2:06 ص المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : المرشد العملي الشامل في صناعة الجبن المطبوخ و أسرار نجاحه

الجبن المطبوخ هو منتج يتم تصنيعه عن طريق مزج الجبن الطبيعي من مختلف الأعمار بالنسب المطلوبة مع أملاح الاستحلاب يليها التسخين والخلط المستمر لتشكيل كتلة متجانسة. تم تصنيع الجبن المطبوخ في البداية بهدف زيادة العمر الافتراضي للجبن الطبيعي. يتضمن تصنيع الجبن الصناعي مزج أجبان مختلفة الأعمار. هذه تسمح باستخدام الأجبان المتدرجة مثل الغازات والحمضية العالية وما إلى ذلك ، بدلاً من تلك التي تضيع.

وفقًا لـ FSSR (2011) ، "الجبن المطبوخ" يعني المنتج الذي يتم الحصول عليه عن طريق طحن وخلط وذوبان واستحلاب نوع واحد أو أكثر من الجبن بمساعدة عوامل الحرارة والاستحلاب. قد تحتوي على قشدة وزبدة وزيت الزبدة ومنتجات الألبان الأخرى الخاضعة لحد أقصى 5.0 في المائة من محتوى اللاكتوز في المنتج النهائي وملح الطعام الصالح للأكل والخل / حمض الأسيتيك والتوابل والتوابل النباتية الأخرى والأطعمة بخلاف السكريات المطبوخة أو المعدة بشكل صحيح من أجل نكهة وتوصيف المنتج بشرط ألا تتجاوز هذه الإضافات سدس وزن إجمالي المواد الصلبة للمنتج النهائي على أساس المادة الجافة ومزارع البكتيريا والإنزيمات غير الضارة. يجب أن يكون لها طعم ورائحة لطيفة خالية من النكهة والنتوء. قد تحتوي على إضافات غذائية مسموح بها في اللائحة ويجب أن تتوافق مع المتطلبات الميكروبيولوجية على النحو المنصوص عليه في اللائحة. يجب ألا تزيد الرطوبة عن 47٪ ودهن الحليب 40٪ على أساس المادة الجافة.

حددت FSSR (2011) انتشار الجبن المطبوخ على أنه المنتج الذي يتم الحصول عليه عن طريق طحن وخلط وصهر واستحلاب نوع واحد أو أكثر من الجبن بعوامل استحلاب بمساعدة الحرارة. قد تحتوي على قشدة وزيت زبدة ومنتجات ألبان أخرى ، مع مراعاة حد أقصى قدره 5.0 في المائة لاكتوز في المنتج النهائي ، ملح ، خل ، توابل ، توابل وتوابل ، عوامل تحلية كربوهيدرات طبيعية مثل السكروز ، سكر العنب ، شراب الذرة ، شراب الذرة المواد الصلبة والعسل والمالتوز وشراب الشعير واللاكتوز المتحلل بالماء والأطعمة المطبوخة بشكل صحيح أو المعدة بطريقة أخرى لتوابل وتوصيف المنتج بشرط ألا تتجاوز هذه الإضافات سدس وزن إجمالي المواد الصلبة للمنتج النهائي على أساس الوزن الجاف ومزارع من البكتيريا والإنزيمات غير الضارة. يجب أن يكون لها طعم ونكهة لذيذة وخالية من النكهة والنتوء. قد تحتوي على إضافات غذائية مسموح بها ويجب أن تتوافق مع المتطلبات الميكروبيولوجية على النحو المنصوص عليه في اللائحة. يجب ألا تزيد الرطوبة عن 60٪ ودهن الحليب 40٪ على أساس المادة الجافة.

  تصنيف منتجات الجبن المصنعة

وفقًا لمدونة اللوائح الفيدرالية (CFR) ، الولايات المتحدة الأمريكية ، هناك ثلاث فئات رئيسية من الجبن المطبوخ ، مثل الجبن المبستر (PC) ، وأغذية الجبن المبستر (PCF) ، والجبن المبستر (PCS). 

تحضير الجبن

يشمل تصنيع الجبن الصناعي اختيار المكونات وحسابها ومزجها وتقطيعها وإضافة أملاح الاستحلاب والتسخين والتعبئة والتبريد والتخزين.

  اختيار المكونات وحسابها

يتضمن اختيار نوع الجبن وأعمار مختلفة من الجبن وأملاح الاستحلاب والماء والمكونات الاختيارية الأخرى لإعطاء الجبن المطبوخ التكوين المطلوب والخصائص التركيبية والوظيفية. المكون الرئيسي للجبن المطبوخ هو الجبن. تؤثر أنواع الجبن ودرجة النضج والخلطة المختارة للجبن المطبوخ تأثيرًا كبيرًا على السمات التركيبية للمنتج النهائي. يمكن تصنيع الجبن المطبوخ من نوع واحد أو عدة أنواع من الجبن. يتم اختيار مزيج من الجبن بدرجات متفاوتة من النضج على أساس النكهة والملمس المطلوبين في المنتج النهائي. تتكون التركيبة العامة للجبن المطبوخ من 70-75٪ جبن طري و 25-30٪ جبن متوسط العمر أو ناضج. لإنتاج شرائح الجبن المطبوخ ، اقترح كوسيكوفسكي تركيبة مزيج من 55٪ جبنة صغيرة و 35٪ متوسطة العمر و 10٪ جبنة قديمة من أجل الحصول على أفضل صلابة وجودة التقطيع.

ينتج عن استخدام نسبة أعلى من الجبن الصغير تكلفة أقل للمواد الخام ، وتشكيل مستحلب ثابت بخصائص عالية لترابط الماء ، وجسم صلب وخصائص تقطيع جيدة. في بعض الأحيان قد يؤدي أيضًا إلى طعم خفيف للمنتج وتورم مفرط وميل إلى التصلب أثناء التخزين. وبالمثل ، فإن المحتوى العالي من الجبن الناضج له مزايا تطوير النكهة الكاملة وخصائص التدفق بينما قد تكون العيوب هي النكهة القاسية (الحادة) واستقرار المستحلب المنخفض والاتساق الناعم.

بعد اختيار جميع المكونات ، يتم حساب كمية المكونات على أساس محتوى الدهون والمادة الجافة لمكونات الجبن الطبيعي. تتم صياغة توازن المواد للدهون والمواد الجافة بما في ذلك جميع المكونات والماء وفقدان الرطوبة أثناء التسخين بطريقة تعطي المنتج النهائي بالتركيبة المرغوبة.

  التقطيع والخلط

بعد حساب كميات جميع المكونات ، يتم تقطيع جميع أنواع الجبن وخلطها مسبقًا مع مكونات أخرى أو خلطها في عملية طهي الجبن قبل المعالجة. يوفر الخلط المسبق للجبن مع المكونات الأخرى بعض المزايا مثل التغيرات الفيزيائية والكيميائية عند درجة حرارة منخفضة قبل الطهي مما يؤدي إلى جودة أكثر اتساقًا في المنتج النهائي. نظرًا لاستخدام الجبن من مختلف الأعمار في عملية تصنيع الجبن ، فقد يكون هناك اختلاف من دفعة إلى أخرى في وقت ترطيب الجبن والاستحلاب الخالي من الدهون. يوازن الخلط المسبق آثار الاختلافات في قابلية معالجة الجبن متفاوتة العمر على اتساق المنتج النهائي.

  معالجة المزيج

بعد الخلط المسبق ، يتم تفريغ الخليط في جهاز الطهي حيث تتم معالجته. عندما لا يتم الخلط المسبق ، تضاف المكونات مباشرة إلى الطباخ. تضاف المكونات بترتيب الجبن المطحون ، ومزيج جاف من المستحلب والمكونات الاختيارية الجافة الأخرى والماء والنكهات. يمكن أيضًا إضافة ملح الاستحلاب مع جزء من الماء في بداية عملية الطهي. يمكن إضافة الماء المتبقي لاحقًا في مرحلة المعالجة. يمارس هذا خاصة عندما يكون وقت الطهي قصيرًا نسبيًا. يمكن إضافة النكهات لاحقًا في العملية لتقليل فقد مركبات النكهة المتطايرة.

تشير المعالجة إلى المعالجة الحرارية للخليط بالبخار المباشر أو غير المباشر مع التقليب المستمر. تتمثل الوظائف الرئيسية للمعالجة في قتل الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض والفساد لإطالة العمر الافتراضي للمنتج ولإحداث تغييرات فيزيائية-كيميائية وبنية دقيقة تحول المزيج إلى منتج نهائي بالخصائص المرغوبة والاستقرار الكيميائي-الفيزيائي. يمكن إجراء المعالجة على دفعات أو طباخات مستمرة. تختلف تركيبة المعالجة بين الوقت ودرجة الحرارة اعتمادًا على الصيغة ، ومدى التحريض ، والخصائص المرغوبة في المنتج النهائي.

معالجة الدُفعات - 70-95 درجة مئوية لمدة 4-15 دقيقة

الطريقة المستمرة - 140 درجة مئوية لمدة 5-20 ثانية.

في الطريقة المستمرة ، بعد إعطاء المعالجة الحرارية المطلوبة ، من الضروري الاحتفاظ بالمنتج عند حوالي 70-90 درجة مئوية لمدة 4-15 دقيقة لتفاعل المكونات المختلفة ولحدوث التغييرات الفيزيائية والكيميائية المرغوبة. يمكن أيضًا إجراء المعالجة بشكل مستمر باستخدام أفران البثق عند درجة حرارة حوالي 70-90 درجة مئوية. يعطي الطبخ بالبثق درجة عالية من ترطيب البروتين والاستحلاب السريع.

التجانس

يمكن تجانس الكتلة الساخنة المعالجة في مجانسة من مرحلتين عند ضغوط 15 و 5 ميجا باسكال ، على التوالي. يحسن استقرار مستحلب الدهن واتساقها وهيكلها ومظهرها ونكهة الجبن المطبوخ.

  التعبئة الساخنة والتبريد

يمكن نقل مزيج الجبن المطبوخ على الساخن إلى آلات التعبئة والتغليف مباشرة من جهاز الطهي أو يمكن أيضًا تركيب خزان عازل بينهما. عادة ما يتم تعبئة الجبن المطبوخ وملفوف في رقائق معدنية وأنابيب وأكواب وعلب وعلب كرتونية. يمكن أيضًا تعبئتها على شكل شرائح حيث يتم ضخ الجبن المنصهر الساخن باستمرار في "أنبوب" لا نهاية له من فيلم بلاستيكي ، على سبيل المثال البوليستر المطلي بالساران ، والذي يتم تسويته وعصره تلقائيًا في سلسلة من الشرائح الفردية الملفوفة باستخدام ناقلات تجعيد ورؤوس كبس دوارة. يتم بعد ذلك تمرير سلسلة الشرائح عبر خزان تبريد المياه وتبريدها إلى أقل من 10 درجات مئوية ، وتجفيفها عن طريق إزالة الماء باستخدام المراوح و / أو الكاشطات ، وأخيراً تقطيعها إلى شرائح فردية يتم تكديسها وتعبئتها.

قد يختلف جسم المنتج النهائي من صلب وقابل للتقطيع إلى شبه ناعم وقابل للدهن ، اعتمادًا على صيغة المزيج وظروف المعالجة ومعدل التبريد. المنتج الذي يتم تبريده ببطء يطور جسمًا أكثر صلابة مقارنة بالمنتج الذي يتم تبريده بشكل أسرع. وبالتالي ، يجب تبريد الجبن المطبوخ بأبطأ ما يمكن ، بينما في حالة الجبن المعالج ، يلزم تبريد سريع.

  التخزين

يتم تخزين المنتج النهائي عند أقل من 10 درجة مئوية. لا ينبغي تخزينه في ظروف مجمدة لأن درجة الحرارة المنخفضة قد تؤدي إلى تكوين البلورات.

-----------------

تنزيل الكتاب

------------------------

 

مشاركة