11:07 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرشد العملي المبسط في تصنيع الكراميل
غالبًا ما يؤكل الكراميل على شكل قطع صغيرة بنية اللون ، حلوة ، زبدانية ملفوفة في التشيلو-فان ، ولكنها أيضًا لذيذة في ألواح الحلوى وفوق الفشار الطازج. أفضل أنواع الكراميل حلوة وقليلاً من المضغ. في الواقع ، يمكن أن يكون للكراميل مجموعة متنوعة من القوام. يستخدم مصنعو الكراميل مصطلح "قصير" لوصف الكراميل الناعم جدًا (ربما رطب جدًا) أو "طويل" للكراميل المطاطي تمامًا. يشبه الكراميل ، في بعض النواحي ، إلى حد ما الحلوى الأخرى من حيث أن أساس الحلوى بشكل عام هو السكر وشراب الكوم والماء. ومع ذلك ، يختلف الكراميل بطريقة مهمة من حيث أنه يحتوي أيضًا على الحليب والدهون.
في حين أن الحلوى الصلبة تكون بلاستيكية أو قابلة للطرق في درجة حرارة عالية ، ولكنها تشبه الزجاج (شفافة وسهلة التشقق) عند تبريدها ، فإن الكراميل يكون بلاستيكًا في درجة حرارة عالية ودرجة حرارة الغرفة. يعتبر الكراميل أكثر نعومة لأنه تم طهيه على درجة حرارة أقل من الحلوى الصلبة (إلى حوالي 245 درجة فهرنهايت [118 درجة مئوية] ، أو مرحلة الكرة الصلبة) ويحتوي على المزيد من الرطوبة. بسبب هذا الملمس الناعم ، يمكن بثق الكراميل في درجات حرارة منخفضة ، وإدخاله في قالب ، ووضعه في مجموعة متنوعة من الحلوى أو ألواح الحلوى الأخرى لإضافة النكهة والربط والملمس.
ما الذي يجعل الكراميل كراميل؟ إن تأثير الحرارة على جوامد الحليب ، جنبًا إلى جنب مع مكونات السكر ، يضفي نكهة الكراميل النموذجية على هذه الحلويات. بشكل أساسي ، تخضع المجموعة الكاملة من الحلوى لتفاعل كيميائي يشير إليه الكيميائيون باسم تفاعل ميلارد. في عملية الكراميل التقليدية ، تُطهى شراب السكر إلى مستوى الرطوبة المناسب ، وتُضاف إلى الدهون والحليب ، وتُسخن ، ثم تُترك للكراميل (تطوير النكهة المميزة واللون البني) في غلاية تحمير. يستطيع صانع الحلويات مشاهدة التفاعل الكيميائي الذي يحدث في الغلاية حيث تتحول الدفعة من اللون الأبيض اللبني إلى اللون البني الغني. يمكن أن يشم الأنف أيضًا الحرق الطفيف لمواد الحليب الصلبة - ورائحة لطيفة. إذا تم طهيه أكثر ، إلى حوالي 290 درجة فهرنهايت (143 درجة مئوية) ، يصبح الخليط أساسًا حلوى ، حلوى مكرمل صلبة التشقق.
ليس هناك شك في أن الشوكولاتة هي مكون رائع في الحلوى ، ولكن ماذا سيكون شريط سنيكرز أو تفاح الكراميل أو ميلك دادز بدون الكراميل؟ إذا لم يتم استخدامها في قالب ، يمكن سكب دفعة الكراميل في مقلاة ، وتقطيعها ، وتقطيعها في مربعات للاستهلاك العادي. كراميل الفانيليا ، النوع الأكثر تناولاً ، بنكهة الفانيليا ؛ تحتوي الشوكولاتة الكراميل على القليل من الشوكولاتة المضافة إلى الدفعة ، مما يحولها إلى لون بني غامق. ومع ذلك ، فإن القيقب الكراميل ، مع دبس السكر البني ، وكريم الكراميل هي أنواع أخرى لذيذة. معظم الأمريكيين تذوقوا فقط الكراميل المنتج بكميات كبيرة. ومع ذلك ، ظهرت العديد من الحلويات الصغيرة التي تصنع الكراميل بكميات صغيرة إلى حد ما ، مما يجعلها لذيذة. يتم صنع الكراميل بسهولة في المنزل أيضًا.
من الصعب معرفة متى اشتهى البشر لأول مرة السكر الذي منحهم تلك القدر الإضافي من الطاقة وإشباع رغباتهم في تناول الحلويات. يعتقد الكثيرون أن أولى الحلويات كانت العسل - سهل الحصول عليه ولا يحتاج إلى معالجة. أعد العرب والصينيون حلوى من الفواكه والمكسرات مغموسة بالعسل. ولكن خلال العصور الوسطى ، كان السكر المكرر من أي نوع مكلفًا للغاية ونادرًا. كان سكر العالم سلعة باهظة الثمن ، وتم شراء السكر المكرر في مخروط أو رغيف وتم قطع القطع بعناية بقصاصات السكر. ولكن بحلول عام 1650 ، كان الأمريكيون يغليون الماء والسكر ويصنعون الحلوى الصلبة في غلايات عميقة في مكان النار. بالتأكيد أضاف أحدهم الدهون والحليب إلى هذه التلفيقات وصنع الكراميل.
بحلول أوائل القرن التاسع عشر ، استخدم الأمريكيون عصير بنجر السكر لصنع حلوى جديدة. ومع ذلك ، كانت الحلوى الصلبة هي الحلويات الأساسية. بحلول منتصف القرن التاسع عشر ، كان هناك ما يقرب من 400 مصنع أمريكي للحلوى كانوا ينتجون بشكل أساسي الحلوى الصلبة التي تباع غالبًا في المتاجر العامة - كانت رخيصة الصنع وسهلة النقل ولم تفسد بسهولة. تم صنع الكراميل في هذه الحلويات الصغيرة أيضًا. في الواقع ، بدأ ميلتون هيرشي إمبراطورية الشوكولاتة ليس بالشوكولاتة ، ولكن بالكراميل. ولد هيرشي عام 1857
في الأصل ، تم إنتاج الكراميل باستخدام أواني نحاسية فوق لهب غاز مباشر ، تمت مراقبته بعناية من قبل صانع الحلويات الرئيسي الذي استخدم مقياس حرارة الحلوى لمراقبة درجة الحرارة ، وسكب دفعة الكراميل المبردة على لوح رخامي أو طاولة مبردة بالماء وسجلها في المربعات. لقد أدت غلايات الحلوى العميقة الثقيلة (التي لا يزال بعض منتجي الكراميل الذواقة يقسمون بها) إلى ظهور أفران الدُفعات المزودة بأنظمة تفريغ للتبريد السريع لشراب الكراميل والتي تعمل بمساعدة قليلة من مشغل الآلة.
مواد خام
تختلف المواد الخام باختلاف الشركة المصنعة ونوع الكراميل قيد الإنتاج. ومع ذلك ، فإن الكراميل الأكثر شيوعًا ، كراميل الفانيليا ، يحتوي على العديد من المكونات إذا تم إنتاجه بكميات كبيرة. تشمل المكونات الحليب ، وأحيانًا الحليب المكثف المحلى ، وشراب الذرة ، والسكر ، والزيت ، ومصل اللبن ، وكربونات الكالسيوم ، والملح ، والنكهة ، والزبدة ، ونوع آخر من الدهون مثل الزيت النباتي ، ودبس السكر ، ونشا الذرة. يعتبر الحليب ضروريًا لتمييز الكراميل عن الحلوى الصلبة ، كما أن مواد الحليب الصلبة هي التي تتغير كيميائيًا لإنتاج الكراميل. يضفي شراب الذرة مزيدًا من الحلاوة على مجموعة الحلوى ولكنه يمنع أيضًا المزيج من أن يصبح محببًا ، مما يشير إلى وجود الكثير من السكر في الدفعة (التحبب سوف يفسد مجموعة الكراميل). كما يضفي شراب الذرة قوامًا على الملاط. يضاف دهن واحد على الأقل إلى الخليط أيضًا. غالبًا ما تكون الزبدة هي الدهون الوحيدة التي يضيفها صانعو الكراميل الذواقة لأنها توفر طعمًا رائعًا ، ولكن هذا يثبت أنه مكلف للغاية بالنسبة للإنتاج الضخم. لذلك تضاف الدهون الأخرى مع كمية صغيرة من الزبدة. عند إنتاج الكراميل القيقب أو الكراميل المنكه ، تختلف المكونات وفقًا لذلك.
عملية التصنيع
هناك عدد من أنظمة صنع الكراميل المختلفة المستخدمة في الإنتاج الضخم لهذه الحلوى. تستخدم العملية الموضحة أدناه أحد الأنظمة المختلفة العديدة لهذا الغرض. العملية هي نفسها بشكل أساسي ، مع ذلك - يتم خلط الدُفعة آليًا ، وطهيها بشكل ثابت ، وتبريدها ، وبثقها ، وتشكيلها في مربعات صغيرة.
يتم تجميع ووزن جميع المكونات المذكورة أعلاه تلقائيًا باستخدام آلة الخلط والتذويب المصنوعة خصيصًا لتصنيع الكراميل. يتم تحميل المكونات السائلة والجافة في الماكينة. بعد ذلك ، يتم وزن المكونات بدقة كبيرة بواسطة الكمبيوتر في خزان الوزن العلوي. يتم خلط المكونات بواسطة مراوح في خزان الوزن العلوي هذا. بعد الخلط ، يتساقط هذا الطين اللبني تلقائيًا إلى خزان الخلط والتذويب السفلي. حرارة البخار تجعل الخليط يصل إلى درجة حرارة محددة مسبقًا. في خزان الخلط ، تعمل معدات التقليب التي تعمل بترس على إذابة المكونات تمامًا. تقشط كاشطات الأسطح على طول القاع والجوانب حيث تميل المواد الصلبة البروتينية المحترقة إلى التراكم. يتم إعادة توزيع هذه المواد الصلبة المحترقة وخلطها مرة أخرى في الملاط للتأكد من أن الخليط بأكمله عبارة عن دفعة متجانسة.
ثم يتم إرسال الخليط المسخن إلى خزان التدفق الساخن. ينقل أمر المشغل الدُفعة إلى مبادل حراري لسطح مكشط من الفولاذ المقاوم للصدأ للتبخر النهائي. هنا يقود محرك تروس صغير متغير السرعة نظام كشط داخل المبخر. يُدفع الشراب عبر مساحة صغيرة مغطاة بالبخار ، مما يؤدي إلى التبخر داخل الخليط. تمت إزالة الكثير من رطوبتها الآن من الدُفعة وتزداد سُمكها. يتم تغذيتها بالجاذبية في خزان كراميل مغلف بالبخار حيث يتم ضمان عملية الكراميل عن طريق تعريض الدُفعة للبخار. يتم إعادة تدوير خليط الكراميل من أسفل إلى أعلى الخزان ، مع خلط الشراب الوارد مع ملاط الكراميل ، مما يعزز تجانس المنتج. يوجه صمام التفريغ الخليط إلى آلة المعالجة التالية ، عجلة التبريد.
يجب تبريد حلوى الكراميل هذه ، عند درجة حرارة 240 فهرنهايت (116 درجة مئوية). هناك عدة طرق لتبريد الكراميل ، منها نقله إلى غرف باردة وتشغيله عبر أنفاق التبريد. يستخدم النظام الموصوف أعلاه كعجلة تبريد. يتم تبريد الكراميل بالماء على السطح الخارجي لعجلة كبيرة يبلغ عرضها أربعة أقدام وقطرها اثني عشر قدمًا. يتم وضع الكراميل في فيلم يبلغ سمكه حوالي 1/8 بوصة (3.2 مم) على هذه العجلة. تكمل العجلة نصف دورة ويخرج الكراميل من العجلة ، ويصبح صلبًا ومتسقًا بحيث يمكن تقطيع الحلوى ولفها.
تقوم أسطوانة الدُفعات بأخذ فيلم الكراميل وتشكيله في حبل. ثم يتم تشكيل الحبل وحجمه في سمك الكراميل النهائي. الكراميل غير مصبوب. بدلاً من ذلك ، يتم تشكيلها من خلال قطعها من الحبل السميك. كما يتم قطع الكراميل يتم لفها تلقائيًا بشكل فردي. من هناك ، يمكن وزن الكراميل ووضعه في كيس مغلق ومعبأ في علب كرتونية للشحن. إذا تم طهي الكراميل على درجة الحرارة الصحيحة فقط ، فيمكن شحنها بسهولة في أي نوع من أنواع الطقس وستحتفظ بشكلها. إذا لم يتم طهيها جيدًا بدرجات قليلة فقط ، فقد يكون أداءها سيئًا بعد التعبئة وتصبح طرية جدًا.
مراقبة الجودة
الآلات المستخدمة في عملية صنع الحلوى مؤتمتة. يتطلب صنع الكراميل قياسات دقيقة للمكونات ، لأن الكثير من السكر يجعل الحلوى محببة (السكر لا يذوب تمامًا في السائل) ويجعلها منتجًا رديء الجودة. إذا كان هناك الكثير من الرطوبة في المنتج ، سيكون الكراميل لزجًا جدًا في الطقس الدافئ. رطوبة قليلة جدًا ويتم طهيها على درجة حرارة عالية جدًا ، وتكون النتيجة كراميل "طويل" أو مضغ. لذلك ، يجب فحص الماكينة ومعايرتها بعناية فائقة للتأكد من دقتها في خلط ووزن المواد. يجب أن تكون أدوات التحكم في درجة الحرارة دقيقة للغاية أيضًا ، لأن درجات قليلة فقط يمكن أن تؤثر على اتساق الكراميل. يستخدم العاملون البشريون على الأرض عيونهم وأيديهم من أجل الحفاظ على الجودة. يعد صانعو الكراميل الرئيسيون ضروريين لإنتاج الكراميل الذواقة ، المصنوع على دفعات أصغر من 30-50 رطلاً (14-23 كجم) في المرة الواحدة. يمكن لتجربتهم اكتشاف أي اختلاف طفيف قد ينتج عنه دفعة رديئة فقط من خلال شكل ورائحة وشعور الدُفعة. كما هو الحال مع جميع الصناعات الغذائية ، يجب التحقق من جودة جميع المكونات المستهلكة. يجب أن يكون شراب الذرة من الجودة العالية اللازمة لصناعة الحلوى هذه. يجب اختبار جميع المكونات الأخرى للتأكد من جودتها كما يمثلها الموردون..
---------------
------------------------
ليست هناك تعليقات: