7:46 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : دراسة جدوى مبدئية لمشروع تصنيع و إنتاج المخللات في المنزل و أهم متطلباتها و طرق عملها و أرباحها

مخلل خضار مخمر تحت سطح المحلول الملحي. جرة زجاجية مملوءة بالماء تصنع وزنًا جيدًا.

أوعية وأوزان التخمير:

يمكن تخمير المخللات ومخلل الملفوف في أوعية حجرية كبيرة أو برطمانات زجاجية كبيرة أو حاويات بلاستيكية مناسبة للأطعمة. إذا لم تكن متأكدًا مما إذا كانت الحاوية البلاستيكية آمنة للطعام ، فاقرأ الملصق الخاص بها أو اتصل بالشركة المصنعة. خيار آخر هو أن تبطن الحاوية المشكوك فيها بعدة سماكات من الأكياس البلاستيكية المخصصة للطعام. لا تستخدم حاويات الألمنيوم أو النحاس أو النحاس الأصفر أو المجلفن أو الحديد لتخمير المخللات أو مخلل الملفوف.

يجب أن تكون الحاوية كبيرة بما يكفي للسماح بمسافة عدة بوصات بين الجزء العلوي من الطعام وأعلى الحاوية. عادة ما تكون هناك حاجة إلى وعاء سعة 1 جالون لكل 5 أرطال من الخضروات الطازجة. يمكن تخمير مخلل الملفوف في أوعية تعليب سعة ربع جالون أو نصف جالون ، ولكن هناك فرصة أكبر للتلف. بعد وضع الخضار في الحاوية وتغطيتها بالمحلول الملحي ، يجب غمرها بالكامل في المحلول الملحي. يمكن استخدام صفيحة ثقيلة أو غطاء زجاجي يمكن وضعه داخل الحاوية. إذا دعت الحاجة إلى زيادة الوزن ، يمكن وضع جرة (أوعية) زجاجية مملوءة بالماء ومحكمة الغلق أعلى اللوحة أو الغطاء. يجب أن تغطي الخضروات ب 1 إلى 2 بوصة من محلول ملحي.

هناك خيار آخر لغمر الخضار في محلول ملحي وهو وضعها في كيس بلاستيكي مخصص للطعام داخل كيس آخر وملء الكيس الداخلي ببعض من محلول التخليل الملحي. أكياس الفريزر المباعة لتعبئة الديوك الرومية هي الحجم المناسب لحاويات 5 جالون. أغلق النهاية بإحكام. ثم استخدم هذا الكيس المحشو كوزن فوق الخضار. ملء الكيس بمحلول ملحي هو إجراء احترازي في حالة حدوث ثقب عرضي

 

معدات المخللات الطازجة:

يجب تسخين سوائل التخليل في الفولاذ المقاوم للصدأ أو الألومنيوم أو الزجاج أو قدر غير مقشر من المينا. لا تستخدم الأواني النحاسية أو النحاسية أو المجلفنة أو الحديدية. يمكن أن تتفاعل هذه المعادن مع الأحماض أو الأملاح وتسبب تغيرات غير مرغوب فيها في اللون و / أو تشكل مركبات سامة في المخللات. للتجفيف أو النقع على المدى القصير ، استخدم الأواني الفخارية أو القدور أو الأواني المصنوعة من الخزف الحجري أو الزجاج أو الفولاذ المقاوم للصدأ أو الألومنيوم أو الأواني المينا غير المكسوة بالرقاقة. باستثناء الألومنيوم ، يمكن استخدام نفس الحاويات لنقع الخضار في الجير. يحفر الجير الألومنيوم ويمكن أن يتسبب في زيادة مستوى الألومنيوم في المخللات.

 

تعليب حمام الماء المغلي لتجهيز المخللات:

استخدم تعليب حمام مائي مغلي أو أي وعاء عميق يحتوي على رف في الأسفل وغطاء. ستحتاج إلى أن يكون لديك 2 بوصة من الماء المغلي فوق البرطمانات عند معالجتها.

برطمانات وأغطية التعليب: استخدم برطمانات تعليب نصف لتر أو ربع لتر مصممة خصيصًا لتعليب المنزل. تتكسر الجرار التجارية مثل برطمانات المايونيز بسهولة أكبر من البرطمانات العادية وقد لا تغلق. افحص كل البرطمانات بعناية بحثًا عن شقوق أو رقائق. اغسل البرطمانات بالماء الساخن والصابون واشطفها جيدًا.

يجب تعقيم البرطمانات التي سيتم ملؤها بالطعام ثم معالجتها لمدة تقل عن 10 دقائق أولاً. للقيام بذلك ، قم بتغطية البرطمانات بالماء الساخن واتركها تغلي لمدة 10 دقائق. حافظ على البرطمانات ساخنة حتى تمتلئ. لا تحتاج البرطمانات التي ستُملأ بالطعام وتُعالج لمدة 10 دقائق أو أكثر إلى التعقيم. يجب معالجة الأغطية المعدنية المكونة من قطعتين وفقًا لتعليمات الشركة الصانعة قبل الاستخدام. يمكن استخدام هذه الأغطية مرة واحدة فقط.

المعالجة والتعليب

المعالجة ضرورية لجميع المخللات والمذاق لتدمير الخمائر والعفن والبكتيريا التي قد تسبب فساد المنتجات وأيضًا يعطل الإنزيمات التي يمكن أن تؤثر على لون ونكهة وملمس المنتج المخلل. كما هو الحال في جميع أنواع التعليب ، فإن الختم ضروري على الجرة لمنع دخول الكائنات الحية الدقيقة الأخرى. المخللات والمذاق هي منتجات حمضية عالية بسبب كمية الخل الكبيرة المضافة أو بسبب الحمض الناتج أثناء التخمير. نظرًا لأنها منتجات عالية الحموضة ، تتم معالجة المخللات والمذاق في تعليب حمام مائي مغلي.

لتعبئة البرطمانات: اتبع الإرشادات الموجودة في الوصفة وقم بتعبئة المنتج المخلل في البرطمان ، مع ترك المساحة المناسبة للرأس (عادةً بوصة). قم بإزالة أي فقاعات هواء محاصرة عن طريق تحريك ملعقة غير معدنية حول حافة البرطمان. امسح حافة البرطمان بقطعة قماش مبللة. ضع الغطاء (المُعالج وفقًا لتعليمات الشركة الصانعة) على البرطمان وقم بربط الشريط اللولبي لأسفل بأطراف الأصابع بإحكام.

لجميع منتجات المخللات: ضع كل برطمان كما هو مملوء على رف في التعليب الذي يحتوي على ماء يغلي. عندما تمتلئ المعلبات بالمرطمانات ، أضف المزيد من الماء الساخن إذا لزم الأمر لتغطية البرطمانات بمقدار بوصة واحدة على الأقل. قم بتغطية التعليب واترك الماء ليغلي. ابدأ في حساب وقت المعالجة عندما يصل الماء إلى درجة الغليان. العملية في الوقت المحدد في الوصفة.

كخيار: في بعض الأحيان ، ينتج عن معالجة مخللات الخيار في الماء المغلي (180 درجة فهرنهايت) لمدة 30 دقيقة الحصول على منتجات هشة. للقيام بذلك ، قم بتعبئة منتج درجة حرارة الغرفة في برطمانات معقمة ساخنة. املأ البرطمانات بسائل من 165 درجة فهرنهايت إلى 180 درجة فهرنهايت ، تاركًا مساحة رأس تبلغ بوصة. احكم إغلاق البرطمانات وعالجها عند 180 درجة فهرنهايت لمدة 30 دقيقة. تأكد من استخدام مقياس حرارة. يصعب الحفاظ على درجة الحرارة هذه بدونها. 

حذر! تعديلات الارتفاع: أوقات المعالجة المعطاة لمنتجات المخللات في هذا المنشور هي لارتفاعات 0-1000 قدم. إذا كنت تقوم بالمعالجة على ارتفاع يزيد عن 1000 قدم ، فراجع الرسم البياني لمعرفة وقت المعالجة الصحيح.

يوم بعد مهام التعليب: اختبر الختم الموجود على أغطية البرطمانات. اضغط على الأغطية المعدنية المسطحة في منتصف الغطاء. إذا كان يجب أن يكون مقعرًا قليلاً ويجب ألا يتحرك. يمكن إزالة الأربطة اللولبية من البرطمانات المبردة جيدًا. قم بتسمية الجرار المختومة بالمحتويات والتاريخ.

قم بتخزين المخللات المعلبة في مكان بارد وجاف. يجب أن تحتفظ المخللات المعلبة ، المخزنة بشكل صحيح ، بجودتها العالية لمدة عام تقريبًا. يجب التعامل مع أوعية الطعام غير المغلقة على أنها طازجة. يمكن تناول الطعام على الفور أو تبريده أو إعادة تعليبه. إعادة التعليب سيجعل المخللات أكثر نعومة. هذا يستحق القراءة حقًا وإليك بعض المواقع الجيدة.

اجراءات السلامة

الحذر من التلف.

كن دائمًا في حالة تأهب لعلامات التلف. قبل فتح البرطمان ، افحصه عن كثب. قد يعني انتفاخ الغطاء أو التسرب أن المحتويات فاسدة. عند فتح البرطمان ، ابحث عن علامات التلف الأخرى ، مثل تدفق السائل أو الرائحة الكريهة أو تغير اللون أو نعومة غير عادية أو طراوة أو انزلاق المنتج. إذا كان هناك أدنى مؤشر على التلف ، فلا تتذوق المحتويات. تخلص من الطعام حتى لا يأكله الإنسان أو الحيوان.

السيطرة على الحموضة

سواء كانت عملية التعبئة طازجة / سريعة أو مخمرة ، يتطلب كلا النوعين من المخللات حموضة كافية لمنع نمو Clostridium botulinum وإمكانية إنتاج السموم.  

--------------------- 

تنزيل الكتاب

--------------------------- 

مشاركة