2:30 ص
الاقتصاد الزراعي -
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : دراسة جدوى أولية لمشروع مصنع المربيات و العصائر و أهم متطلباته
المربى هو المنتج المحضر من الفاكهة السليمة أو الناضجة أو الطازجة أو المجففة أو المجمدة أو المعبأة سابقًا بما في ذلك عصائر الفاكهة أو لب الفاكهة أو مركز عصير الفاكهة أو الفاكهة الجافة عن طريق غلي قطعها أو لب بوربوريه مع مواد امتصاص مغذية مثل السكر وسكر العنب والسكر المعكوس أو الجلوكوز السائل إلى تناسق مناسب. صنع المربى هو أنسب طريقة لحفظ المربى يتم تحديده في صورة لب الفاكهة أو الخضار أو العصير الذي يضاف إليه السكر والبكتين وحمض الستريك. يُغلى الخليط عادةً حتى يصل إلى تناسق معقول (قابل للدهن) .
يتطلب إنتاج المربى توافر المواد الخام وتوافر المكونات الأخرى مثل البكتين وحمض الستريك والسكر والجرار بأسعار معقولة. يعتبر المربى من أكثر الوسائل فعالية في حفظ الفواكه والخضروات. يستغرق وقتًا أقل من وسائل الحفظ الأخرى مثل التجفيف والتجميد. النتائج التي يتم الحصول عليها تكون أكثر إرضاءً عند تحضير المربى بشكل صحيح ، (صافي)
ذكرت أن المربى تم تحديده في الولايات المتحدة على أنه الطعام شبه الصلب المصنوع من ما لا يقل عن 45 جزءًا من وزن مكون الفاكهة لكل 55 جزء بوزن السكر. يتركز هذا المزيج إلى 68 في المائة من إجمالي المواد الصلبة الذائبة لتحقيق الجودة المطلوبة. يمكن إضافة المنكهات والتلوين المواد الخام لإنتاج المربى الفواكه / الخضار: عادة ما يصنع المربى من فواكه أو خضروات مختلفة أو خليط منها والتي تعتبر من المكونات الأساسية. عادة ما يتم حساب كمية المكونات الأخرى (السكر والبكتين والحمض) وفقًا لتوافر هذه المكونات في المواد الخام الأساسية. نظرًا للاختلافات في التركيب الكيميائي للفواكه والخضروات ، يتم عادةً حساب كميات المكونات الأخرى وفقًا لتوافر هذه المكونات.
المكونات في المواد الخام الأساسية ، وبالتالي فإن تحليل المواد الخام هو شرط مسبق لصنع المربى . يجب أن تكون المواد الخام المختارة لتصنيع المربى ناضجة تمامًا وخالية من العيوب مثل العفن والكدمات. السكر: يلعب السكر دورًا مهمًا في صنع المربى ومسؤول عن المذاق الحلو ويعمل كمادة حافظة بالإضافة إلى تكوين الهلام. يجب أن تكون ذات جودة عالية ولها لون أبيض ناصع ، وطريقة إضافتها ومعالجتها أثناء عملية الغليان هي عوامل مهمة تؤثر على جودة المنتج النهائي ،
البكتين: البكتين هي تلك المجموعة من المواد المشتقة من بعض الثمار التي تشكل محلول غرواني في الماء ، وتشتق من البروتوبكتين في عملية نضج الثمار. في ظل ظروف مناسبة ، يشكل البكتين مادة هلامية. البكتين عبارة عن كربوهيدرات توجد بدرجة أكبر أو أقل في جدران الخلايا لجميع الفواكه والنباتات
2 - البكتين عنصر مهم في صناعة المربى بسبب خاصية تكوين الهلام ، إلى جانب خاصية تكوين الهلام في البكتين. يساعد في تقليل وقت الغليان ، مما يساعد بدوره في الحفاظ على المواد المتطايرة ومنع الانقلاب المفرط للسكر. تعتمد كمية البكتين المطلوبة لصنع المربى على: جودة وكمية البكتين الطبيعي في المواد الخام ؛ محتويات المواد الصلبة الذائبة في المنتج النهائي ؛ نوع البكتين المستخدم وطبيعة الوصفة حمض الستريك هو أكثر الأحماض المستخدمة في صناعة المربى ويضاف عندما يصل الخليط إلى 64٪ من المواد الصلبة الذائبة الكلية. يضاف الحمض إلى المربى من أجل: تقليل الرقم الهيدروجيني إلى القيمة التي تم إصلاحها لتكوين التفاح / الهلام ؛ زيادة الحموضة الكلية في أو دير لتعزيز النكهة والمذاق ؛ وتأثير المواد الحافظة
التلوين الطبيعي والمواد المذابة يمكن استخدام التلوين الطبيعي والمواد المنكهة وفقًا لما يسمح به القانون. نسبة عالية من البكتين ، ودرجة حموضة منخفضة نسبيًا ، ومواد صلبة قابلة للذوبان عالية. وتجدر الإشارة إلى أنه أثناء نضج الثمار ، هناك تحويل محدود للبروتوبكتين في الفاكهة الخضراء إلى بكتين في الفاكهة الناضجة ، وفي النهاية إلى حمض بكتيك في الفاكهة الناضجة. مستوى البكتين في الفاكهة هو بلا شك بعيد عن القيمة الثابتة. أي فاكهة خضراء جدًا غير مناسبة للهلام بسبب انخفاض محتوى البكتين على الرغم من أنه من الصحيح أن بعض البروتوبكتين الموجود في الفاكهة شديدة الخضرة يتحول إلى بكتين حيث يتم غليان الجيلي ، وهذا التقارب غير كافٍ لتشكيل ما يكفي من البكتين. للحصول على الشكل الأمثل للجيل
عندما تنضج الفاكهة ، يتم تحفيز التحويل الطبيعي للبروبكتين إلى البكتين بواسطة الإنزيمات ، ويزداد محتوى البكتين مع انخفاض مستوى البكتين. البكتين بدوره يتحول تدريجيًا إلى حمض بكتيك حيث تصبح الفاكهة ناضجة جدًا. هذه الزيادة في حمض البيكتيك تقلل من قدرة التبلور للفاكهة. الفاكهة هي الأمثل لصنع المربى عندما تكون ناضجة إلى حد بعيد لأن محتوى البكتين في ذروته ومستويات البروبكتين وحمض الببتيك منخفضة. حتى عندما يكون محتوى البكتين في ذروته في الفاكهة ، فإن بعض أنواع الفاكهة تحتوي على كميات غير كافية من البكتين لتكوين هلام ناجح ، ومن الأمثلة على الفواكه التي تحتوي على نسبة منخفضة من البكتين الفراولة والتوت والخوخ والمشمش.
بعض الفاكهة تحتوي على نسبة منخفضة من الحموضة بشكل طبيعي ، وبالتالي فهي أقل ملاءمة لتحضير المربى. من أمثلة الفاكهة منخفضة الحموضة الموز - ومن الفاكهة الشائعة الأخرى في هذه الفئة التفاح الحلو الناضج. التفاح الحامض والتوت والحمضيات والعنب حمضية بشكل مناسب لصنع الهلام. يعتبر وجود الحمض والبكتين المناسبين في الفاكهة أمرًا مهمًا في اختيار الفاكهة. يمكن زيادة الحمض بسهولة في عصير الفاكهة عن طريق إضافة عصير الليمون أو البكتين التجاري الحمضي الآخر ، المحضر من قشور ولب التفاح أو بياض قشرة ثمار الحمضيات المتاحة بسهولة في أشكال سائلة أو مسحوقية لتكملة البكتين في الفاكهة. يفضل بعض الناس مسحوق البكتين لأنه يمتاز بعمر افتراضي طويل.
البكتينات السائلة مريحة للغاية في الاستخدام ، ولكن يجب استخدام زجاجة مفتوحة قبل وقت قصير من أن يبدأ البكتين في الانهيار ، صافي 2 أفاد دوكورث أنه يجب استخدام الفواكه الطازجة لصنع المربى في مرحلة النضج التي يكون فيها المحتوى غير متحلل. لكن المواد البكتيرية القابلة للذوبان في أقصى مستواها نظرًا لأنه من المهم أن يتم ضبط المنتج على هلام إلى حد ما ، والفواكه الطازجة متاحة فقط لموسم قصير نسبيًا ويتم الاحتفاظ بالكثير من الفاكهة المستخدمة في صنع المربى إما كبذور تمت معالجته بمادة ديوم أو ميتابيسلفيت البوتاسيوم ، بشكل أكثر شيوعًا في الولايات المتحدة ، أو في حالة مجمدة. العوامل التي تؤثر على التحكم في إنتاج المربى: ذكر راوخ (1995) أن كل مصنع له عملية الإنتاج الخاصة به ويطور جودته الخاصة ، ومع ذلك هناك عوامل معينة قابلة للتطبيق على جميع أنواع المربى عالية الجودة ، وهذه العوامل التي يجب تحديدها هي: إجمالي محتوى المواد الصلبة الذائبة (TSS) ؛ السكروز - نسبة السكر المقلوب ؛ الحموضة وقيمة الأس الهيدروجيني ؛ ونسبة السكر / الحمض (أ).
إجمالي محتوى المربى من المواد الصلبة القابلة للذوبان: تنص معظم قوانين الأغذية في العالم على نسبة لا تقل عن 66 في المائة من إجمالي المواد الصلبة وحد أدنى من محتوى الفاكهة بنسبة 45 في المائة. ستتعرض المربى من إجمالي المواد الصلبة التي تقل عن 66 في المائة للتلف بسبب الخميرة والعفن بسبب المحتوى العالي من النشاط المائي وسيكون وضع سيئ للغاية. (ب). السكروز - توازن السكر المقلوب في المربى: نسبة السكروز إلى السكر المقلوب مهمة جدًا في تصنيع المربى ، وسيحدث التبلور أثناء التخزين. أوصى Moyle (1962) بأن يحتوي المربى الذي يحتوي على مواد صلبة قابلة للذوبان الكلية من 67 إلى 70 في المائة على 20 إلى 28 في المائة من السكريات المختزلة ، بينما فضل (15) أن تبقى النسبة بين 28 و 32 في المائة. درجة الحموضة في المربى ودرجة حرارة الغليان والوقت هي عوامل تؤثر على انقلاب السكر. يجب أن يظل الرقم الهيدروجيني للمربى في النطاق من 3.2 إلى 3.4 درجة الحموضة أعلى من 3.4. 14 قد يؤدي إلى فشل في ضبط الانحشار بينما تؤدي قيمة PH أقل من 3.0 إلى نزيف المربى. أبلغ عن أنه أثناء عملية غليان محلول السكروز في وجود الحمض ، يحدث التحلل المائي ، حيث تتشكل السكريات المختزلة (سكر العنب والليفولوز). يتم تحويل السكروز إلى سكريات مختزلة ، ويعرف المنتج بالسكر المقلوب. يتأثر معدل الانعكاس بدرجة الحرارة ووقت التسخين وقيمة الأس الهيدروجيني للمحلول.
-------------------
-----------------------------
ليست هناك تعليقات: