4:05 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : للمبتدئين و الخبراء : أسس تجفيف الفاكهة و الخضار و أهم طرقها

الفاكهة مصدر مهم للتغذية. أضافت الفواكه الطازجة ذات العمر الافتراضي القصير ميزة لسوقها البديل للفواكه المجففة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن زيادة الوعي الصحي بين المستهلكين له تأثير إيجابي على سوق الفواكه المجففة. علاوة على ذلك ، فإن تزايد البحث والتطوير لجلب الابتكارات المتعلقة بتطبيقاته في خطوط الإنتاج المختلفة يضيف الوقود إلى نمو السوق. يتم استخدامها بشكل كبير في صناعة الألبان وكذلك صناعة المخابز نظرًا لقدرتها على تعزيز النكهة. من ناحية أخرى ، نظرًا لقيمتها الغذائية ، فإن تطبيق الفواكه المجففة في الوجبات الخفيفة وحبوب الإفطار يركز على نطاق واسع.

يعد تجفيف الفاكهة أحد أقدم أشكال تقنيات حفظ الطعام المعروفة للإنسان ويتكون أساسًا من المؤسسات التي تعمل في تجفيف الفواكه والخضروات بالشمس أو تجفيفها صناعياً. على الرغم من أن حفظ الطعام هو السبب الرئيسي للجفاف ، فإن جفاف الفاكهة يقلل أيضًا من تكلفة التعبئة والتغليف والتخزين والنقل عن طريق تقليل وزن وحجم المنتج النهائي.

يعد تجفيف (تجفيف) الطعام من أقدم وأسهل طرق حفظ الطعام. الجفاف هو عملية إزالة الماء أو الرطوبة من منتج غذائي. إزالة الرطوبة من الأطعمة يجعلها أصغر حجمًا وأخف وزنًا. تعتبر الأطعمة المجففة مثالية لحقائب الظهر والمشي لمسافات طويلة والتخييم لأنها تزن أقل بكثير من نظيراتها غير المجففة ولا تتطلب التبريد. يعد تجفيف الطعام أيضًا طريقة لحفظ الأطعمة الموسمية لاستخدامها لاحقًا.

يعد الحفاظ على الفاكهة لإطالة عمرها الافتراضي ، مع ضمان سلامتها وجودتها ، الشغل الشاغل لصناعة الأغذية. ونتيجة لذلك ، كان هناك تدفق مستمر لتقنيات الحفظ "الحد الأدنى" الجديدة. في الوقت نفسه ، أدى تطوير مفهوم العقبة إلى تجديد الاهتمام باستخدام طرق الحفظ التقليدية والطرق التي يمكن دمجها مع أحدث التقنيات.

يمكن استخدامه مباشرة كغذاء غذائي.

يمكن استخدامه لصنع منتجات غذائية متنوعة في صناعة قاعدة الفاكهة وكذلك في المجمع التجاري.

يمكن استخدامه لاستخراج نكهات الفاكهة الأساسية وكذلك مكونات ألوان الطعام.

يمكن استخدامه لصنع أنواع مختلفة من اللحوم الحلوة.

يمكن استخدامه لصنع نكهات مختلطة في مجموعة متنوعة من المكونات الغذائية.

تعتبر الفواكه المجففة وجبة خفيفة رائعة ، فهي مريحة وسهلة التعبئة بغض النظر عن الموسم أو النشاط. يمكن أيضًا إضافة الفواكه المجففة إلى الجرانولا أو الحبوب الساخنة والسلطات والبيلاف وأطباق اللحوم وغير ذلك الكثير.

الفواكه المجففة ممتازة في صناعة الإسكافي والخبز والفطائر والحلويات وسلطات الجيلاتين ومخفوق الحليب والحبوب المطبوخة.

يتم استخدامه كمادة غذائية أساسية كلما دعت الحاجة قبل تاريخ انتهاء صلاحية العبوة.

يمكن استخدامه لتحضير نكهات وأصباغ مختلفة من الفاكهة.

اختر ثمارًا عالية الجودة وناضجة تمامًا وتخلص من أي فاكهة بها تسوس أو كدمات أو عفن. اغسل الثمار جيدًا ونظفها لإزالة الأوساخ. قطع الأطعمة إلى شرائح من بوصة إلى بوصة. كلما زاد محتوى الماء ، يجب أن يكون حجم الشريحة أكبر. ستختفي الشرائح الصغيرة من الأطعمة عالية الرطوبة عندما تتبخر كل الرطوبة.

تحضير الفاكهة

تعد المعالجة المسبقة للفاكهة ذات الألوان الفاتحة قبل التجفيف أمرًا مهمًا لجودة المنتج النهائي وسلامته. نقع شرائح الفاكهة في محلول حمضي يحافظ على لون وملمس الفاكهة المجففة ، ويزيد من تدمير البكتيريا التي قد تكون ضارة أثناء التجفيف. طرق العلاج هذه مقدمة من ملحق جامعة ولاية كولورادو.

المحاليل الحمضية

1. المعالجة المسبقة لحمض الأسكوربيك: يمكن العثور على بلورات حمض الأسكوربيك النقية (فيتامين ج) في محلات السوبر ماركت ومخازن الأدوية. قلّب 2½2 ملاعق كبيرة من بلورات حمض الأسكوربيك النقي في 1 لتر من الماء البارد. تعالج هذه الكمية من المحلول حوالي 10 ليترات من الفاكهة المقطعة. بالنسبة للدفعات الأصغر ، اضبط النسب وفقًا لذلك. انقع الفاكهة لمدة 10 دقائق ، ثم انزعها بملعقة مثقوبة ، وجففها جيدًا وجففها.

2. المعالجة المسبقة بحمض الستريك: يتوفر حمض الستريك في قسم التعليب في العديد من محلات السوبر ماركت. قلب 1 ملعقة صغيرة من حامض الستريك في 1 لتر من الماء البارد. أضيفي الفاكهة واتركيها تنقع لمدة 10 دقائق ، ثم أخرجيها بملعقة مشقوقة ، وجففيها جيدًا.

3. المعالجة المسبقة لعصير الليمون: اخلطي أجزاء متساوية من عصير الليمون والماء البارد. أضيفي الفاكهة واتركيها تنقع لمدة 10 دقائق ، ثم أخرجيها بملعقة مشقوقة ، وجففيها جيدًا.

تشقق الجلد

بعض الفواكه لها قشرة صلبة. للحصول على تجفيف ناجح ، يجب "تكسير" القشرة قبل تجفيفها كفاكهة كاملة. لتكسير قشر العنب والخوخ والكرز والتوت والفواكه الأخرى ذات القشرة القاسية ، اغمس الثمار في الماء المغلي بسرعة لمدة 30 إلى 60 ثانية ، ثم اغمسها في ماء شديد البرودة. صفيها على مناشف ماصة قبل وضعها على صواني تجفيف.

لا يعد التجفيف طريقة دقيقة لحفظ الطعام ، وسيختلف مقدار وقت التجفيف اعتمادًا على المعدات ومحتوى الرطوبة في الفاكهة والرطوبة في الهواء. رش ورقة بسكويت أو صينية مسطحة مماثلة برذاذ الخضار ، أو غلف الصينية بغلاف بلاستيكي أو ورق زبدة ورشها برذاذ نباتي. هناك خيار آخر وهو استخدام الألواح البلاستيكية المصممة خصيصًا لأجهزة التجفيف الكهربائية واتباع إرشادات الشركة المصنعة.

تجفيف الفرن: اختبر فرنك للتأكد من أنه يمكن أن يحافظ على درجة حرارة منخفضة بدرجة كافية ؛ خلاف ذلك ، قد يحدث "تصلب الغلاف". هذا هو تكوين "قشرة" على الطعام ، مما يمنع الداخل من الجفاف بشكل صحيح.

لاختبار الفرن الخاص بك ، اضبطه على أدنى إعداد. ضع ميزان حرارة آمن للفرن على الرف حيث سيتم وضع الطعام. اترك باب الفرن مفتوحًا من 2 إلى 6 بوصات. ضع مروحة بالقرب من الباب المفتوح لتدوير الهواء. افحص درجة الحرارة. إذا كان فرنك قادرًا على الحفاظ على درجة حرارة منخفضة بدرجة كافية (140 إلى 145 فهرنهايت) ، فيمكن استخدامه لتجفيف الطعام. يجب أن تكون الرفوف على بعد بوصتين ، مع خلوص لا يقل عن 3 بوصات من أعلى أو أسفل إلى الرف. انظر الجدول 1 لمعرفة أوقات التجفيف التقريبية.

التفاح اختر التفاح الناضج والصلب. اغسل جيدا. الكمثرى ولب. تقطع إلى حلقات أو شرائح من 1/8 إلى 1/4 في سميكة أو تقطع إلى أرباع أو أثمان. اغمس في حمض الأسكوربيك أو أي محلول آخر مضاد للسمرة / مضاد للميكروبات لمدة 10 دقائق. يرفع من المحلول ويصفى جيدا. رتب في طبقة واحدة على صواني ، وجانب الحفرة لأعلى. يجف حتى يصبح ناعمًا ومرنًا وجلديًا ؛ لا توجد منطقة رطبة في الوسط عند القطع (من 6 إلى 12 ساعة)

المشمش اختر ثمارًا صلبة وناضجة تمامًا. اغسل جيدا. قطع إلى النصف وإزالة الحفرة. لا تقشر. اغمس في حمض الأسكوربيك أو أي محلول آخر مضاد للسمرة / مضاد للميكروبات لمدة 10 دقائق. يرفع من المحلول ويصفى جيدا. رتب في طبقة واحدة على الصواني ، وجانب الحفرة لأعلى مع ظهور تجويف لفضح المزيد من اللحم للهواء. تجف حتى تصبح طرية وجلدية ؛ لا توجد منطقة رطبة في المنتصف عند القطع (من 24 إلى 36 ساعة).

الموز اختر الفاكهة الناضجة المتماسكة. قشر. قطع 1/8 بوصة شرائح. اغمس في حامض الستريك أو أي محلول آخر مضاد للسمرة / مضاد للميكروبات لمدة 10 دقائق. أزلها وصفيها جيدًا. رتب في طبقة واحدة على صواني. تجف حتى تصبح قاسية وجلدية (من 6 إلى 10 ساعات)

التوت

اختر فاكهة ناضجة وناضجة. اغسل جيدا. اتركيها كاملة أو مقطعة إلى نصفين. بالنسبة للتوت ذي القشرة الصلبة ، اغمس في الماء المغلي لمدة 30 ثانية لتكسير القشرة. بالنسبة للتوت ذي القشرة الناعمة (الفراولة) ، اغمس في حمض الأسكوربيك أو محلول آخر مضاد للميكروبات لمدة 10 دقائق. أزلها وصفيها جيدًا. ضعه على صواني تجفيف لا يزيد عمقها عن حبتين من التوت. يجف حتى يصبح صلبًا ويخشخش التوت عندما يهتز على الصواني (24 إلى 36 ساعة).

الكرز حدد الفاكهة الناضجة تمامًا. اغسل جيدا. إزالة السيقان والحفر. اغمس الكرز الكامل في الماء المغلي لمدة 30 ثانية لتكسير القشرة. يمكن أيضًا أن تغطس في حمض الأسكوربيك أو أي محلول آخر مضاد للميكروبات لمدة 10 دقائق. أزلها وصفيها جيدًا. رتب في طبقة واحدة على صواني. يجف حتى يصبح صلبًا وجلديًا ولزجًا قليلاً (24 إلى 36 ساعة)

قشر الحمضيات اختر البرتقال ذو القشرة السميكة بدون تعفن أو تسوس ولا لون مضاف إلى الجلد. افركي البرتقال جيداً بالفرشاة تحت الماء الجاري البارد. يُقشر الجزء الخارجي من 1/16 إلى 1/8 بوصة من القشر ؛ تجنب الجزء الأبيض المر. اغمس في حمض الأسكوربيك أو أي محلول آخر مضاد للميكروبات لمدة 10 دقائق. يرفع من المحلول ويصفى جيدا. رتب في طبقات مفردة على صواني. تجف حتى تصبح هشة (من 8 إلى 12 ساعة).

التين حدد الفاكهة الناضجة تمامًا. اغسل أو نظف جيدًا بمنشفة رطبة. قشر إذا رغبت في ذلك. اتركيها كاملة إذا كانت صغيرة أو جافة جزئيًا على الشجرة ؛ قطع التين الكبير إلى أنصاف أو شرائح. في حالة تجفيف التين الكامل ، قم بتكسير القشرة عن طريق غمسها في الماء المغلي لمدة 30 ثانية. لقطع التين ، اغمس في حمض الأسكوربيك أو أي محلول آخر مضاد للميكروبات لمدة 10 دقائق. أزلها وصفيها. رتب في طبقات مفردة على صواني. يجف حتى يصبح جلدًا ومرنًا (12 إلى 24 ساعة).

العنب والكشمش الأسود اختر الأصناف الخالية من البذور. اغسل وفرز وأزل السيقان. تقطع إلى نصفين أو تترك كاملة. إذا تم تجفيفها بالكامل ، قم بتكسير القشرة عن طريق غمسها في الماء المغلي لمدة 30 ثانية. إذا تم خفضه إلى النصف ، اغمس في حمض الأسكوربيك أو أي محلول آخر مضاد للميكروبات لمدة 10 دقائق. بالُوعَة. يجف حتى يصبح طريًا وجلديًا مع عدم وجود مركز رطب (12 إلى 24 ساعة).

يختار البطيخ ثمارًا ناضجة وصلبة وثقيلة بالنسبة لحجمها ؛ يجف الشمام أفضل من البطيخ. افرك السطح الخارجي جيدًا بالفرشاة تحت الماء الجاري البارد. قم بإزالة القشرة الخارجية وأي نسيج ليفي وبذور. تقطع إلى 1/4 إلى 1/2 في شرائح سميكة. اغمس في حمض الأسكوربيك أو أي محلول آخر مضاد للميكروبات لمدة 10 دقائق. أزلها وصفيها. رتب في طبقات مفردة على صواني. يجف حتى يصبح جلدًا ومرنًا مع عدم وجود جيوب رطوبة (6 إلى 12 ساعة).

النكتارين والدراق اختر ثمارًا ناضجة وناضجة. اغسل وقشر. قطع إلى النصف وإزالة الحفرة. تقطع إلى أرباع أو شرائح إذا رغبت في ذلك. اغمس في حامض الستريك أو أي محلول آخر مضاد للسمرة / مضاد للميكروبات لمدة 10 دقائق. أزلها وصفيها جيدًا. رتب في طبقة واحدة على الصواني وجانب الحفرة لأعلى. اقلب النصفين عندما يختفي العصير المرئي. يجف حتى يصبح جلدًا ومرنًا إلى حد ما (6 إلى 36 ساعة).

الكمثرى اختر ثمارًا ناضجة وناضجة. يوصى بتنوع بارتليت. اغسل الفاكهة جيدًا. قشر إذا رغبت في ذلك. قطع في النصف بالطول واللب. تقطع إلى أرباع أو أثمان أو شرائح بسمك 1/8 إلى 1/4 بوصة. اغمس في حامض الستريك أو أي محلول آخر مضاد للسمرة / مضاد للميكروبات لمدة 10 دقائق. أزلها وصفيها. رتب في طبقة واحدة على الصواني وجانب الحفرة لأعلى. يجف حتى ينبض ويشبه الجلد المدبوغ مع عدم وجود جيوب رطوبة (6 إلى 10 ساعات للشرائح ؛ 24 إلى 36 ساعة للنصفين).

يغسل البرقوق والبرقوق جيدًا. اتركها كاملة إذا كانت صغيرة ؛ تقطع الفاكهة الكبيرة إلى نصفين (منزوعة النوى) أو شرائح. إذا تُركت كاملة ، قم بتكسير القشرة في الماء المغلي لمدة دقيقة إلى دقيقتين. إذا تم تقطيعه إلى نصفين ، اغمس في حمض الأسكوربيك أو أي محلول آخر مضاد للميكروبات لمدة 10 دقائق. أزلها وصفيها. نطاق في طبقة واحدة على الصواني ضرب الجانب لأعلى ، برزت تجويف خارج. تجف حتى تصبح طرية وجلدية (من 6 إلى 10 ساعات للشرائح ؛ من 24 إلى 36 ساعة للنصفين)...

---------------------

تنزيل الكتاب

-------------------------------

مشاركة