3:38 ص
الاقتصاد الزراعي -
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : دراسة جدوى مبدئية لمشروع تصنيع السمن و أسس نجاحه
تستخدم طرق مختلفة لتحضير السمن. يعتمد اعتماد طريقة معينة بشكل أساسي على حجم الإنتاج. يتم تصنيف ووصف هذه الطرق على النحو التالي:
1 الطريقة القديمة (Desi)
2 طريقة الكريم المباشر
3 طريقة زبدة الكريمة
4 طريقة التقسيم الطبقي المسبق
5 الطريقة المستمرة
1. الطريقة القديمة (Desi)
إنها عملية قديمة ومتبعة إلى حد كبير في المناطق / القرى الريفية وأيضًا على مستوى الأسرة الحضرية بسبب البساطة في المعدات والتقنية. تساهم هذه الطريقة التقليدية في صنع السمن بحوالي 80٪ من إجمالي السمن المنتج في الدولة. عادة ما تتضمن هذه الطريقة طريقتين ، (1) تخمير حمض اللاكتيك للحليب الخام أو المسخن متبوعًا بتقليب اللبن الرائب إلى مكخان (زبدة) و (2) فصل الملاي (قشدة متخثرة) عن الحليب المسلوق وتحويله إلى زبدة. يستخدم داهي أو اللبن الرائب في اليوم السابق كمزرعة بداية لتخمير الحليب. يتم تقليب اللبن الرائب أو الملاي باستخدام مخض خشبي يدوي. تتوفر مخضرات الزبدة التي تعمل بالكهرباء حاليًا وتستخدم من قبل العديد من ربات البيوت أو منتجي المخان. يتم تخزين مكخان في درجة حرارة الغرفة لعدة أيام معًا وعندما تتراكم كمية كافية يتم تحويلها إلى سمن. لهذا الغرض ، يتم تسخين المخان في وعاء فخاري (تُستخدم أيضًا حاويات معدنية في أيامنا هذه ، خاصةً حاويات الفولاذ أو الألومنيوم) على نار بطيئة. تُزال الزبدة المتجمعة فوق الزبدة المذابة باستمرار بمغرفة مثقوبة. يتم إيقاف التسخين عند الإزالة الكاملة للحثالة والرغوة والحصول على دهون صافية (سمن). هناك عدة قيود في هذه العملية مذكورة هنا:
جودة السمن غير متسقة بشكل كبير من حيث الجودة الكيميائية والحسية.
الطريقة غير متوافقة مع الإنتاج على نطاق واسع.
استعادة الدهون منخفضة.
الحموضة عالية وبالتالي الحفاظ على الجودة منخفضة.
يتم تصنيع وتخزين السمن في عبوات غير مرغوب فيها.
لا يمكن استخدام بقايا السمن التي تكون حمضية بطبيعتها.
الطريقة الأصلية لا يتم تبنيها من قبل مصانع الألبان المنظمة. يتم استهلاك معظم السمن المنتج بهذه الطريقة إما للأغراض المنزلية أو يستخدم كمواد أساسية لعمليات المزج في مراكز تصنيف وتعبئة السمن التي تعمل في إطار خطة التسويق والدرجات الزراعية . طريقة تم اقتراح طريقة أصلية محسنة وهي على النحو التالي:
قم دائمًا بترشيح / تصفية الحليب مسبقًا قبل الاستخدام.
اعطِ المعالجة الحرارية المناسبة ، ويفضل غلي الحليب قبل تحضير الضاحي.
يبرد الحليب إلى درجة حرارة الغرفة (22-30 درجة مئوية) ثم أضف المزرعة البادئة لتحضير الضاحي. يجب أن يتم إعداد الضاحي في ظل ظروف خاضعة للرقابة ، احتضان الحليب حتى يتم ضبط الضاحي ويتم تطوير الحموضة المرغوبة (0.80٪) ، وعادة ما يتطلب حوالي 16-18 ساعة في الشتاء و 8-10 ساعات في الصيف.
تمخض ضاحي بواسطة الخافق الكهربائي أو زبد الزبدة.
استخدم الماء البارد أثناء الخلط في أشهر الصيف لتقليل فقد الدهون في اللبن الرائب (اللاسي) ، وبالتالي تحسين استعادة الدهون في السمن.
يفضل تحضير السمن من المخان الطازج أو تخزينه في الثلاجة إذا كان سيتم تحويله إلى سمن بعد فترة طويلة. لا تخزن المخان أو السمن في أواني خزفية أو نحاسية أو حديدية.
تسخين المخن (الزبدة) بدرجة حرارة عالية (أكثر من 100 درجة مئوية) لصنع السمن.
صفي السمن بشكل صحيح حتى يكون خاليًا تمامًا من البقايا.
ثانيا. طريقة الكريم المباشر
تستخدم مصانع الألبان الصغيرة طريقة محسنة تقنيًا لصنع السمن والتي تتضمن فصل الكريمة عن الحليب بالطرد المركزي. تغفل هذه العملية الحاجة إلى إنتاج الزبدة لأن الكريمة تتحول مباشرة إلى سمن ، ويتم تسخين الكريمة الطازجة أو الكريمة المكررة أو حتى الكريمة المغسولة في غلاية تسخين لتبخير الرطوبة. قد تكون الغلاية عبارة عن غلاية عادية يتم تسخينها بالغاز أو غلاية مزدوجة مغطاة بالبخار مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ. يتم اختيار الغلاية على نطاق التشغيل.
غلاية السمن المغلفة بالبخار مُجهزة بمحرض ، وصمام للتحكم بالبخار ، ومقاييس ضغط ودرجة حرارة ، وأنبوب متحرك ومجوف من الفولاذ المقاوم للصدأ يتم ملؤه مركزيًا لتفريغ المحتويات ، ويمكن إجراء توفير بديل لجهاز إمالة على غلاية السمن لصب المنتج. يتم تسخين الكريمة عالية الدسم باستمرار في الغلاية مع التقليب المتقطع لتجنب الحرق في المرحلة الأولية. في المرحلة الأخيرة يجب التحكم في درجة الحرارة بين 105-110 درجة مئوية. يتوقف التسخين بمجرد ظهور رغوة بنية على السطح ويتحول لون بقايا السمن إلى أصفر ذهبي أو بني فاتح. في هذه المرحلة ، يترك السمن دون إزعاج في الغلاية حتى تتبخر بقايا الماء في القاع. يُسمح للسمن بالتبريد إلى حوالي 60 درجة مئوية ثم يتم تصفيته بشكل صحيح. في حالة استخدام فاصل الزيت لإزالة البقايا ، يتم تمرير السمن مباشرة من خلال فاصل الطرد المركزي. يوصى باستخدام كريم بلاستيكي أو كريم مغسول يحتوي على حوالي 75-80٪ دهون لتقليل فقدان الدهون واستهلاك البخار. سيكون للمنتج النهائي نكهة مطبوخة أقل كثافة عند استخدام كريم منخفض SNF (مواد صلبة وليست دهنية).
مزايا
مرافق تخزين الزبد والزبدة غير مطلوبة ، وبالتالي ، هناك حاجة إلى تكاليف أولية أقل.
لا يوجد مرفق تبريد مطلوب لتحضير وتخزين الزبدة.
استعادة الدهون على أساس إجمالي الدهن أعلى من الطرق الأصلية بسبب التخلص من خطوة صنع الزبدة.
جودة حفظ السمن أفضل.
سلبيات
تتطلب طريقة الكريم المباشر وقت تسخين طويل لإزالة الرطوبة.
قد ينتج أيضًا عن نسبة عالية من المواد الصلبة في المصل في الكريمة نكهة عالية الكراميل في السمن.
تؤدي هذه الطريقة إلى فقدان حوالي 4-6٪ من إجمالي دهن الزبدة في بقايا السمن أو أثناء عمليات المناولة ، اعتمادًا على نسبة الدهون في الكريم. ومع ذلك ، يمكن استعادة الدهون الزائدة من بقايا السمن.
استهلاك الطاقة بالمقارنة مع طريقة الزبدة الكريمية أعلى.....
---------------------
----------------------------
ليست هناك تعليقات: