5:20 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : تصنيع الأجبان : الأسس الكاملة و أسرار النجاح في المشروع
لكل دولة أوروبية تصنيفها الخاص للجبن - مصمم لصانعي الجبن وليس للمستهلكين.
لحسن الحظ فإن قشرة الجبن تخبرك كثيرًا عما يوجد تحتها ، وبقليل من الخبرة ، يمكنك تحديد جميع أنواع الجبن ما عدا حفنة من الجبن. كيف يمكن أن يكون بهذه السهولة؟ لأن الرطوبة في الجبن لا تحدد قوامها فحسب ، بل تحدد نوع الشطف أو العفن أيضًا. يسمح هذا حتى للمبتدئين بتقليل مجموعة الجبن الفوضوية في عداد الجبن إلى بعض مظاهر النظام. ومن الداخل والخارج! عادةً ما يكون عمرها بضعة أيام فقط ، ومن السهل التعرف عليها لأنها أصغر من أن تكون قد طورت قشرة ، وبفضل محتواها العالي من الرطوبة ، يبدو الملمس رطبًا وشبيهًا بالموس ، أو خيطيًا مثل جبن الموزاريلا الأصلية ، أو إذا أصبح مخللًا بالملح صلبًا ولكن متفتت مثل الفيتا. لونها أبيض ناصع ، معتدل ، حامض أو لبني مع قليل من النكهة المحتملة للحليب. بعضها ملفوف بأوراق الكستناء أو ملفوفًا بالرماد أو مغطى بالأعشاب.
بيروش من نيلز يارد كريمري
جبن طازج (أبيض متجعد إلى قشرة رمادية زرقاء)
نموذجيًا 19-24٪ دهون الأمثلة الكلاسيكية: سانت موري ، سانسيري ، كروتين دي شافينول ، سانت مارسيلين ، بيريل
هذه هي الأجبان "الطازجة" ، غالبًا ما تكون حليب الماعز ، والتي يُسمح لها بتكوين قشرة رقيقة شبه شفافة. مع تقلص الجبن ، تتشكل تجاعيد القشرة البيضاء الوردية وينمو غبار من العفن الرمادي الرقيق. إذا سمح لتجفيف التجاعيد تصبح شقوقًا ، يصبح العفن الأزرق داكنًا ، وفي النهاية يصبح الجزء الداخلي هشًا تقريبًا والنكهة شديدة الماعز.
SOFT WHITE RIND (قشرة بيضاء ضبابية)
عادة 24-26٪ دهون
أمثلة كلاسيكية: Camembert و Brie de Meaux و Chaource و Chevre Log تنتج هذه القشرة قشرة بيضاء ناعمة من عفن البنسلين المبيض ، مما يساعد على إنضاج الجبن ويمنع جفاف الجزء الداخلي الحسي الناعم. خفيف ، حلو ومليء بالزبد مع القليل من الفطر عندما يكونون صغارًا ، يمكنهم تطوير رائحة مالحة قوية مثل حساء الفطر المصنوع من لحم البقر مع القليل من الشيري في النهاية. بعض أنواع الجبن المصنوعة يدويًا ستنتج تخمير بني محمر أو قوالب صفراء. بعضها مصنوع من كريمة مضافة لإنتاج جبنة غنية ، كريمية مزدوجة أو ثلاثية الكريمة. يعني الكريم الإضافي أنها لن تعمل مثل بري وقد تؤكل طازجة [بدون قشرة] أو ناضجة.
أمثلة كلاسيكية: Brillat Savarin ، Explorer ، Pierre Robert 45٪ دهون نموذجية
SEMI-SOFT (قشرة رقيقة إلى سميكة رمادية بنية أو برتقالية ولزجة)
عادة 26-28٪ دهون
الأمثلة الكلاسيكية: Edam و Reblochon و Port Salut و Raclette و St Nectaire
يتم ضغط اللبن الرائب برفق لإزالة مصل اللبن وإنشاء نسيج مطاطي ومرن. تجذب مجموعة متنوعة من القوالب الرمادية والبيضاء والبنية التي يتم تنظيفها بانتظام ، مما يؤدي إلى بناء قشرة جلدية رفيعة تدريجياً. البعض مثل إيدام لديهم قشرة بالكاد وتكون خفيفة بشكل عام ، زبداني وحلوة. أولئك الذين لديهم قشرة سميكة ومغطاة بالعفن يكونون أكثر كثافة وذوقًا أقوى وأكثر ترابية. يتم غسل بعضها بشكل متكرر في محلول ملحي مما يشجع على نمو البكتيريا البرتقالية اللزجة. والنتيجة هي نكهة ورائحة مشاكسة ولاذعة.
الأمثلة الكلاسيكية: مونستر ، ميلينس ، الأسقف النتن ، لانجر ، تاليجيو
صلب (قشري ، رمادي ، مصقول في كثير من الأحيان ، مشمع أو مزيت)
عادة 28 - 34٪ دهون
الأمثلة الكلاسيكية: شيدر ، بيكورينو ، بوفورت ، مانشيجو ، غرويير ، بارميزان
يتم ضغط الجبن الصلب لساعات أو حتى أسابيع لإزالة مصل اللبن وضغط اللبن الرائب. كانت الأجبان البريطانية الصلبة التقليدية مثل الشيدر أو لانكشاير ملفوفة بقطعة قماش بينما كانت في أوروبا تنقع في محلول ملحي ؛ كلاهما كان عليهما إغلاق الجبن وحمايته من الجفاف في أقبية المعالجة حيث تبقى لأشهر أو حتى سنوات. إنها تجذب تحفة فنية من القوالب البيضاء أو الزرقاء أو الرمادية أو الوردية أو الصفراء ، لكن معظمها يتم إزالتها أثناء النضج مما ينتج عنه قشرة سميكة وناعمة ومصقولة مثل جبن البارميزان حتى تتشكل بالكاد مثل الشيدر. نظرًا لاحتوائها على نسبة منخفضة من الرطوبة ، فإنها تستغرق وقتًا أطول لتنضج وتكون عادةً أكثر تعقيدًا وقوة في النكهة.
بيركسويل من رام هول ديري
أزرق (خشنة ، خشنة ، لزجة أحيانًا)
عادة 28 - 34٪ دهون
الأمثلة الكلاسيكية: Stilton ، Gorgonzola ، Roquefort ، Picos de Europa
يُرش قالب البنسليوم الأزرق في الوعاء قبل أن يتخثر الحليب ثم يتم تقطيع الخثارة وتكديسها في قوالب وتصريفها. ومع ذلك ، فإن اللون الأزرق يحتاج إلى هواء لينمو بحيث يتم ثقب الجبن للسماح للهواء باختراق الخثارة على طول الأنفاق المتكونة وفي الفجوات بين الخثارة. يرجع الطعم الحار إلى التفاعل بين الخثارة والعفن الأزرق مع تقدمهما في العمر معًا. الجبن الأزرق مع قشرتها البيضاء الناعمة أكثر اعتدالًا ودسمًا.
نكهات مضافة (متنوع)
عادة 28 - 34٪ دهون
أمثلة كلاسيكية: جودة مع الكمون ، لانكشاير مع الثوم المعمر ، بيكورينو بالكمأ
أجبان صلبة مثل Gouda أو White Stilton أو Wensleydale أو Cheddar التي تضاف إليها مجموعة متنوعة من النكهات مثل المكسرات أو الفاكهة أو الأعشاب. تلك المصنوعة حيث تم إضافة المكونات إلى الجبن من البداية أفضل بلا حدود من الجبن المخلوط المصنوع من خلال الجمع بين الجبن الصغير مع المكونات المختلفة في الخلاط ثم ضغطها في "الشكل".
صناعة الجبن الحديثة
لا يتم التحكم في صانعي الجبن اليوم من خلال التقاليد أو اللوائح حتى يتمكنوا من صنع ما يحلو لهم باستخدام أي حليب يحلو لهم واللعب بالوصفات التقليدية لصنع الجبن الفريد الخاص بهم. يمكنهم صنع "شيدر" بحليب الجاموس ، وجبن الموزاريلا مع حليب البقر و "بري" بحليب الماعز ويمكنهم العبث بالثقافات والقوالب التي يستخدمونها. لذلك لا يمكن أن تندرج كل أنواع الجبن ضمن هذه الفئات....
-------------------
----------------------------
ليست هناك تعليقات: