4:34 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
مذكرة : دراسة نظرية لطرق إستخلاص سكر التمر : طرق مبسطة و عملية
يعتبر نخيل التمر (Phoenix dactylifera L.) أحد أقدم أشجار الفاكهة في شبه الجزيرة العربية وقد لعب دورًا مهمًا في الحياة اليومية لسكان هذه المنطقة على مدار السبعة آلاف عام الماضية . بلغ إنتاج ثمار التمر في المملكة العربية السعودية حوالي 1.07 مليون طن (سنويًا). قُدر الإنتاج العالمي من الفاكهة من نخيل التمر بحوالي 7.75 مليون طن بقيمة 3.82 مليار دولار أمريكي في عام 2010 . تصنف المملكة العربية السعودية على أنها ثاني أكبر منتج للتمور في العالم في مصر ، حيث يبلغ إنتاجها السنوي 1.078 مليون طن من التمور المنتجة من أكثر من 24 مليون نخلة .
ينقسم تطوير ثمار التمر إلى ثلاثة مراحل الخلال والرطب والتمر. تمر مرحلة الخلال غير ناضجة وذات قوام صلب ، لونها أصفر أو أحمر أو وردي. ورق ترشيح قياسي) من 30-45 بريكس ، قابض وصالح للأكل ؛ مرحلة الرطب تمر على طرف الثمرة ، آر إس إس من 55-60 درجة بريكس ، خالية من القابض وصالحة للأكل ؛ تمزق تمور مرحلة التمر بالكامل باستخدام RSS من 60-84 درجة بريكس وهي صالحة للأكل. يتم حصاد التمور بشكل عام في مرحلة تمر والتي هي عبارة عن تطوير للمواد الصلبة الذائبة بنسبة 60-70 درجة بركس والتي تكون صالحة للأكل في هذه المرحلة. يستخدم شراب التمر في تحضير الأطعمة مثل الحلويات والوجبات الخفيفة والحلويات ومنتجات المخابز والأطعمة الصحية.
تتم معالجة ثمار التمر الناضج أيضًا في منتجات مثل ألواح التمر وشراب التمر وما إلى ذلك. ومن المعروف أن التمور غنية بالكربوهيدرات (80٪) ولكنها منخفضة جدًا في البروتين (2-3٪). احتوت ثمار التمر (تمر) على رطوبة تتراوح من 10 إلى 22٪ ، السكريات الإجمالية 62 إلى 75٪ ، البروتين 2.2 إلى 2.7٪ ، أوبر 5 إلى 8٪ ، الدهون 0.4 إلى 0.7٪ ، الرماد 3.5 إلى 4.2٪ ، الحموضة الكلية 0.06 إلى 0.20٪ ، حمض الأسكوربيك 30.0 إلى 50.0 مجم٪ ، على أساس الوزن الجاف. تحتوي فاكهة التمر كمنتج مغذي على مواد سكر حوالي (70.6-76.3٪) ، بروتينات (1.9-3٪) ، دهون (0.2-2.8٪) ، معادن (1.3٪) وفيتامينات . يتكون التمر الناضج تمامًا من ثلثي السكريات وربع الماء ، والباقي يتكون أساسًا من السليلوز والبكتين والرماد والفيتامينات. يعتبر التمر من الفاكهة المغذية حيث أشارت الأبحاث إلى المساهمة الواضحة للتمور في صحة الإنسان عند تناولها مع مكونات غذائية أخرى. يحتوي التمر على كميات كافية من المعادن والفيتامينات التي تساعد على منع الضعف .
كما أن للتمور دور بارز مهم كبديل للسكر المعاد تصنيعه. في تكنولوجيا الغذاء ، يتم استخدام شراب التمر كمنتج ثانوي رئيسي وعامة للتمور في المواد الغذائية مثل المربيات والمربى والمشروبات المركزة والشوكولاتة والآيس كريم والحلويات والعسل وما إلى ذلك [6-8]. نظرًا لأن تمور الكبكاب (تمور الكبكاب الإيرانية) بها كمية كبيرة من النفايات ، فيمكن استخدامها لإنتاج شراب التمر بمزايا اقتصادية . من المحتمل أن يكون شراب التمر (dibs) هو أكثر منتجات التمر المشتقة شيوعًا. يتم إنتاجه كمنتج ثانوي عرضي عندما يتم تكديس التمور الرطبة المعبأة في أكياس لعدة أشهر ، ويتم استخلاص بعض العصائر بقوة وزنها. بالإضافة إلى ذلك ، يتم إنتاجه في المنزل والقرية عن طريق استخراج وغليان العصير ، وعلى نطاق صناعي شبه وكامل.
نظرًا لأن تاريخ الرزيز يحتوي على كمية كبيرة من النفايات ، فيمكن استخدامه لإنتاج شراب التمر بمزايا اقتصادية. في صناعة شراب التمر ، يتم خلط الفاكهة بالماء وتسخينها لمدة ساعة تقريبًا عند 70 درجة مئوية ، عندما يتم استخلاص المكونات الرئيسية والسكريات. تدمر هذه الطريقة بعض المكونات الغذائية وتغمق لون المنتج. هناك حاجة إلى إنزيمات معينة وتركيبات الإنزيمات لتحسين استخراج أي عصير فاكهة معين فيما يتعلق بالمحصول والجودة. لقد كان استخدام السليولاز والبكتينازات جزءًا لا يتجزأ من تقنية معالجة الفاكهة الحديثة ، بما في ذلك معالجة هريس الفاكهة لأنها لا تسهل الضغط بسهولة وتزيد من استرجاع العصير فحسب ، بل تضمن أيضًا أعلى جودة ممكنة للمنتجات. على سبيل المثال ، يمكن أن تتحلل البكتينازات البكتين وتتسبب في تكوين معقدات بروتين البكتين ، وبالتالي فإن العصير الناتج يحتوي على كمية أقل بكثير من البكتين ولزوجة أقل ، وهو أمر مفيد لعملية الترشيح. لا تساعد هذه الإنزيمات في تلطيف الأنسجة النباتية فحسب ، بل تؤدي أيضًا إلى إطلاق محتويات الخلايا التي يمكن استعادتها بإنتاجية عالية ...
-------------------
---------------------------
ليست هناك تعليقات: