1:02 م المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : المرجع العملي الشامل في تصنيع منفحة الجبن و مصادرها و بدائلها

يمكن أن يكون لنوع المنفحة المستخدم في صناعة الجبن تأثير كبير على نكهة الجبن وقوامه وخصائص تجلطه. عند اختيار نوع المنفحة المراد استخدامه ، ضع في اعتبارك العوامل التالية:

نوع الجبن

قد تتطلب الأنواع المختلفة من الجبن أنواعًا مختلفة من المنفحة ، لذلك من المهم اختيار المنفحة المناسبة للجبن المطلوب. على سبيل المثال ، المنفحة التقليدية المشتقة من الحيوانات قد تكون الأنسب للأجبان التقليدية المضغوطة مثل الجبن الشيدر ، بينما المنفحة الميكروبية أو النباتية قد تكون الأنسب للأجبان غير الناضجة مثل الموزاريلا والفيتا.

التفضيلات الشخصية

يفضل بعض الناس تجنب المنفحة المشتقة من الحيوانات لأسباب أخلاقية أو دينية وقد يختارون استخدام المنفحة الجرثومية أو النباتية بدلاً من ذلك.

نكهة

يمكن أن يكون للأنواع المختلفة من المنفحة تأثيرات مختلفة على نكهة الجبن. على سبيل المثال ، قد ينتج عن المنفحة المشتقة من الحيوانات نكهة أقوى وأكثر قوة ، في حين أن المنفحة النباتية قد ينتج عنها مرارة خفيفة.

أسلوب صناعة الجبن

أخيرًا ، قد يعتمد نوع المنفحة المستخدم أيضًا على أسلوب صناعة الجبن. على سبيل المثال ، قد يفضل صانعو الجبن التجاريون استخدام المنفحة FPC للحصول على نتائج متسقة وموثوقة. من ناحية أخرى ، قد يفضل صانعو الجبن التقليديون المنفحة المشتقة من الحيوانات لنكهتها التقليدية وخصائص التخثر.

السائل مقابل المنفحة الجافة

المنفحة السائلة والمسحوق نوعان من المنفحة التي تستخدم في صناعة الجبن. الفرق الرئيسي بين الشكلين هو تكوينهما وطريقة تحضيرهما.

منفحة سائلة

المنفحة السائلة عبارة عن محلول يحتوي على إنزيمات المنفحة معلقة في وسط سائل ، مثل الماء أو مصل اللبن. علاوة على ذلك ، فإن هذا النوع من المنفحة جاهز للاستخدام ويمكن إضافته مباشرة إلى الحليب دون أي تحضير إضافي. لهذا السبب ، يفضلها صانعو الجبن في المنزل بشكل عام. في الواقع ، من السهل قياس واستخدام المنفحة السائلة.

منفحة جافة

المنفحة الجافة (مسحوق أو قرص) هي شكل من أشكال المنفحة التي تم تجفيفها ومعالجتها في صورة مسحوق. يجب إعادة ترطيبها قبل الاستخدام ، عادةً عن طريق إذابتها في كمية صغيرة من الماء غير المكلور. منفحة المسحوق لها عمر تخزين أطول من المنفحة السائلة ، مما يجعلها خيارًا جيدًا لصانعي الجبن التجاريين ، ولكن قد يكون قياسها واستخدامها أكثر صعوبة من المنفحة السائلة. يمكن أن يؤدي كلا شكلي المنفحة إلى نتائج مماثلة في صناعة الجبن ، لكن النوع المحدد من المنفحة الأنسب لمشروع صناعة جبن معين سيعتمد على التفضيلات الشخصية والنتيجة المرجوة من حيث النكهة والملمس وخصائص التخثر.

كيف يمكنني تخزين المنفحة؟

تختلف ظروف تخزين المنفحة اعتمادًا على شكل المنفحة (سائل أو جاف) وتعليمات الشركة المصنعة. فيما يلي بعض الإرشادات العامة لتخزين المنفحة:

تخزين المنفحة السائلة

يجب تخزين المنفحة السائلة في الثلاجة ويجب استخدامها خلال تاريخ انتهاء الصلاحية المطبوع على العبوة. إذا تم تخزين المنفحة السائلة بشكل صحيح ، يمكن أن تكون مدة صلاحيتها عدة أشهر.

تخزين المنفحة الجافة

يجب تخزين مسحوق المنفحة في مكان بارد وجاف ، بعيدًا عن الضوء والرطوبة. يجب أن تحدد العبوة مدة صلاحية المنفحة ، والتي يمكن أن تكون عدة سنوات إذا تم تخزينها بشكل صحيح. تأكد من قراءة إرشادات الشركة المصنعة لأن توصيات التخزين يمكن أن تختلف من علامة تجارية إلى أخرى. بغض النظر عن شكل المنفحة ، من المهم إبعاد المنفحة عن الحرارة والرطوبة ، لأن هذه يمكن أن تحلل إنزيمات المنفحة وتقلل من فعاليتها. من المهم أيضًا استخدام أواني نظيفة عند قياس المنفحة والتعامل معها لتجنب التلوث. إذا لم تكن متأكدًا من ظروف التخزين لنوع معين من المنفحة ، فراجع إرشادات الشركة المصنعة أو اتصل بالشركة المصنعة للحصول على مزيد من المعلومات.

كم من الوقت يمكنني الاحتفاظ بالمنفحة؟

تعتمد مدة صلاحية المنفحة على نوع المنفحة وظروف التخزين. وفيما يلي بعض الإرشادات العامة:

مدة صلاحية المنفحة السائلة

يجب استخدام المنفحة السائلة خلال تاريخ انتهاء الصلاحية المطبوع على العبوة ، والذي عادة ما يكون عدة أشهر. التخزين المناسب في الثلاجة مهم للحفاظ على فاعلية إنزيمات المنفحة.

مدة صلاحية المنفحة للمسحوق

يمكن أن تتمتع المنفحة بالمسحوق بعمر تخزين أطول ، يتراوح من عدة سنوات إلى عدة عقود ، حسب الشركة المصنعة وظروف التخزين. التخزين المناسب في مكان بارد وجاف ، بعيدًا عن الضوء والرطوبة ، مهم للحفاظ على فاعلية إنزيمات المنفحة. من المهم ملاحظة أنه بمرور الوقت ، قد تنخفض فعالية إنزيمات المنفحة ، حتى مع التخزين المناسب ، مما قد يؤثر على خصائص التخثر في المنفحة والجبن الناتج. إذا لم تكن متأكدًا من العمر الافتراضي لنوع معين من المنفحة ، فارجع إلى إرشادات الشركة المصنعة أو اتصل بالشركة المصنعة للحصول على مزيد من المعلومات.

أمثلة على الجبن

المنفحة الحيوانية

ماذا يشبه طعم المنفحة؟

المنفحة نفسها ليس لها طعم أو نكهة. الغرض من المنفحة في صناعة الجبن هو تخثر الحليب وتشكيل الخثارة. بعد قولي هذا ، يتأثر المذاق والنكهة النهائية للجبن بعدة عوامل مثل نوع الحليب المستخدم ، واختيار المنفحة ، وزراعة البادئ المستخدمة والمكونات الأخرى الموجودة في الوصفة.

هل المنفحة الميكروبية نباتية؟

نعم ، بعض أنواع المنفحة الميكروبية تعتبر نباتية. المنفحة الميكروبية هي نوع من المنفحة ينتج عن استخدام الكائنات الحية الدقيقة مثل الفطريات أو البكتيريا ، بدلاً من المنفحة الحيوانية المشتقة من معدة المجترات الصغيرة مثل العجول والماعز والأغنام.

هل يحتوي المنفحة على ملح؟

توجد كمية قليلة من الملح في معظم المنفحة التجارية بغرض الحفظ. نظرًا لوجودها بكميات دقيقة ، فإنها لا تؤثر عادةً على الصفات النهائية للجبن.

كيف تعيد تشكيل المنفحة الجافة؟

لإعادة تكوين المنفحة الجافة ، ستحتاج إلى خلطها بكمية صغيرة من الماء البارد غير المكلور. تعتمد النسب الدقيقة على النوع المحدد من المنفحة الذي تستخدمه ، لذلك من المهم اتباع التعليمات المقدمة من الشركة المصنعة. بشكل عام ، ستضيف كمية صغيرة من الماء إلى مسحوق المنفحة ، عادة من 1 إلى 2 ملعقة صغيرة ، وتقلب حتى يذوب المسحوق تمامًا. يجب بعد ذلك خلط المنفحة المعاد تكوينها مع الحليب الذي تستخدمه لصنع الجبن ، مرة أخرى باتباع الإرشادات التي قدمتها الشركة المصنعة....

--------------------

تنزيل الكتاب

-------------------------

 

مشاركة