4:11 م المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : المرشد العملي الشامل في صناعة القشدة و أسرار نجاحها

القشدة هي منتج الحليب السائل الغني بالدهون التي يتم الحصول عليها بالفصل المادي للحليب الخام. على الرغم من أن الكريم يعتبر مستحلبًا نموذجيًا للزيت في الماء ، إلا أن عملية بسيطة مثل الجلد يمكن أن تغير هذه الحالة الفيزيائية إلى رغوة صلبة مثبتة بالدهون. تحتوي كريمة الخفق على نسبة دهون تتراوح ما بين 30-40٪ وتتم معالجتها بدون أو بضغط منخفض ، ولا تتطلب تحضيرًا معقدًا ، فقط معالجة دقيقة قبل الخفق. أدى الطلب على فترة صلاحية طويلة إلى زيادة درجات حرارة البسترة وأيضًا في درجات حرارة عالية جدًا - (UHT-) منتجات متجانسة معقمات مطهرة مع مثبتات إضافية.

 يفضل استخدام كريم القهوة المتجانس جيدًا والذي يحتوي على أقل محتوى دهون مسموح به قانونيًا بنسبة 10 أو 12٪ كمبيض للقهوة. يتم إنتاجه إلى حد كبير لمدة صلاحية تصل إلى عدة أشهر عن طريق التعقيم بالتدفق في مصنع UHT متبوعًا بالتعبئة المعقمة في مواد التعبئة والتغليف المختلفة. يجمع المشروب الكحولي الكريمي بين نكهة المشروب الكحولي وقوام الكريمة في منتج يُتوقع أن يكون له عمر تخزيني لعدة سنوات في درجة الحرارة المحيطة. يتطلب تحقيق مستوى مقبول من الاستقرار المادي مطالب عالية على ثبات المستحلب وصياغته ومعالجته. إن عملية تصنيع الكريمات المزروعة بمحتويات مختلفة جدًا من الدهون تعادل إلى حد كبير تلك الخاصة بالمنتجات المخمرة الأخرى. استثناء هو القشدة الحامضة المحمضة ، والتي توتر كيميائيا.

جميع الكريمات والكريمات المحضرة: الحليب ، الذي قد يكون قد تعرض لمعالجات ميكانيكية وفيزيائية قبل معالجة القشدة ، بالإضافة إلى الكريمات المصنوعة عن طريق إعادة التركيب أو إعادة التركيب: الزبدة ومنتجات دهون الحليب ومساحيق الحليب ومساحيق القشدة ومياه الشرب بالإضافة إلى ذلك ، الكريمات المحضرة  المنتج الذي يتبقى بعد إزالة دهون الحليب عن طريق خلط الحليب والقشدة لتصنيع الزبدة ومنتجات دهن الحليب (يشار إليها غالبًا باسم اللبن الرائب) والتي قد تكون مركزة و / أو المجفف.

  المكونات المسموح بها لا يجوز استخدام سوى المكونات المذكورة أدناه للأغراض وفئات المنتجات المحددة ، وضمن القيود المحددة فقط.

للاستخدام في المنتجات التي لها ما يبررها فقط من المثبتات و / أو مواد التكثيف  :

- المنتجات المشتقة حصريًا من الحليب أو مصل اللبن وتحتوي على 35٪ (م / م) أو أكثر من بروتين الحليب من أي نوع (بما في ذلك الكازين ومنتجات بروتين مصل اللبن والمركزات وأي توليفات منها) ومساحيق الحليب: يمكن استخدام هذه المنتجات في نفس وظيفة المثخنات والمثبتات ، بشرط إضافتها فقط بكميات ضرورية وظيفيًا لا تتجاوز 20 جم / كجم ، مع مراعاة أي استخدام للمثبتات والمكثفات  .

- الجيلاتين والنشا: يمكن استخدام هذه المواد في نفس وظيفة المثبتات ، بشرط إضافتها فقط بكميات ضرورية وظيفيًا وفقًا لما تحكمه ممارسات التصنيع الجيدة مع مراعاة أي استخدام للمثبتات / المثخنات المدرجة في القسم 4. بالإضافة إلى ذلك ، من أجل تستخدم في الكريمة المخمرة ، فقط:

- مزارع البادئ للكائنات الدقيقة غير الضارة بما في ذلك تلك المحددة في القسم 2 من مواصفة الألبان المخمرة (CODEX STAN 243-2003). بالإضافة إلى ذلك ، للاستخدام في القشدة المخمرة والقشدة المحمضة ، فقط:

- المنفحة وغيرها من إنزيمات التخثر الآمنة والمناسبة لتحسين الملمس دون تحقيق الإنزيم تجلط الدم.

- كلوريد الصوديوم أو كلوريد البوتاسيوم

الكريم عبارة عن مستحلب غني وسميك من دهون الألبان المتاحة تجاريًا كسوائل بيضاء أو صفراء فاتحة اللون أو يمكن خفقها في رغوة ثابتة لتطبيقات مختلفة.

تحظى بشعبية في المخبوزات مثل:

كيك

معجنات

حشوة الكريمة

كاسترد

صقيع

منذ عام 9000 قبل الميلاد ، كان البشر يقومون بتربية الحيوانات لإنتاج الحليب. القشدة منتج ألبان مشتق من حليب الماشية أو الماعز. عندما يترك الحليب الطازج غير متجانس ، يرتفع الكريم بشكل طبيعي إلى القمة بسبب الكثافة المنخفضة (الثقل النوعي) لكريات الدهون. ثم يتم تقشيره بسهولة من الأعلى واستخدامه في الزبدة أو القشدة الحامضة أو كريمة الخفق.

الكريم منتج ألبان يتكون من الماء والبروتين والدهون والكربوهيدرات (السكريات بما في ذلك اللاكتوز) والفيتامينات والمعادن ومكونات ثانوية أخرى. تتميز أنواع الكريمة المختلفة بمحتواها من دهن الزبدة وطريقة المعالجة سواء المعالجة حرارياً أو المخفوقة وما إلى ذلك. يتراوح محتوى الدهون من 18-55٪ .1

المضافات الأكثر شيوعًا للكريم هي:

المستحلبات

المحليات

النكهات

مثبتات

مواد حافظة

تضيف بعض شركات الألبان بولي سوربات إلى الصيغة لزيادة الجلد والاستقرار دون إضافة المثبتات.

الإنتاج التجاري

الكريم هو السائل الدهني الذي يشكل طبقة فوق الحليب قبل التجانس. عملية الطرد المركزي المستمرة تفصل الكريم. تتسبب قوة الطرد المركزي في الفصل الطبيعي لكريات الدهون من مصل الحليب .1 يتم بعد ذلك تجانس الكريمة المنفصلة والبسترة أو المبسترة الفائقة. عند المبستر ، يمكن أن تتطور نكهة أفضل ويخفق الكريم مع زغب أكبر. توفر الإصدارات المبسترة للغاية فترة صلاحية طويلة. لها نكهة مطبوخة وهي أكثر حساسية للخفق ، لذلك فهي ليست مثالية للوصفات التي تتطلب القمم أو الرغوة.

زيادة امتصاص الرطوبة

يتم توفير اللاكتوز الذي يعطي تفاعلات تحمير عند الخبز

بمثابة مساعد التخزين المؤقت

زيادة محتوى البروتين والقيمة الغذائية

تعزيز قدرته على تكوين الرغوة في الكعك والحلويات المجمدة

التطبيقات

فيما يلي بعض استخدامات الكريم في صناعة المواد الغذائية:

كمكون في العديد من الأطعمة مثل الآيس كريم والكعك والصلصات والحلويات ، إلخ.

تتصدر العديد من الكعك ، والفطائر ، والحليب المخفوق ، والشوكولاتة الساخنة ، والفواكه ، إلخ. يجد أيضًا تطبيقات في المشروبات الساخنة مثل الشاي والقهوة وما إلى ذلك. في المعجنات يتم استخدامه في حشوات الكريمة والكاسترد ..

-------------------

تنزيل الكتاب

----------------------------

 

مشاركة