3:58 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل الشامل في تصنيع منفحة الجبن و أهم أساليبها
يبدأ الجبن كحليب حيواني - وغالبًا ما يكون حليب البقر ، على الرغم من أن حليب الماعز والأغنام يحظى أيضًا بشعبية كبيرة. من أجل أن يصبح الحليب جبنًا ، يجب أن يتصلب بدرجات متفاوتة. المنفحة عبارة عن مزيج من الإنزيمات ، أبرزها إنزيم الكيموسين الإنزيم البروتيني ، الذي يثخن الحليب في عملية صنع الجبن. المنفحة بطبيعتها ذات أساس حيواني: يتم إنتاجها في معدة الثدييات المجترة (الثدييات التي تمتلك معدة خاصة مخصصة لتخمير المعي الأمامي). توجد أيضًا بدائل نباتية للمنفحة ، وتُستخدم أحيانًا في عملية صنع الجبن.
ما هو دور المنفحة في صناعة الجبن؟
المنفحة تعزل خثارة الجبن من مصل اللبن السائل ، وتتسبب في تكتل هذه الخثارة معًا. يقوم بذلك عن طريق استهداف بروتين الكازين الأساسي في الحليب. تؤثر الإنزيمات على سلوك البروتينات ، وفي حالة المنفحة ، تتسبب في انقسام جزيئات الكازين وإعادة تخثرها إلى كتل أكبر. يقوم صانعو الجبن بعد ذلك بإزالة سائل مصل اللبن أثناء عملهم على المنتج النهائي.
ما هي أنواع المنفحة المختلفة؟
لدى صانعي الجبن اليوم أربعة خيارات رئيسية عند شراء المنفحة:
1. من معدة الحيوانات. هذه هي الطريقة الأقدم والأكثر شيوعًا لمصدر المنفحة. تمتلك الحيوانات المجترة معدة متعددة. يتم أخذ معظم المنفحة المشتقة من المعدة من المعدة الرابعة للعجول الصغيرة غير المرغوب فيها. لا يتم قتل هذه الحيوانات صراحة من أجل المنفحة ؛ بل يتم قتلها من أجل إنتاج اللحوم (في هذه الحالة ، لحم العجل) والمخثر منتج ثانوي. على الرغم من ذلك ، يسعى العديد من النباتيين إلى تجنب الجبن المصنوع من المنفحة الحيوانية.
2. من التخمير. من الممكن صنع منفحة على غرار الحيوانات بدون ثدييات حية. يتم إنشاء المنفحة القائمة على التخمير عن طريق تعريض بعض البكتيريا أو الفطريات أو الخمائر للجينات المنتجة للمخثر من الحيوانات. هذا يحفز هذه الكائنات الحية الدقيقة على إنتاج الكيموسين أثناء دورة التخمير القياسية. كثير من النباتيين الذين يتجنبون منفحة العجل المصنوع من المعدة يرغبون في تناول الجبن المصنوع من هذا النوع من المنفحة النباتية.
3. من الانزيمات النباتية. المنفحة النباتية ليست مثل المنفحة الحيوانية. يحتوي على مزيج مختلف من الإنزيمات ، لكن هذه الإنزيمات تؤدي وظيفة مماثلة للكيموسين الذي يثبت المنفحة الحيوانية. تستخدم نباتات الشوك مثل الخرشوف والقراص لإنتاج المنفحة النباتية. تحظى هذه الطريقة بشعبية خاصة في البرتغال ، وتعد المنفحة النباتية مكونًا رئيسيًا في الأجبان البرتغالية الشهيرة مثل Serena و Torta del Casar و Serra da Estrela و Azeitao.
4. من القوالب والميكروبات الأخرى. بعض الكائنات الحية الدقيقة ، مثل بعض أنواع العفن ، تنتج بشكل طبيعي إنزيمات تحاكي خصائص الكيموسين. بينما يمكن نظريًا استخدام هذه الإنزيمات من مصادر العفن في صناعة الجبن ، نادرًا ما يحدث شيء من هذا القبيل في الممارسة العملية. المنفحة الميكروبية عرضة للنكهات المرة التي لا تتفق مع لوحات كثير من الناس. على هذا النحو ، يميل صانعو الجبن إلى تجنبه.
المنفحة هي نوع من مواد التخثر المستخدمة في صناعة الجبن عند فصل الحليب إلى خثارة ومصل اللبن. يتكون المنفحة من إنزيم معين ، وهو الكيموسين ، وهو مناسب تمامًا لفصل جوامد الحليب (الأجزاء المستخدمة في صناعة الجبن) عن السوائل. بالنسبة لصناعة الجبن ، تساعد المنفحة على تكوين خثارة صلبة وهي ضرورية في إيجاد القوام المناسب للجبن. في حالة استخدام بعض الوصفات للبكتيريا الحمضية أو المنتجة للحمض للقيام بذلك ، يستخدم صانعو الجبن المنفحة لتحسين النكهة النهائية للجبن.
البيبسين هو إنزيم آخر موجود عادة في المنفحة ، لكن منفحة صناعة الجبن تحتوي على نسبة أعلى بكثير من الكيموسين من محتوى البيبسين. البيبسين هو إنزيم هضمي يحدث بشكل طبيعي في البشر مع العديد من الحيوانات الأخرى ، والغرض الأساسي منه هو تكسير البروتينات. يمكن أن يؤثر الكثير من هذا الإنزيم سلبًا على نسيج الجبن.
يعتمد النوع المحدد من المنفحة الذي تريد استخدامه على نوع الجبن الذي تصنعه. يمكن أن تختلف المنفحة من حيث المصدر والفعالية والشكل ، لذلك ستحتاج إلى التأكد من الحصول على المنفحة المناسبة لوصفتك. أهم ما يميز أنواع المنفحة هو مصدرها ، أي المنفحة الحيوانية والنباتية.المنفحة الحيوانية منتج حيواني كان جزءًا من صناعة الجبن لعدة قرون بينما المنفحة النباتية منتج وتقنية جديدة نسبيًا. تستخدم الغالبية العظمى من الأجبان التي يتم شراؤها من المتاجر منفحة نباتية في إنتاجها ، ولكن هناك سبب وجيه يستخدم معظم صانعي الجبن الحرفيين المنفحة الحيوانية.
تقليديا ، يتم الحصول على المنفحة الحيوانية من معدة المجترات غير المرغوب فيها ، مما يطلق عليها اسم المنفحة الحيوانية. المجترات حيوانات مثل الماشية والماعز والأغنام ، وجميعها لها أجهزة هضمية فريدة تنتج إنزيم الكيموسين الضروري لصناعة الجبن. اليوم ، المنفحة الحيوانية هي منتج ثانوي لصناعة لحوم البقر ، لذا فهي طريقة رائعة لاستخدام مادة كان من الممكن التخلص منها بخلاف ذلك.
تم تطوير طرق أحدث للحصول على المنفحة بحيث لا تستخدم أي منتجات حيوانية في إنتاجها. يمكن الحصول على المنفحة النباتية ، كما يطلق عليها ، من عدد من النباتات التي تنتج بشكل طبيعي إنزيم الكيسومين. تحتوي هذه النباتات على الخرشوف والشوك والقراص. الأكثر شيوعًا ، مشتق المنفحة النباتية من فطر Mucor miehei ويحاكي المنفحة الحيوانية. هذا هو السبب في أنك قد ترى أيضًا أنه يطلق عليه المنفحة الميكروبية. لا تقلق ، لا يبقى أي من الفطريات في المنتج النهائي. تعتبر المنفحة النباتية خيارًا رائعًا إذا كنت تبحث عن أجبان صديقة للنباتيين أو إذا كنت تبحث عن تقليل عدد المنتجات الحيوانية التي تستخدمها. هذا النوع من المنفحة يمكن أيضًا أن يكون كوشير. هذه الصفات تجعل منفحة الخضار مورداً عظيماً عند صنع الجبن لتقديم مجموعة متنوعة من الأطعمة المفضلة والحساسيات.
قبل كل شيء ، من المهم ملاحظة أن المنفحة الحيوانية والنباتية ليست بالضرورة قابلة للتبديل. كل مكون له سماته الفريدة ويمكن أن يؤثر على الجبن الخاص بك بشكل مختلف. على سبيل المثال ، يمكن أن تبدأ المنفحة النباتية في إضفاء طعم مر قليلًا على الجبن بعد عملية تعتيق واسعة النطاق (أكثر من 3 أشهر). قد لا يكون أيضًا سهل الاستخدام مثل المنفحة الحيوانية ، حيث يمكن أن ينتج عنه نتائج غير متسقة إلى حد ما قد يواجه المبتدئين صعوبة في تعويضها. إذا لم تتراجع عن التحدي ، يمكنك الحصول على جبن لذيذ حقًا باستخدام منفحة نباتية. إنها تقدم عملية تعلم مثيرة وهي طريقة رائعة لبناء خبرتك في صناعة الجبن.
إذا لم تكن مهتمًا بصنع جبن نباتي أو ما لم تطلب وصفتك تحديدًا منفحة نباتية ، فمن المحتمل أن تكون المنفحة الحيوانية هي أفضل رهان لك. لديها سجل طويل من النجاح وعموما أسهل قليلا للعمل معها. ومع ذلك ، فإن المنفحة النباتية هي طريقة رائعة لشراء الجبن النباتي الذي لا يمكن الوصول إليه بأي طريقة أخرى. لا يُلزم القانون شركات صناعة الجبن في الولايات المتحدة بإدراج نوع المنفحة المستخدمة في عملية صنع الجبن على العبوة ، لذلك قد يكون من الصعب التنقل في محل البقالة بحثًا عن جبن نباتي حقًا.
---------------------
---------------------------
ليست هناك تعليقات: