2:58 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل العملي المبسط في تصنيع جبنة الفيتا
يتم تحضير الفيتا إما في مصانع ألبان الجبن الصغيرة حيث يتم تطبيق الطرق التقليدية ، أو في الوحدات الصناعية الكبيرة التي تحترم الصنع التقليدي للفيتا الأصيل. في كلتا الحالتين ، نظرًا لأن جبنة الفيتا ليست سهلة الإنتاج ، يمكن للمرء أن يقول إنها جبنة مصنوعة يدويًا. كما هو متوقع ، يتم إنتاج الجزء الأكبر من كميات الفيتا (للتصدير والاستهلاك المحلي) في الوحدات الصناعية الحديثة. يأتي هذا من الحاجة لتقليل تكلفة الإنتاج وتحسين جودة المنتج.
في هذا الاتجاه ، تكون طريقة الإنتاج على النحو التالي:
يصنع الفيتا أساسًا من حليب الأغنام أو خليط من حليب الأغنام والماعز (بحد أقصى 30٪ حليب ماعز). يتم جمع الحليب من قبل المنتجين وإحضاره إلى منتجات الألبان في براميل كبيرة. يجب أن يحدث تخثر الحليب في غضون يومين من جمعه. تقليديا كان الفيتا يصنع من الحليب غير المبستر ولكن اليوميات الصناعية تستخدم الحليب المبستر بسبب مخاوف بشأن الصحة العامة ولوائح التصدير. الحليب مبستر بدرجة حرارة لا تقل عن 72 درجة مئوية لمدة 15 ثانية أو أي تركيبة معادلة لدرجة الحرارة الزمنية.
يتطلب استخدام الحليب المبستر استخدام مزارع حمض اللاكتيك وكلوريد الكالسيوم للمساعدة في تحقيق المظهر الجانبي الصحيح للطعم. تضاف هذه بعد البسترة حيث يتم الاحتفاظ بالحليب عند 34-36 درجة مئوية. هذه هي الإضافات الوحيدة المسموح بها في إنتاج الفيتا. بعد تبريد الحليب لمدة 20 دقيقة يضاف ما يكفي من المنفحة لتخثر الحليب. بعد التخثر يتم تقطيع الخثارة إلى مكعبات صغيرة وتترك لمدة 10 دقائق. بعد ذلك يتم نقلها إلى قوالب ، والتي تفضل تجفيف وتشكيل القطع الصغيرة. يتم تخزين القوالب المملوءة في درجة حرارة 16-18 درجة مئوية لمدة 18 إلى 24 ساعة ويتم تقليبها بشكل دوري لضمان حدوث تصريف متساوٍ وأن جميع الخثارة تخضع لكميات متساوية من الضغط.
بعد التصريف يؤخذ الجبن من القوالب ويوضع بشكل مؤقت إما في براميل خشبية أو أوعية معدنية ، حيث يملح في طبقات ، بحيث يكون التركيز النهائي للملح في كتلة الجبن حوالي 3٪. بمجرد تمليح الجبن ، ينضج لمدة 14 - 20 يومًا في محلول ملحي. يتم هذا الجزء من العملية في غرف تتراوح درجة حرارتها بين 16 و 18 درجة مئوية ، مع رطوبة نسبية عالية. عند هذه النقطة ستكون نسبة الرطوبة في الجبن أقل من 56٪ ودرجة الحموضة 4.4 - 4.6. بعد هذا يحدث النضج الثاني. لمدة شهرين يتم حفظ جبنة الفيتا مبردة في محلول ملحي عند درجة حرارة 1-4 درجة مئوية ....
------------------
-----------------------
ليست هناك تعليقات: