3:43 ص
الاقتصاد الزراعي -
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : دراسة جدوى مبدئية لمشروع تصنيع الزبادي في المنزل و أهم متطلباته و أسرار نجاحه
يتم إنتاج المذاق السلس والقشدي قليلاً للزبادي محلي الصنع عن طريق التخمير البكتيري للحليب. الزبادي هو الحليب الأكثر شيوعًا في العالم ويمكن صنعه بأي نوع من الحليب باتباع خطوات بسيطة مثل (1) تسخين الحليب ، (2) إضافة الزبادي المبدئي ، المعروف أيضًا باسم "ثقافة الأم" ، وهو مصدر للبكتيريا ، و (3) ثم السماح للحليب بالاحتضان لمدة 6-8 ساعات.
نشأ الزبادي منذ عدة قرون بين البدو الرحل قبائل من أوروبا الشرقية وغرب آسيا حيث الرعاة بدأوا ممارسة حلب حيواناتهم وتخزينها حليب في عبوات مصنوعة من معدة حيوانية. الطبيعي تعمل الإنزيمات الموجودة في الحاويات على تخثر الحليب ، مما يؤدي بشكل أساسي إلى صنع الزبادي. لم يقتصر الأمر على الاحتفاظ بالحليب لفترة أطول ، بل يُعتقد أن الناس فضلوا المذاق ، لذلك استمرت الممارسة. على مر القرون ، تطورت عملية صنع الزبادي إلى زبادي كما نعرفه اليوم.
الزبادي مصدر غني بالبروتين والكالسيوم ، و عملية التخمير تجعل امتصاص هذه العناصر الغذائية أسهل من قبل أجسامنا . تستمر الدراسات الجارية في الكشف عن الفوائد الصحية العديدة لتناول الزبادي ، مثل التعزيز مناعة ، والحد من عدوى الخميرة ، وتقليل مخاطر الإصابة سرطان القولون . السلامة ، والفساد ، وفترة الصلاحية لإنتاج الزبادي له خاصيتان توفران حواجز أمام نمو مسببات الأمراض: الحرارة والحموضة (درجة حموضة منخفضة). كلا هذين العاملين ضروريان لضمان منتج آمن. إن حالات التفشي الأخيرة للتسمم الغذائي بواسطة الإشريكية القولونية O157: H7 التي تتحمل الحموضة ، تثير التساؤل حول آلية الحماية للحموضة وحدها. ومع ذلك ، فإن الإشريكية القولونية O157: H7 يمكن تدميرها بسهولة عن طريق البسترة (التسخين) ، لذلك ، عند صنع الزبادي ، يتم تدميرها بسهولة.
ضروري لبسترة الحليب أو استخدامه تجاريًا
الحليب المبستر (نومر 2002). يتمتع الزبادي عمومًا بفترة صلاحية تتراوح من 10 إلى 21 يومًا عند صنعه بشكل صحيح ، وتخزينه في الثلاجة عند درجات حرارة أقل من 40 درجة فهرنهايت. يمكن أن تفسد الفطريات والخمائر والبكتيريا بطيئة النمو الزبادي عندما يتم تخزينه لفترة أطول. لضمان فترة صلاحية طويلة ، استخدم دائمًا معدات وحاويات نظيفة ومعقمة. أفضل الممارسات هي تنظيف الحاوية بمنظف باستخدام الماء الساخن ، ثم شطفها جيدًا وتجفيفها بالهواء.
1. صب الحليب المفضل في غلاية مزدوجة وتسخينه 180 درجة فهرنهايت. سيؤدي ذلك إلى قتل البكتيريا المنافسة ، وسوف تفسد بروتينات مصل اللبن وتتخثر لتعزيز اللزوجة والملمس للمنتج النهائي. يحافظ على درجة الحرارة لمدة 10 دقائق للزبادي الرقيق و 20 دقيقة للزبادي السميك.
2. بعد أن يصل الحليب إلى 180 درجة فهرنهايت في الوقت المطلوب ، يُرفع عن النار ويُترك ليبرد حتى 108 درجة فهرنهايت إلى 112 درجة فهرنهايت.
3. عندما يبرد الحليب ، اسكب كوبًا واحدًا من الحليب فيه وعاء خلط صغير. إلى كوب الحليب هذا ، أضف 2 إلى 3 ملاعق صغيرة من الزبادي مقبلات لكل كوب من الحليب. على سبيل المثال ، بالنسبة لربع جالون من الحليب ، أضف 8 إلى 12 ملعقة صغيرة (2 1/2 إلى 4 ملاعق كبيرة) من مقبلات الزبادي.
4. صب هذا الخليط مرة أخرى في الجزء الأكبر من ساخنة الحليب ويقلب بلطف. صب الحليب / بداية الزبادي في وعاء دافئ نظيف ومعقم. يغطى ويوضع في الحاضنة.
5. احتضن الزبادي بوضعه في مكان دافئ لمدة 6 إلى 8 ساعات دون إزعاج. الهدف هو الحفاظ على الثبات درجة الحرارة للسماح لللبن بالتخمر. سيختلف الوقت اعتمادًا على حجم ثقافة التلقيح ودرجة الحرارة ومحتوى اللاكتوز في الحليب و / أو نضارة (حيوية) بادئ الزبادي المستخدم. سيؤدي أي واحد أو مجموعة من هذه العوامل إلى زيادة الوقت لإكمال العملية. 6. قم بتبريد الزبادي فورًا بمجرد أن يتجمد الزبادي ليصبح قوامه يشبه الهلام. التبريد السريع يوقف تطور الحمض.
حضانة. هناك عدة طرق لاحتضان الزبادي ، بما في ذلك في الفرن ، في مبرد معزول ، في وعاء طبخ ، و في آلة اللبن التجارية في الفرن. قم بتسخين الفرن مسبقًا إلى 200 درجة فهرنهايت ، ثم أطفئه. قم بتشغيل الفرن لفترات قصيرة حتى لا تنخفض درجة الحرارة عن 100 درجة فهرنهايت. إذا تم استخدام فرن غاز ، فقد يحافظ المصباح الدليلي على درجة الحرارة. 2. في مبرد معزول. املأ بالماء الدافئ وضع البرطمانات في حمام ماء دافئ. بدلاً من ذلك ، قم بتبطين الصدر بضمادة دافئة وحافظ على الوضع الأدنى
3. في وعاء طبخ. يمكن استخدام وعاء الفخار لتسخين الحليب ، يُترك ليبرد ثم يُضاف إليه مُبتدئ الزبادي للتخمير. لف الإناء بمنشفة واتركه في مكان دافئ.
4. في آلة اللبن التجارية. هذه متوفرة للحفاظ على درجة حرارة ثابتة. اتبع التعليمات من
الصانع.
--------------------
---------------------------
ليست هناك تعليقات: