8:19 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : أسس و مواصفات تصنيع الأجبان و إنتاج   أهم أصنافها

يبدأ الجبن بالحليب. غالبًا ما يصنع الجبن من حليب الأبقار أو الماعز ، ولكن يمكن أيضًا صنعه من حليب الأغنام أو الجاموس أو الجمال أو الثدييات الأخرى. (حتى أن هناك شركة جبن موس في روسيا!) إذا تم تصنيع الجبن بكميات كبيرة لبيعها للعديد من الأشخاص ، فعادة ما تجري الشركات اختبارات على الحليب قبل تحويله إلى جبن. يريدون التأكد من عدم احتوائه على بكتيريا ضارة أو مضادات حيوية. يتم بعد ذلك بسترة الحليب ، مما يعني أنه يتم تسخينه بسرعة وتبريده بسرعة لقتل أي بكتيريا سيئة كامنة.

سيضيف صانعو الأجبان التاليون ثقافة بداية. البادئ هي البكتيريا الجيدة ، التي ستأكل سكر الحليب (اللاكتوز) ، وتنتج حمض اللاكتيك وتقلل من درجة حموضة الحليب. هذا يساعد في تكوين الخثارة.

الخطوة التالية هي التخثر! (التخثر هو عملية تحويل السائل إلى مادة شبه صلبة أو صلبة). لتخثر الحليب ، يضاف إنزيم يسمى المنفحة. حان الوقت الآن لفصل الخثارة عن مصل اللبن. سيستخدم صانعو الجبن السكاكين لتقطيع الحليب المتخثر إلى قطع تُعرف باسم الخثارة ، تاركين وراءهم بعض السوائل. يُعرف هذا السائل باسم مصل اللبن. عندما يتم تحويل الحليب إلى جبن شيدر ، فإنه يعطي عائدًا بنسبة 10 ٪ ، مما يعني أن 10 ٪ من الحليب سيصبح جبنًا و 90 ٪ سيترك على شكل مصل اللبن. بعض صانعي الجبن ، مثل كابوت ، يستخدمون مصل اللبن لصنع مساحيق البروتين. في المصانع الأخرى قد تذهب سدى.

بعد ذلك ، حان وقت إضافة الملح. يعمل الملح كمادة حافظة ويعطي نكهة الجبن. إذا كانت جبنة منكهة ، فستتم إضافة أشياء مثل الثوم أو الفلفل في هذه المرحلة. ثم يتم ضغط الجبن في قوالب. في مصانع مثل Cabot ، يقومون بسحب الروائب إلى أبراج عالية ثم يضيفون المزيد والمزيد ، مما يخلق ضغطًا يشكل تلك الخثارة إلى كتل صلبة. يستخدم صانعو الجبن الأصغر حجمًا معصرة الجبن.

في الخطوة الأخيرة ، عمر الجبن. سوف يجلس في مخزن بارد أو كهف جبن و… يكبر. يمكن أن يستمر عمر الشيدر لسنوات ، مما يمنحه نكهة أقوى. تغير الشيخوخة أيضًا ملمس الجبن مثل الشيدر. يمكن أن يصبح أكثر تفتتًا كلما تقدم في السن. بمجرد أن تصبح جاهزة ، سيتم قصها وتعبئتها وشحنها إلى المتاجر.

تتمثل الخطوة الأولى في صنع الجبن في فصل الحليب إلى قسمين - الخثارة (جوامد الحليب) ومصل اللبن (السائل المتبقي). هناك ثلاث طرق رئيسية للقيام بذلك: استخدام البادئة البادئة للبكتيريا ، أو إضافة المنفحة إلى الحليب ، أو استخدام الحمض.  

الخيار 1: استخدام ثقافة البادئ

تتكون الثقافة البادئة من البكتيريا المنتجة لحمض اللاكتيك - تعتمد أنواع البكتيريا المستخدمة في مزرعة البادئ على نوع الجبن الذي تريد صنعه. تقوم جميع مزارع البادئ بتحويل سكريات الحليب (اللاكتوز) إلى حمض اللاكتيك. عندما يصبح الحليب أكثر حمضية ، تبدأ بروتيناته (الكازين) في الالتصاق ببعضها البعض ، وتشكيل "اللبن الرائب" - ومن ثم ، تُسمى هذه العملية بالحليب "التخثر".

الخيار 2: إضافة المنفحة

المنفحة عبارة عن مزيج من الإنزيمات الهاضمة التي تقطع البروتينات الموجودة في الحليب إلى "قطع" ، مما يجعلها تلتصق ببعضها البعض - مما يؤدي إلى تخثر الحليب. في الأصل ، جاءت المنفحة من معدة العجل. في حين أن العديد من صانعي الجبن لا يزالون يستخدمون المنفحة الحيوانية ، فإن أشكال المنفحة النباتية والميكروبية تستخدم الآن أيضًا.

الخيار 3: استخدام الحمض

ليست كل أنواع الجبن مصنوعة من البكتيريا أو المنفحة. تصنع بعض أنواع الجبن عن طريق إضافة حمض عند درجات حرارة عالية لتخثر اللبن. على سبيل المثال ، يتم تحضير البانير الهندي بعصير الليمون ، في حين يتم تحضير الجص المكسيكي بالخل.

الخطوة الثانية: تجفيف اللبن الرائب

يتم جمع الخثارة معًا والضغط عليها بقوة. ثم يتدفق مصل اللبن المتبقي وتتشابك الخثارة معًا بشكل أفضل. يحصل الجبن على شكله الدائري هنا. في بعض الأحيان ، يتم إضافة مكونات إضافية ، مثل الأعشاب الخضراء أو نبات القراص أو الحلبة أو بذور الخردل أو الفلفل أو المكسرات أو الطحالب ، لتغيير لون الجبن أو قوامه أو نكهته. يقوم صانع الجبن بهذه الخطوة فقط للأجبان الصلبة. لا يتم ضغط الأجبان الطرية وبالتالي تحتوي على المزيد من الرطوبة (مصل اللبن). يقوم صانعو الجبن التقليديون بملء القالب باللبن الرائب مع ترك القليل من مصل اللبن فيه وترك مصل اللبن يستنزف ببطء. في مصانع الجبن ، عادة ما يتم غربلة الشراب لإزالة مصل اللبن بشكل أسرع.

الجبن الطازج مثل الكوارك لا ينضج ويكون جاهزًا بمجرد تجفيفه ، ولكن معظم الجبن لديها بضع خطوات أخرى.

الخطوة الثالثة: نقع الجبن وطلائه

ثم يتم نقع عجلة الجبن في محلول ملحي ، إما في حمام ملح أو عن طريق رش الماء المالح عليها. هذا يعطي الجبن طعمًا مالحًا ويحسن الشكل والقوام ، بالإضافة إلى إعطاء الجبن مدة صلاحية أطول. ثم يتم تغليف الجبن الصلب بطبقة واقية تعمل كغلاف. يُصنع تقليديًا من زيت بذر الكتان ، على الرغم من أنه غالبًا ما يكون اليوم طبقة بلاستيكية تحتوي غالبًا على مضاد حيوي مضاد للفطريات - ناتاميسين (E235). لا يُسمح باستخدام هذا العامل مع الجبن العضوي.  

الجبن الطري له قشرة طبيعية فقط. قوالب محددة تمت إضافتها عن عمد بواسطة صانع الجبن تنمو عليها ، مثل Geotrichum و Penicillium في Camembert التقليدية ، وتنتج قشرة طبيعية وقائية. 

الخطوة 4: إنضاج الجبن

يمكن أن تختلف فترة النضج أثناء صنع الجبن حتى بالنسبة لنوع واحد من الجبن. عادةً ما تنضج الجبن الطري لبضعة أسابيع أو حتى أيام ، وتستغرق جبن الموزاريلا حوالي أسبوعين ، وتنضج الكممبير التقليدي بين 4 إلى 5 أسابيع ، بينما يكون كاممبرت المصنع جاهزًا في بعض الأحيان بعد 7 أيام فقط. يحتاج الجبن الصلب إلى النضوج لمدة تتراوح من 4 أسابيع إلى أكثر من عام. عمر بعض أنواع الجبن ، مثل بارميجيانو ريجيانو وجبن الشيدر الناضج أكثر من عامين.  

تحدد مدة النضج ، من بين أمور أخرى ، طعم الجبن. كلما طالت مدة نضج الجبن ، كلما تحول اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك وأصبح الطعم أكثر بهجة. يحدد وقت النضج أيضًا قوام الجبن ، على الرغم من أن هذا التطور يختلف باختلاف نوع الجبن. في حين أن الجبن الأزرق gorgonzola يكون أكثر دسمًا بعد شهرين من النضج ، ويصبح قاسيًا وحارًا بعد 3 أشهر ، يصبح كاممبرت أكثر نعومة مع زيادة وقت النضج.  

هناك أيضًا شيء مثل "البادئ سريع النضج" ، وهي ثقافة بكتيرية لها تركيبة مختلفة عن الثقافة البادئة التقليدية المستخدمة في تخثر الحليب في الخطوة 1. وهذا يجعل عملية النضج أسرع كثيرًا ويصبح طعم الجبن قديمًا. "بعد 8 أشهر فقط ، حتى لو كان الجبن القديم حقًا يستغرق عادةً أكثر من 10 أشهر حتى ينضج. على الرغم من ذلك ، فإن خبراء الجبن ليسوا عادة من المعجبين بالمذاق المحدد للجبن سريع النضج.  

كيف تحصل الجبن على ثقوبها

المعروف في مجال صناعة الجبن باسم "العيون" ، فإن الثقوب الموجودة في بعض أنواع الجبن هي من عمل البكتيريا أيضًا. في الأجبان السويسرية مثل Emmentaler ، تقوم البكتيريا المكونة للغاز (Propionibacterium) بتحويل حمض اللاكتيك الذي تنتجه البكتيريا في مزرعة البادئ إلى ثاني أكسيد الكربون (CO2) ، مما ينتج عنه فقاعات غاز تؤدي إلى ظهور بنية "الجبن السويسري" التي تحمل علامة Emmental التجارية. تحصل جودة على عينيها من بكتيريا أخرى ، من جنس Leuconostoc أو Lactococcus ، والتي تحول حمض الستريك بدلاً من ذلك إلى CO₂. يوجد حمض الستريك هذا بشكل طبيعي بكميات صغيرة في الحليب. بالإضافة إلى CO₂ ، تنتج البكتيريا أيضًا مواد أخرى أثناء هذه العملية تساهم في الطعم ، مثل ثنائي الأسيتيل (الذي يعطي جودة نكهة الزبدة) أو حمض البروبيونيك وحمض الخليك (مما يجعل طعم الجبن السويسري حلو المذاق) ......

---------------------

تنزيل الكتاب

---------------------------

مشاركة