6:02 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الأسس العملية لمشروع تصنيع المايونيز و طرق إنتاجه
المايونيز بارد ، مستحلب يستخدم كصلصة أو بهار. يتم صنعه عن طريق مزج صفار البيض والزيت ، ثم يتم تنكيه بمزيج متنوع من الخل والخردل والأعشاب والتوابل. غالبًا ما يستخدم المايونيز كأساس لتوابل السلطة الكريمية. يتم تنظيم المايونيز وفقًا لمعيار الهوية الصادر عن إدارة الغذاء والدواء الأمريكية. يجب أن تحتوي على 65٪ على الأقل من الزيت بالوزن والخل والبيض أو صفار البيض. يمكن إضافة البهارات والتوابل الطبيعية الأخرى باستثناء الكركم والزعفران. سيعطي هذا المايونيز صبغة صفراء وبالتالي يبدو أنه يحتوي على صفار بيض مضاف.
معايير تحديد الهوية الصادرة عن إدارة الغذاء والدواء (FDA) لتتبيل السلطة هي 30٪ زيت نباتي و 4٪ صفار بيض وخل أو عصير ليمون وتوابل. زيت فول الصويا هو أكثر أنواع الزيوت شيوعًا المستخدمة في إنتاج المايونيز. يتم تقطير الخل من الكحول المقطر. يُخفف عصير الليمون أو الجير بالماء. يقدم مؤرخو الطعام أربع نظريات محتملة حول أصل المايونيز. تعود القصة الأكثر شعبية إلى 28 يونيو 1756 ، عندما استولى الدوق الفرنسي ريشيليو على بورت مايون في جزيرة مينوركا الإسبانية. عند التحضير لعيد النصر ، اضطر طاهي الدوق إلى استبدال زيت الزيتون بالكريمة في الصلصة. مسرورًا بشكل غير متوقع بالنتيجة ، قام الطاهي بتعميد النتيجة "ماهونيز" تكريما لمكان النصر.
كارام ، كاتب طعام فرنسي ومؤلف كتاب Cuisinier parisien: يعتقد Trarte des Entries froids أن الكلمة مشتقة من الفعل الفرنسي manier ، مما يعني التحريك. أكد خبير طعام آخر ، بروسبر مونتاني ، أن الأصل يكمن في الكلمة الفرنسية القديمة moyeu ، والتي تعني صفار البيض. لا يزال آخرون يصرون على أن الصلصة الكريمية كانت من اختصاص بلدة بايون في جنوب غرب فرنسا. وهكذا ، تم تعديل ما كان يسمى في الأصل بالبيونيز لاحقًا إلى المايونيز.
وبغض النظر عن أصوله ، فإن المايونيز سريع الوجود لصلصة شعبية وتنتشر في المطبخ الأوروبي. في أوائل القرن العشرين ، افتتح مهاجر ألماني اسمه ريتشارد هيلمان مطعمًا للأطعمة المعلبة في مدينة نيويورك. كانت السلطات التي صنعتها زوجته باستخدام المايونيز محلي الصنع من العناصر الشائعة بشكل خاص. عندما بدأ العملاء في التساؤل عما إذا كان بإمكانهم شراء المايونيز نفسه ، أنتجه Hellmans بكميات كبيرة وباعوه بالوزن في أوعية خشبية صغيرة لقياس الزبدة.
في النهاية ، كان Hellmans يعبئون المايونيز في عبوات زجاجية. في عام 1913 ، قاموا ببناء أول مصنع لهم في أستوريا. كانت شركة Best Foods Inc. في كاليفورنيا تتمتع أيضًا بالنجاح في نسختها من المايونيز. في عام 1932 ، استحوذت Best Foods على علامة Hellman التجارية.
تم تطوير نوع مختلف من المايونيز ، المصنوع من صلصة السلطة المطبوخة والموسومة ، بواسطة National Dairy Products في عام 1933 في معرض Century of Progress World's Fair في شيكاغو. سيُعرف في النهاية باسم Kraft Miracle Whip Salad Dressing. يخضع البيض للبسترة عن طريق تسخينه دون طهيه فعليًا. تُصنع الإصدارات قليلة الدسم من بياض البيض. لتعويض الدهون من صفار البيض المفقود ، يتم إضافة النشويات الغذائية المعدلة بحيث يحتفظ المايونيز قليل الدسم بالقوام الكريمي وسمك المايونيز الحقيقي. يمكن صنع هذه النشويات من الذرة أو الصمغ أو أجار أجار (مستخلص من الأعشاب البحرية).
يضاف الملح لتعزيز النكهة. الكمية تعادل حوالي 1/16 ملعقة صغيرة من الملح لكل ملعقة طعام من المايونيز. يتم إضافة المواد الحافظة مثل الكالسيوم ثنائي الصوديوم EDTA لزيادة العمر الافتراضي.
عملية التصنيع
خلق المستحلب
1 يتم استخدام نظام مزج مستمر للحفاظ على درجة الاستحلاب الصحيحة. يحدث المستحلب (المعروف تقنيًا باسم الغرواني) عندما يتسبب مزج سائلين ، في هذه الحالة الخل والزيت ، في تكوين أحد السوائل لتكوين قطرات صغيرة منتشرة في جميع أنحاء السائل الآخر. يتحرك مزيج الخل والزيت بشكل مستمر من خلال سلسلة من مضخات الاستبدال الإيجابية. تتميز هذه المضخات بتجويف أو مجموعة من التجاويف مزودة بدفاعات دوارة. يؤدي إجراء الضخ المنظم إلى ملء التجاويف وتفريغها. تقوم الدفاعات بنقل السائل المخلوط من تجويف إلى آخر
مضيفا المكونات
2 يتم إدخال المكونات التي تم قياسها مسبقًا من خلال فتحات في جوانب المضخات أو من حنفيات علوية.
3 يتم نقل المايونيز عبر نظام الضخ إلى محطة التعبئة. تتحرك الجرار المعقمة مسبقًا على طول أحزمة النقل حيث تُسكب كميات سابقة القياس من المايونيز في الجرار. الجرار مختومة بأغطية معدنية. هم ليسوا مختومة فراغ.
رقابة جودة
يتم التحقق من نضارة جميع المواد الخام عند وصولها إلى مصنع المعالجة. يتم اختبار المواد المخزنة بشكل دوري أيضًا. يتم سحب عينات من المايونيز واختبار طعمها أثناء عملية التصنيع ....
--------------------
------------------------
ليست هناك تعليقات: