12:47 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرشد العملي الكامل في صناعة الجبن الطري و أسرار نجاحه
الجبن الطري هو أي جبن صغير أو طازج يحتوي على نسبة عالية من الرطوبة تجعله طريًا بدرجة كافية للدهن. تتميز الجبن الطري غير الناضج بنكهة خفيفة وحليبية ، في حين أن الجبن الطري الناضج يتقدم في العمر لبضعة أسابيع للسماح للعفن داخل الجبن بالنمو وإضفاء المزيد من النكهة. يُصنع الجبن الطري دون الضغط على الخثارة لإخراج مصل اللبن أو سوائل الحليب ، مما ينتج عنه جبن يحتوي على نسبة رطوبة أعلى. الأجبان الطرية قديمة جدًا أو لا تتقدم في العمر على الإطلاق ، مما يمنحها ملمسًا أكثر نعومة ولكن مدة صلاحية أقصر. في حين أن الجبن الصلب قد يستمر لأشهر ، فإن الجبن الطري يستمر لأسابيع فقط على الأكثر.
إذا كان للجبن الطري مكانة خاصة في قلبك ، فستحتاج إلى شرائه من مكان خاص يسمى ويسكونسن. نحن ننتج أكثر من 600 نوع وأنماط ونكهات من الجبن - أكثر من أي مكان آخر في العالم - يصنع صانعو الجبن لدينا الجبن منذ أكثر من 175 عامًا ، لذا فقد نجحوا في تنفيذ العملية. ولكن بغض النظر عن التقاليد ، فإن تفانيهم في التحسين والابتكار باستمرار هو ما ساعدهم على جلب جوائز صناعة الجبن أكثر من أي مكان آخر على هذا الكوكب.
تصنف الجبن عادة حسب الصلابة والتي تختلف باختلاف درجة الرطوبة. قد يصل محتوى الرطوبة في الأجبان الصلبة إلى 30٪ ، في حين أن محتوى الجبن الطري أو الطازج قد يصل إلى 80٪. تشمل التسميات الأكثر شيوعًا الجبن الطازج (أو غير الناضج) ، والأجبان الناضجة الطرية ، والأجبان الصلبة أو شبه الصلبة ، والأجبان ذات العروق الزرقاء ، والأجبان المصنعة وحليب الماعز.
يتم تخثر الجبن الطازج أو غير الناضج تحت تأثير حمض اللاكتيك في اللبن بدلاً من إضافة المنفحة. بينما يتم تجفيفها بعد تكوين الخثارة ، فإنها لا تنضج ولا تختمر. تشمل هذه الفئة الجبن ، الريكوتا ، الماسكاربوني ، الجبن الكريمي والكوارك. تستخدم الجبن الطازج بشكل أساسي في الخبز والحلويات ، سادة أو منكه بالخضروات أو الفواكه أو الأعشاب أو البهارات. تنضج الجبن الطري لفترة قصيرة نسبيًا قبل تجفيفها وتحويلها إلى قوالب دون ضغطها أو طهيها. تحتوي على نسبة رطوبة من 50٪ إلى 60٪ ويمثل محتواها الدهني 20٪ إلى 26٪ من وزن الجبن. يطورون قشرة ناعمة يمكن أن تكون أكثر أو أقل من الساتان وعادة ما تؤكل مع الخبز ، لأنها تميل إلى فقدان الكثير من النكهة عند تسخينها.
يتم تقسيم الأجبان الطرية إلى فئتين وفقًا لخصائص القشرة: الأجبان الطرية الناضجة السطح (مغطاة بطبقة رقيقة من الزغب الأبيض أو العفن) مثل بري ، كاممبرت وكولوميير ، والأجبان الطرية الناضجة داخليًا (مغسولة في محلول ملحي خفيف للحفاظ على مستوى الرطوبة ونعومة الجبن)
الأجبان شبه الصلبة هي أجبان غير مطبوخة مضغوطة كثيفة وعادة ما تكون صفراء شاحبة. وهي تشمل شيدر ، كانتال ، ريبلوشون ، إيدام ، جودة ومونتيري جاك. الأجبان الصلبة هي الأجبان التي تم طهيها وضغطها. يتم تسخين اللبن الرائب لمدة ساعة لجعله أكثر تركيزًا ، والذي ينتج عنه جبن أكثر إحكاما عند الضغط. عادة ما يكون قوامها ثابتًا ، على الرغم من أن بعض أنواع الجبن الصلبة ، مثل البارميزان والرومانو ، قد يكون لها قوام حبيبي نوعًا ما. Gruyère و Emmenthal و Jarlsberg و Raclette و Beaufort هم أيضًا جزء من هذه الفئة.
لا يتم طهي الجبن الأزرق (أو الأزرق) أو عصره ؛ يتم تلقيح الخثارة بأنواع من العفن الأخضر المزرق ، والتي يتم حقنها في الجبن عن طريق إبر طويلة. يحدث التخمير من الداخل نحو الخارج. هذه الأجبان - بما في ذلك Roquefort و Gorgonzola و Stilton و Bleu de Bresse و Danish Blue - لها نكهة قوية وحادة ، وغالبًا ما تنهار في الملمس
معالجة الجبن
الجبن المطبوخ هو الجبن المصنوع من نوع واحد أو عدة أنواع من الجبن المطبوخ أو غير المطبوخ المضغوط الذي يعاد صهره ويضاف إليه الحليب أو الكريمة أو الزبدة ؛ يحتفظون بها لفترة طويلة. اعتمادًا على المنتج ، يمكن إضافة المثبتات والمستحلبات والملح والألوان والمحليات والتوابل. يتم الحصول على قوام ناعم ومرن أكثر أو أقل ونكهة خفيفة. في أمريكا الشمالية ، تُصنع هذه الأجبان في الغالب باستخدام جبن الشيدر ، بينما في أوروبا ، يسود Emmental و Gruyère. الجبن المعالج لها أسماء مختلفة اعتمادًا على كمية الجبن التي تحتوي عليها (الجبن المطبوخ ، الجبن المطبوخ ، الجبن المدهن).
جبن حليب الماعز
أجبان حليب الماعز (أو الماعز) هي أجبان طرية ذات قشرة طبيعية. قد تكون مصنوعة من حليب الماعز 100٪ أو من خليط حليب الماعز وحليب البقر. وهي متوفرة غير ناضجة ولينة وناضجة السطح ، أو صلبة في بعض الحالات. أكثر بياضًا من الجبن المصنوع من حليب البقر ، تميل أيضًا إلى أن يكون لها نكهة أكثر وضوحًا. غالبًا ما تكون هذه الجبن مالحة جدًا ، وهو عامل له تأثير في إطالة عمر تخزينها.
صناعة الجبنة
التخثر (التخثر) هو مرحلة تكوين الخثارة ، عندما يتخثر الكازين (البروتين الموجود في الحليب) استجابةً للبكتيريا أو المنفحة. يتكون الصرف من إزالة الماء (مصل اللبن أو اللاكتوزيروم) من اللبن الرائب وجعله أكثر تماسكًا. ستحدد كمية مصل اللبن المحتفظ بها في اللبن الرائب بعد التجفيف صلابة وملمس الجبن. خلال مرحلة التجفيف تتشكل الخثارة في قالب. يعمل التمليح كمطهر ، ويبطئ من تطور الكائنات الحية الدقيقة ، ويحسن العمر التخزيني للجبن ويسرع عملية التجفيف وتشكيل القشرة. يمكن تمليح الجبن من الخارج (تمليح جاف) أو في حمام مالح. يتم تخمير بعض أنواع الجبن بالقوالب للحصول على قشرة "مزهرة" ("كرويت فلوري" لبري وكاممبرت) أو عروق الجبن الأزرق (روكفور ، جورجونزولا).
النضج (أو النضج) هو الفترة التي يتحول خلالها الجبن من الداخل من خلال التأثير البيوكيميائي للنباتات البكتيرية الموجودة في الجبن. هذه هي المرحلة الحاسمة التي يتطور فيها قوام الجبن ورائحته ونكهته ، وإذا رغبت في ذلك ، قشرة الجبن (لا تنضج أجبان الخثارة الطازجة وجبن المعالجة). تتم عملية النضج تحت ظروف درجة حرارة ورطوبة تختلف حسب نوع الجبن. كلما طالت عملية النضج ، قلت الرطوبة التي يحتفظ بها الجبن ، وسيكون طعم الجبن أقوى وأكثر ثباتًا.
-------------------
------------------------
ليست هناك تعليقات: