1:39 ص المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : دراسة جدوى مبدئية لمشروع معمل تعبئة المربى و العسل و أهم متطلباته و تكاليفه و أرباحه

تعتبر المربى والهلام وغيرها من المنتجات الحلوة القابلة للدهن من أسهل المنتجات المستخدمة في تحضير المعلبات المنزلية. المربى عبارة عن خليط من حوالي 45٪ فاكهة و 55٪ سكر مطبوخ بقوام كثيف ، مما يجعل قطع الفاكهة طرية وعديمة الشكل تقريبًا. يتم تحضير الهلام من عصير الفاكهة فقط ، مع عدم وجود لب الفاكهة في المنتج. تشبه المربى المربى ، ولكنها تحتوي بشكل عام على قطع كبيرة أو قطع كاملة من الفاكهة. تحتوي مربى البرتقال عادةً على قشر الفاكهة ، وغالبًا ما تكون من ثمار الحمضيات مثل الليمون والبرتقال. الزبدة عبارة عن خليط ناعم وسميك من ثمرة واحدة أو أكثر وغالبًا ما تحتوي على توابل.

فاكهة

تعطي الفاكهة المربى والهلام نكهتها المميزة وتوفر على الأقل جزءًا من البكتين والحمض اللازمين للمواد الهلامية الناجحة. الفواكه ذات النكهة هي الأفضل للهلام لأن نكهة الفاكهة مخففة بكميات كبيرة من السكر.

المحليات

يساعد السكر في تكوين الهلام ، ويعمل كمواد حافظة ، ويساهم في نكهة المربى / الهلام ، وله تأثير ثبات على الفاكهة. يمكن استخدام سكر البنجر وسكر القصب بنفس القدر من النجاح. يمكن استخدام شراب الذرة والعسل لاستبدال جزء من السكر في الوصفات ، لكن الإفراط في تناوله سيخفي نكهة الفاكهة ويغير بنية الهلام. استخدم الوصفات المختبرة لاستبدال السكر بالعسل وشراب الذرة. لا تحاول تقليل كمية السكر في الوصفات التقليدية. القليل من السكر يمنع التبلور وقد يسمح بنمو الخمائر والقوالب. يمكن استخدام البكتين منخفض السكر وخالي من السكر إذا كنت ترغب في تقليل السكر. اتبع الوصفات الخاصة بالبكتين منخفض السكر. توفر هذه البكتين المصممة خصيصًا خيارات لمحتوى السكر أو بدائل السكر ، مما يسمح لك بتخزين هذه المنتجات في درجة حرارة الغرفة.

ملاحظة خاصة عن السكرالوز : لا يمكن استبدال السكرالوز بالسكر المطلوب في الوصفات التي تتطلب البكتين السائل أو المسحوق "العادي". بالإضافة إلى ذلك ، لا يمكن استخدام السكرالوز في المربيات / الجيلي طويلة الغليان أو الخالية من البكتين التي يتم تعليبها وتخزينها في درجة حرارة الغرفة. يمكن صنع الفاكهة السميكة من الفاكهة والسكرالوز فقط ، ولكن قد لا تحتوي على قدر كافٍ من التحكم في الماء للحفاظ على درجة حرارة الغرفة بشكل مناسب. يوصى بتجميد المنتجات المصنوعة من السكرالوز أو تبريدها للتخزين.

البكتين

تتطلب معظم أنواع الهلام البكتين المضاف ، على الرغم من أن بعض الفواكه ، مثل التفاح والعنب وبعض التوت ، تحتوي على ما يكفي من البكتين الطبيعي لصنع منتجات عالية الجودة. تحتوي جميع الفواكه غير الناضجة على بكتين أكثر من الثمار الناضجة. عادة ، يوصى بنسبة 1/4 الفاكهة غير الناضجة قليلاً إلى 3/4 الفاكهة الناضجة تمامًا لصنع المربى / الجيلي. يفضل الكثير من الناس طريقة البكتين المضافة لصنع المربى والهلام لأنه يمكن استخدام الفاكهة الناضجة تمامًا مع وقت طهي أقصر.

تتوفر بكتينات الفاكهة التجارية المصنوعة من التفاح أو الحمضيات في شكل سائل ومسحوق. الشكلين غير قابلين للتبديل. يمكن استخدام البكتين التجاري مع أي فاكهة. تتم صياغة البكتين المسحوق لتطبيقات مختلفة مثل المربى العادي ، منخفض السكر ، والمربى المجمد أو البكتين الفوري. يجب تخزين البكتين في مكان بارد وجاف للحفاظ على قوته الهلامية. يجب تبريد البكتين السائل بعد الفتح. استخدم البكتين التجاري حسب التاريخ المختوم على الملصق.

حامض

يوفر الحمض نكهة منعشة ، ويحتفظ بلون الفاكهة الطبيعي ، ويساعد في تكوين الهلام. يختلف المحتوى الحمضي بين الفاكهة ويكون أعلى في الثمار غير الناضجة. عادة ما يضاف عصير الليمون وحمض الستريك إلى الفواكه منخفضة الحموضة. تحتوي بعض بكتينات الفاكهة التجارية على حمض.

إجراءات التعليب العامة

استخدم برطمانات ميسون عادية أو واسعة الفم مع أغطية ذاتية الغلق مثبتة في مكانها بواسطة أشرطة معدنية مثبتة ببراغي. تُثبت العصابات الأغطية في مكانها أثناء فترات المعالجة والتبريد ، ويمكن إزالتها وإعادة استخدامها بعد التبريد. برطمانات ميسون مصنوعة من الزجاج المقسى لمقاومة درجات الحرارة العالية. الجرار متوفرة في 1/2 باينت ، باينت ، 1 1/2 باينت ، وأحجام كوارت. لا يُنصح باستخدام برطمانات أكبر للتعليب في المنزل. لا تعيد استخدام الجرار الزجاجية أو الزجاجات من المنتجات المصنعة تجاريًا مثل المايونيز لأن هذه الجرار لن تصمد أمام الحمام المائي أو عملية تسخين المعلبات بالضغط.

افحص البرطمانات بعناية بحثًا عن شقوق أو رقائق وتجاهل التالفة. اغسل البرطمانات بالماء الساخن والصابون واشطفها جيدًا أو نظفها باستخدام غسالة الأطباق. لتعقيم البرطمانات ، أبقِ البرطمانات ساخنة في غسالة الأطباق أو حوض ماء ساخن أو في فرن دافئ 180 درجة حتى تمتلئ. افحص الأربطة اللولبية المعدنية بحثًا عن علامات الصدأ أو الخدوش. تجاهل العصابات المتآكلة أو المنبعجة. استخدم الأغطية الجديدة فقط واتبع إرشادات الشركة المصنعة لإعداد الأغطية للتعليب. لا تستخدم الأغطية التي ينقصها أي مركب حشية أو منبعج أو مشوه أو أقدم من خمس سنوات من تاريخ الصنع.

تحضير المكونات كما هو موصوف. يجب غلي جميع المخاليط عند وضعها في برطمانات تعليب نصف لتر أو نصف لتر (عبوة ساخنة). اترك 1/4 بوصة من فراغ الرأس.

املأ البرطمانات واحدة تلو الأخرى. نظف الجزء العلوي من كل برطمان بقطعة قماش نظيفة ومبللة أو منشفة ورقية. قم بتغطيتها بغطاء تعليب جديد من قطعتين. شد الفرقة المسمار. ضع كل برطمان في المعلبة بعد ملئه مباشرة.

"اتبع هذه الخطوات لتعليب الماء المغلي بنجاح:

قبل أن تبدأ في تحضير طعامك ، املأ المعلب حتى منتصفه بالماء النظيف. هذا هو المستوى المطلوب تقريبًا لحمل تعليب من برطمانات نصف لتر. بالنسبة للأحجام والأعداد الأخرى من الجرار ، ستحتاج إلى تعديل كمية الماء في المعلبة بحيث تكون من 1 إلى 2 بوصة فوق الجزء العلوي من الجرار المملوءة. سخن الماء إلى 140 درجة فهرنهايت للأطعمة المعبأة نيئة و 180 درجة فهرنهايت للأطعمة المعبأة الساخنة. يمكن أن يبدأ تحضير الطعام أثناء تسخين هذه المياه مسبقًا.

قم بتحميل البرطمانات المملوءة ، المزودة بأغطية ، في رف التعليب واستخدم المقابض لخفض الرف في الماء ؛ أو املأ المعلب بالرف في الأسفل ، جرة واحدة في كل مرة ، باستخدام رافع البرطمان. عند استخدام رافع البرطمان ، تأكد من وضعه بإحكام أسفل عنق البرطمان (أسفل الشريط اللولبي للغطاء). حافظ على الجرة منتصبة في جميع الأوقات. قد يتسبب إمالة البرطمان في انسكاب الطعام في منطقة إحكام الغلق بالغطاء.

أضف المزيد من الماء المغلي ، إذا لزم الأمر ، بحيث يكون مستوى الماء على الأقل 1 بوصة فوق قمم البرطمان. لأوقات المعالجة التي تزيد عن 30 دقيقة ، يجب أن يكون مستوى الماء أعلى بوصتين على الأقل من قمم البرطمانات.

شغل الحرارة لأعلى وضع لها ، وقم بتغطية التعليب بغطائها ، وسخنها حتى يغلي الماء في المعلب بقوة. اضبط عداد الوقت لإجمالي الدقائق المطلوبة لتجهيز الطعام.

حافظ على المعلبة مغطاة وحافظ على الغليان طوال جدول العملية. يمكن خفض إعداد الحرارة قليلاً طالما تم الحفاظ على درجة الغليان كاملة طوال وقت العملية. إذا توقف الماء عن الغليان في أي وقت أثناء العملية ، أحضره يعود الماء إلى درجة الغليان القوية ويبدأ توقيت العملية من البداية.

أضف المزيد من الماء المغلي ، إذا لزم الأمر ، للحفاظ على مستوى الماء فوق البرطمانات.  عندما يتم غلي البرطمانات في الوقت الموصى به   ، أطفئ النار وأزل غطاء المعلبة. انتظر 5 دقائق قبل إزالة البرطمانات. باستخدام رافع البرطمانات ، قم بإزالة البرطمانات ووضعها على منشفة ، مع ترك مسافة 1 بوصة على الأقل بين البرطمانات أثناء التبريد. اترك البرطمانات بدون إزعاج لتبرد في درجة حرارة الغرفة لمدة 12 إلى 24 ساعة ....

---------------------

تنزيل الكتاب

----------------------------

 

مشاركة