1:26 م المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : الدليل العملي في تصنيع السمن البلدي و تسويقه

السمن ليس أكثر من الزبدة النقية المستخرجة من الحليب. زبدة الألبان ، المعروفة أيضًا باسم "زبدة الكريمة الحلوة" ، هي مرحلة وسيطة من التحسين في الطريق إلى استخلاص دهن الزبد الكلي. تحتوي قطعة الزبدة على نسبة عالية من دهن الزبدة ، ولكنها تحتوي على بعض الماء والشوائب الإضافية ، في حين أن السمن نقي ، ودهن زبدة نقي 100٪. غالبًا ما تسمع أنه يشار إليه بالزبدة المصفاة أو زيت الزبدة.

يعود تاريخ السمن إلى تدجين الماشية نفسها ، حيث بدأ استهلاك منتجات الألبان والزبدة في النظام الغذائي البشري.

في حين أن الزبدة لذيذة بلا شك ، فهي أيضًا قابلة للتلف. يحتوي على مواد حليب صلبة يمكن أن تفسد. عند الطهي بالزبدة ، يمكن أن تتحول مواد الحليب الصلبة إلى اللون البني ، وفي النهاية تحترق وتصبح مريرة وتدمر الطبق إذا لم تكن حريصًا.

إذا سبق لك إذابة الزبدة ، فقد رأيتها تنفصل إلى زيت ذهبي صافٍ يتخللها مواد صلبة بيضاء اللون. بعض من هذه المواد الصلبة رغوة وترتفع إلى الأعلى ، في حين أن البعض الآخر يستقر في القاع. الزيت أخف من الماء ، والشوائب الموجودة في الزبدة تتكون في الغالب من الماء مع القليل من البروتينات النزرة مثل الكازين والسكريات ، مثل اللاكتوز.

الزيت الذهبي الصافي الذي ينفصل عن المواد الصلبة هو السمن. إنها أكثر استقرارًا وأقل عرضة للتلف من زبدة الألبان. لا يتطلب تبريد. إنه مادة صلبة ناعمة في درجة حرارة الغرفة ؛ في المناخات الأكثر دفئًا ، يظل زيتًا سائلًا ذهبيًا. إذا لم تكن قد سمعت عن السمن من قبل ، فقد تتذكر أنه تم ذكره مؤخرًا في الأخبار: بعد زلزال نيبال المدمر ، تم انتشال صبي مراهق من تحت الأنقاض بعد أن حوصر لمدة خمسة أيام. عندما سُئل كيف نجا من دون طعام أو ماء ، قال للصحفيين إنه نجا بالفعل من خلال تناول السمن.

فوائد الطهي بالسمن كثيرة. الأول هو النكهة. السمن له نكهة جوزية قليلاً ، تشبه نكهة الحلوى تقريبًا. الميزة التالية هي أن السمن يتحمل الحرارة جيدًا. تحتوي على نقطة دخان عالية ، مما يعني أنه يمكن تسخينها إلى درجة حرارة أعلى قبل الانهيار والتدخين أو الحرق. نقطة دخان السمن هي 485 درجة فهرنهايت أعلى بحوالي 150 درجة من الزبدة التي لم يتم توضيحها.

سخني الزبدة على نار متوسطة في قدر ثقيل من الفولاذ المقاوم للصدأ (أو فرن هولندي مطلي بالمينا البيضاء يعمل جيدًا). عندما تذوب الزبدة بالكامل ، استمر في الطهي حتى تبدأ في تكوين رغوة. عندما تتشكل الرغوة في الأعلى ، قم بإزالتها. أفضل أداة لهذا العمل هي مقشدة ، وهي عبارة عن مغرفة مسطحة ضحلة بها ثقوب. (يمكنك في الواقع حفظ الرغوة المنزوعة الدسم ، وتبريدها ، ثم دهنها على الخبز المحمص. إنها تمامًا مثل الزبدة ، ولكن مع كمية أقل من الدهون!).

بعد إزالة معظم الرغوة ، استمر في إبطاء غلي الزبدة على نار هادئة ، وراقبها بعناية. قاوم الرغبة في زيادة درجة الحرارة وسرِّع العملية - تحلى بالصبر! دع الوقت والحرارة يقومان بالعمل. إذا كنت بحاجة إلى شيء لتفعله ، فاستمر في قشط السطح بين الحين والآخر. عندما تنضج المياه ، ستنتقل الزبدة من عكرة إلى صافية ؛ تبدأ جوامد الحليب الأثقل في الفصل والطهي والغرق في قاع المقلاة.

ينضج السمن عندما يصبح الزيت صافًا تمامًا ، وله لون أصفر ذهبي جميل ، وتبدأ المواد الصلبة في الأسفل في الظهور على شكل حبيبات وتبدأ في التحميص بشكل خفيف وتحول إلى اللون البني الفاتح. من المهم جدًا رفع المقلاة عن النار قبل أن تصبح تلك المواد الصلبة داكنة جدًا. فكر في أعشاب من الفصيلة الخبازية محمصة قليلاً بدلاً من تركها تشتعل فيها النيران وتتحول إلى اللون الأسود.

بعد ذلك ، أخرج المقلاة من الحرارة. ضع عدة طبقات من القماش القطني في مصفاة سلكية فوق وعاء. صب السمن في القماش القطني لتصفية جميع المواد الصلبة.

يجب أن ينتج 2 رطل من الزبدة حوالي 24 أوقية. من السمن. ستمنحك الزبدة عالية الجودة مزيدًا من السمن لكل رطل ، لأنها ستحتوي على شوائب أقل. دع السمن يبرد قليلاً ثم اسكبه في وعاء نظيف. لا حاجة للتبريد...

-------------------

تنزيل الكتاب

------------------------

 

مشاركة