكهة والخضروات والأعشاب ، مما يقلل ليس فقط حجم المواد الخام ولكن أيضًا من وزنها. ينتج عن هذا نقل أرخص ويزيد من العمر الافتراضي للمنتج ، مما يحد من نفايات الطعام. يتضمن التجفيف استخدام الطاقة من أجل تبخير وتعبئة محتوى الرطوبة داخل المنتجات المسامية. خلال هذه العملية ، يحدث انتقال الحرارة والكتلة في وقت واحد. تعد جودة الفواكه والخضروات والأعشاب العطرية المجففة مشكلة رئيسية ترتبط ارتباطًا وثيقًا بتطوير تقنيات التجفيف الجديدة وتحسينها. توضح هذه المراجعة نقاط الضعف في طرق التجفيف الشائعة المطبقة على الفواكه والخضروات والأعشاب العطرية والخيارات الممكنة لتحسين جودة المنتجات المجففة باستخدام تقنيات تجفيف مختلفة أو مزيج منها. 

تشمل معايير الجودة قيد الدراسة اللون ، الكثافة الظاهرية ، المسامية ، الانكماش ، المواد الكيميائية النباتية ، سعة مضادات الأكسدة ، السكريات ، البروتينات ، المركبات المتطايرة ، والسمات الحسية. بشكل عام ، يؤدي التجفيف إلى تقليل جميع المقاييس المدروسة. ومع ذلك ، فإن سلوك كل مادة نباتية مختلف. بشكل عام ، تختلف تقنية التجفيف المثلى لكل مادة من المواد التي تمت دراستها ويجب التوصية بشروط محددة بعد التقييم المناسب لبروتوكولات التجفيف. ومع ذلك ، يجب أن تضمن التقنية الجديدة أو المركبة جودة عالية للمنتجات المجففة. علاوة على ذلك ، يجب أن يشمل مصطلح الجودة كفاءة الطاقة والأثر البيئي المؤدي إلى إنتاج منتجات مجففة مستدامة.

التجفيف هو إجراء مادي قديم لا مثيل له لحفظ الطعام يستخدم للتحضير المباشر للمنتجات الغذائية وكذلك لمزيد من المعالجة في صناعة الأغذية. لطالما كانت ممارسة قيمة وشائعة للحفظ ، مما يضمن توافر الأغذية والمنتجات الطبية طوال العام. كان التجفيف طبيعيًا وبسيطًا لأن العملية كانت مدفوعة بالطاقة الشمسية. في الوقت الحاضر ، أصبحت أكثر تعقيدًا وتعقيدًا لأنها تستخدم الكثير من المعدات ويتم فحص معلمات التجفيف بعناية وتحسينها في كل مرحلة من مراحل العملية. تمت دراسة الطرق الجديدة الناشئة على نطاق واسع من حيث التغيرات الكيميائية والكيميائية الحيوية في المنتج أثناء عملية التجفيف. لا يحافظ التجفيف على المنتج فحسب ، بل يمكن أن يكون له أيضًا تأثير إيجابي على جودة المواد ، على سبيل المثال ، في التوابل والنباتات الطبية والأعشاب والإنزيمات النشطة بيولوجيًا والمكسرات التي يمكن أن تولد مركبات ذات قيمة مضافة أثناء التجفيف  .

التجفيف هو عملية إزالة الماء ، عادةً بواسطة الحرارة ، من المنتجات الصلبة والسائلة التي ينتج عنها منتجات جافة صلبة. يوجد داخل المواد الغذائية الطازجة نوعان من الرطوبة ، أولاً الرطوبة المقيدة التي تتميز بالسائل المحتفظ به في البنية المجهرية للجزء الصلب وثانيًا الرطوبة غير المحدودة التي تمثلها فائض الماء المحدود. يتم تمثيل الرطوبة المقيدة بمحلول سائل يتم الاحتفاظ به في مصفوفة صلبة. هذا يؤدي إلى تواجد العمليات المعقدة أثناء التجفيف الحراري للمنتجات الغذائية الطازجة. أولاً ، يتم نقل الطاقة من عامل التجفيف الساخن إلى المنتج الطازج. 

ثانيًا ، يحدث تبخر للرطوبة غير المحدودة (الماء الحر) ، وفي النهاية ، يتم نقل جزيئات الماء المقيدة داخل الهيكل الخلوي ، المعرضة للانتشار وبالتالي الهجرة ، إلى سطح المنتج ، حيث يتبخر الماء في النهاية   . إزالة الرطوبة من المنتج الطازج يمنع نمو البكتيريا وتكاثرها مما يزيد من العمر الافتراضي للمنتج. علاوة على ذلك ، فإن النشاط الأنزيمي والخصائص الحسية ونمو الميكروبات تتأثر أيضًا بعملية التجفيف  . كما هو موضح أعلاه ، تتكون آلية التجفيف من إزالة الرطوبة غير المقيدة (فترة معدل ثابت) متبوعة بإزالة الرطوبة الداخلية (فترة معدل السقوط). على الرغم من أن التبخر السطحي يحدث ، إلا أنه من الضروري تبخير المياه المحصورة أيضًا ، لأنه فقط بعد فترة معدل السقوط ، ينتج عن العملية منتج آمن ومجفف ....

يُعرف التجفيف بأنه أفضل طريقة للحفاظ على الفاكهة والخضروات والأعشاب وتقليل حجمها ووزنها وبالتالي تقليل تكاليف التعبئة والتخزين والنقل. علاوة على ذلك ، يتم تعديل خصائص النكهة والقوام ، للحصول على جيل جديد من المنتجات مثل الوجبات الخفيفة التي يمكن أن تكون بديلاً صحيًا للمنتجات التجارية الأخرى مثل الحلويات [6]. إلى جانب ذلك ، فإن إزالة الماء يمنع تطور الكائنات الحية الدقيقة والتفاعلات الكيميائية الضارة ويؤدي إلى وقت تخزين أطول  . يتم تحقيق ذلك غالبًا عندما يكون النشاط المائي أصغر من 0.3. وبالتالي ، اعتمادًا على طريقة إزالة الماء ، هناك أنواع مختلفة من عمليات التجفيف مثل (1) التجفيف الحراري الذي ينقسم إلى تجفيف بالهواء وتجفيف بيئة منخفضة الهواء وتجفيف جو معدل ؛ (2) الجفاف التناضحي الذي يستخدم فيه محلول لإزالة الماء وأخيراً (3) نزع الماء الميكانيكي الذي يستخدم القوة الفيزيائية للتجفيف ...

-------------------

تنزيل الكتاب

-----------------------------

مشاركة