3:17 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : دراسة جدوى مبدئية مع المخطط  لمشروع إنتاج الخميرة الطازجة من المولاس و أهم متطلباتها

تم ممارسة فن تخمير العجين من الحبوب قبل التاريخ المسجل. هذا وإنتاج الهريس السائل المخمر من الحبوب هما عمليتان متصلتان ارتباطًا وثيقًا. من المحتمل أن السائل من الهريس المخمر كان في حالة سكر كمشروب كحولي قليلاً ، بينما تشكل الهريس شبه الصلب في عجين ومخبوز.  هذه السلالات لا تتحمل الضغط الاسموزي العالي في العجين ، واضطر الخبازون للبحث عن مصدر آخر للخميرة. خميرة التقطير التي هي أيضًا سلالات من S. cerevisiae تعمل جيدًا بشكل معقول في خبز الخبز ، ولكن يصعب فصلها عن هريس المقطرات. أدى ذلك إلى إنشاء صناعة منفصلة تنتج خميرة الخبازين على نطاق تجاري كبير لبيعها للخبز وللخبز المنزلي.

من الممكن تمامًا إنتاج السلع المخبوزة عن طريق الاحتفاظ بجزء من إسفنجة الخبز المتخمرة بشكل نشط وباستخدامها لتلقيح إسفنجة جديدة. هذه هي الطريقة التي استمرت بها عمليات التخمير النشطة في المزارع أو في المخابز قبل أن تصبح خميرة الخبازين متوفرة كسلعة. لا تزال طريقة التلقيح هذه من التخمير السابق مستخدمة إلى حد كبير في صناعة النبيذ ، وهي شائعة في صناعة التخمير. هناك سببان مهمان لكون طريقة التكاثر هذه غير عملية للإنتاج التجاري للسلع المخبوزة. كلا السببين لهما علاقة بقوام العجين البلاستيكي. تنمو الخميرة ببطء شديد في العجين ، ويلزم تخمير طويل جدًا وأوقات إثبات ما لم يتم تلقيح العجين بأعداد كبيرة من خلايا الخميرة.

ثانيًا ، تجعل الطبيعة البلاستيكية شبه الصلبة للعجين من الصعب تخزينها ونقلها لاستخدامها لاحقًا وخلطها بمزيد من الدقيق والماء. يوضح الجدول 14.1 أن عدد خلايا الخميرة لكل جرام من العجين يتجاوز عدد خلايا الخميرة في البداية أو تخمير النبيذ بمعامل يبلغ حوالي 50. أثناء التخمير ، هناك نمو من 5 إلى 10 أضعاف في عدد خلايا الخميرة في البيرة والنبيذ ، بينما نادرًا ما يكون هناك أي نمو في العجين خلال الفترة القصيرة لتخمير الخبازين. توضح هذه الاختلافات متطلبات صناعة الخبز لمصدر تجاري واسع النطاق للخميرة. أنتجت خميرة الخبازين الأقدم ، حتى القرن العشرين ، مزيجًا من الكحول وخميرة الخبازين من تخمير الحبوب المهروسة. تم بيع كل من الكحول والخميرة. بدءًا من العقود الأولى من القرن ، استخدم منتجو الخميرة تهوية أعلى ، ومنذ عام 1920 تقريبًا ، استخدموا تغذية إضافية لتخميرهم.

تنتج مثل هذه التخمير الهوائية عالية التغذية (دفعة التغذية) المزيد من الخميرة والقليل جدًا من الكحول بحيث لا يتم استرداد الإيثانول بعد الآن. خلال المائة عام الماضية ، تحول الإنتاج من تخمير المقطرات النموذجية إلى التخمر الهوائي العالي لنبتة دبس السكر التي أصبحت الآن سمة من سمات إنتاج خميرة الخبازين.

المصدر الرئيسي للكربون والطاقة لإنتاج خميرة الخبازين هو دبس القصب أو البنجر. مصادر النيتروجين هي الأمونيا وأملاح الأمونيوم واليوريا ، ومصدر الفوسفور هو أورثو فوسفات أو حمض الفوسفوريك. يتم أيضًا استكمال وسط التخمير بالمعادن (المغنيسيوم والمعادن النادرة) والفيتامينات (البيوتين والثيامين). تتم عمليات التخمير النهائية للتجارة في ظل ظروف هوائية عالية ، ومع تغذية إضافية لنبتة دبس السكر. يتم إجراء هذا التخمير عند درجة حموضة بين 4 و 6 ، عند درجة حرارة 30 درجة مئوية ، ولفترات من 8 إلى 20 ساعة. يكون تكاثر خلايا الخميرة من 5 إلى 10 أضعاف ، وقد يصل تركيز جوامد الخميرة إلى 4 إلى 6٪ في نهاية فترة التخمير.

بعد التخمير ، تتركز خلايا الخميرة بالطرد المركزي في كريم خميرة من 15 إلى 20٪ من المواد الصلبة. يتم تبريد هذا الكريم ويتم ضغطه إما في مكبس ترشيح أو يتم ترشيحه في مرشح فراغ دوار. يتم بثق كعكة ضغط الخميرة الناتجة على شكل كتل شبه بلاستيكية وتعبئتها في ورق شمعي ، أو يتم تفتيتها وبيعها بكميات كبيرة. تسمى كعكات الخميرة الرطبة قليلاً أو الخميرة المتفتتة "الخميرة المضغوطة للخبازين". لإنتاج الخميرة النشطة والجافة ، يتم بثق كعكة الكبس على شكل خيوط رفيعة. يتم تجفيفها في مجففات الأنفاق على أحزمة هريس فولاذية لا نهاية لها ، في مجففات التهوية الدوارة ، أو في مجففات الرفع الهوائية. تحتوي الخميرة المضغوطة على مواد صلبة تبلغ حوالي 30٪ ؛ تحتوي الخميرة الجافة النشطة على 90 إلى 95٪ من الخميرة الصلبة.

 سلالات الخميرة:

خمائر الخبازين هي سلالات من S. cerevisiae. يتم تكاثرها بطرق الاستزراع النقي في مختبرات منتجي الخميرة. تتوفر أيضًا سلالات مناسبة من مجموعات الثقافة العامة المعروفة. على عكس صناعة التخمير والتقطير والنبيذ ، فإن سلالات الخميرة المستخدمة من قبل الخبازين ليست سلالات ملكية. أي أنها متاحة مجانًا لأي شخص يرغب في صنع عزلات من خلية واحدة لمجموعة ثقافته الخاصة. الحماية الوحيدة التي يمكن للمنتج الحصول عليها لسلالة الملكية ستكون من خلال براءات الاختراع المناسبة. بالنسبة لجميع الخمائر المتوفرة تجاريًا ، لم يتم السعي للحصول على حماية براءات الاختراع هذه.

خلال السنوات العشر الماضية كانت هناك بعض الاستثناءات لهذه القاعدة العامة. في عام 1969 ، لودر وآخرون. وصف تهجين سلالات خميرة الخبازين ، وتم إصدار العديد من براءات الاختراع منذ ذلك الحين والتي تهدف على وجه التحديد إلى حماية هذه الأنواع الهجينة. واحدة من المشاكل الرئيسية في تحسين سلالات الخميرة عن طريق التهجين هي صعوبة تقييم عدة مئات من الهجينة فيما يتعلق بجميع الصفات التي تتطلبها خميرة الخبازين. ترتبط بعض هذه الصفات بإنتاج مثل هذه الخمائر - العائد ، معدل النمو ، الاستقرار في تخزين الخميرة المضغوطة ، القدرة على تحمل التجفيف. يرتبط البعض الآخر بأداء مثل هذه الهجينة في معدلات إنتاج الغازات في المخابز في العجين الخالي من الدهن ، أو في عجائن الخبز الأبيض العادي ، أو في العجين الحلو أو في العجين المجمد.

--------------------

تنزيل الكتاب

---------------------------

مشاركة