12:30 م المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : المرجع الشامل في تصنيع الأجبان و أهم متطلباتها كمشروع ناجح

الحليب هو أهم عنصر في صناعة الجبن. سيساعدك العثور على حليب جيد في صنع جبن رائع. عند الحصول على الحليب ، فأنت تريد دائمًا أن يكون طازجًا قدر الإمكان. إذا كان لديك حق الوصول إلى المزرعة الطازجة ، فحاول الحصول على الحليب في تلك الأيام ، واستمتع بمكافأتك لأنك صانع جبن محظوظ! عند استخدام الحليب الذي اشتريته من المتجر ، انتظر لفتح الحاوية حتى تصبح جاهزًا للبدء. والأهم من ذلك ، إذا كان طعم الحليب حامضًا أو "متوقفًا" ، فلا تستخدمه ؛ لن يؤدي تحويلها إلى جبن إلى تحسين مذاقها.

يتسبب صنع الجبن في تخثر جزء البروتين من جوامد الحليب وإنتاج اللبن الرائب. في البداية ، يكون اللبن الرائب قوامًا ناعمًا يشبه الهلام لأنه يحتوي على كل الماء مع المواد الصلبة. عندما يتم تسخين الخثارة ، ومضي الوقت ، يتم إطلاق السائل (مصل اللبن) ، وتتكثف الخثارة أكثر فأكثر حتى تصبح جبنًا. يحدد الوقت ودرجة الحرارة ومجموعة متنوعة من البكتيريا النافعة والإنزيمات نكهة وملمس كل نوع من أنواع الجبن.

التجانس هو عملية تكسير جزيئات الدهون في الحليب حتى لا يرتفع الكريم إلى القمة. ولتحقيق التجانس ، يُغزل الحليب عادةً بسرعة عالية في أسطوانة كبيرة ثم يُدفع من خلال غربال ضيق يكسر جزيئات الدهون. هذه ممارسة شائعة في معظم الحليب الذي يتم شراؤه من المتاجر. أي حليب لا يحتوي على خط قشدي في الأعلى تم تجانسه. عند استخدام الحليب المتجانس لصنع الجبن ، نوصي بإضافة كلوريد الكالسيوم ، ما لم تنص الوصفة الخاصة بك على خلاف ذلك.

أسباب تجانس الحليب:

• مدة صلاحية ممتدة

• أسهل لإنتاج 2٪ ، 1٪ حليب خالي من الدسم

• تفضيل المستهلك

• أسهل في الجمع بين حليب العديد من الحيوانات مع الاستمرار في إنتاج منتج موحد

.

مزارع البادئ هي بكتيريا صديقة تساعد على "إنضاج" الحليب عن طريق زيادة مستويات الحموضة. نظرًا لأنها مكون رئيسي في معظم وصفات صنع الجبن ، فإن اختيار النوع الصحيح يعد خطوة مهمة عند جمع مكوناتك.

تعمل الثقافات عن طريق تخمير اللاكتوز في الحليب الخاص بك والبدء في إنتاج حمض اللاكتيك ، مما يتيح إجراء عدد من التغييرات. يساعد هذا التخمير في تحديد الرطوبة والمحتوى المعدني للخثارة ، وله دور كبير في تحديد طعم وملمس وخصائص الجبن النهائي. أثناء اتباع الوصفة ، تتم إضافة المزارع عندما يصل الحليب إلى درجة حرارة معينة. كل ثقافة لها درجة حرارة مثالية تزدهر فيها. من أجل إنتاج استزراع جيد ، ستكون إرشادات درجة الحرارة هذه مهمة. الهدف هو خلق بيئة مثالية للتطوير السليم للحمض.

المنفحة في إنزيم يستخدم لتخثر الحليب. عند إضافته إلى الحليب يتسبب في تصلب البروتينات وسينفصل الحليب إلى خثارة ومصل اللبن. بطبيعة الحال ، سيتجمد الحليب من تلقاء نفسه إذا تم تركه ، ويرجع ذلك إلى ارتفاع نسبة الأحماض. سبب إضافة المنفحة هو ترسيخ الحليب قبل أن ترتفع مستويات الحمض بشكل كبير مما ينتج عنه نكهة غير مرغوب فيها. تساعد إضافة المنفحة في وقت "النضج" الصحيح على إبقاء الحليب حلوًا عن طريق ترسيبه بسرعة.

المنفحة متوفرة في العديد من الأشكال بما في ذلك السائل والكمبيوتر اللوحي والمسحوق. يمكن أن تكون مشتقة من أي حيوان أو نبات. المنفحة الحيوانية أكثر تقليدية ولكن المنفحة النباتية تزداد شعبيتها على مر السنين. عادة ما يعتمد اختيار نوع المنفحة المراد استخدامها على التفضيل الشخصي.

المنفحة الحيوانية

هذا هو الشكل الأكثر تقليدية من المنفحة وقد استخدم لعدة قرون. يُشتق المنفحة الحيوانية من بطانة المعدة الرابعة للعجل ، والتي تحتوي على كل من إنزيمات الرينين والبيبسين.

منفحة الخضار

يمكن اشتقاق المنفحة النباتية من العديد من الكائنات الحية المختلفة. المصدر المشترك هو Mucur Miehei. تشمل المصادر الشائعة الأخرى التين ، الشوك ، نبات القراص ، باتروورت ، Knapweed ، الملوخية ، Teasel و Yarrow.

المنفحة السائلة

هذا هو الشكل الأكثر شيوعًا لدينا من المنفحة لأنه يسهل قياسه وخلطه في الحليب بسرعة. يجب تخزين المنفحة السائلة في الثلاجة عند عدم استخدامها. اعتمادًا على نوع المنفحة ، ستستمر في أي مكان من 4 إلى 12 شهرًا في الثلاجة. إذا كان لديك منفحة قديمة في ثلاجتك ، فقد ترغب في تجربتها قبل رميها. على الرغم من انخفاض فاعلية المنفحة بمرور الوقت ، إلا أنه لا ينبغي أن يفسد ، قد تضطر فقط إلى مضاعفة أو مضاعفة الكمية التي تستخدمها.

في هذا القسم ، قمنا بإدراج العديد من المواد المضافة الشائعة التي يمكن استخدامها عند صنع الجبن. تتطلب أنواع معينة من الجبن مادة مضافة أو اثنتين في الوصفة. في أوقات أخرى قد ترغب في إضافة واحدة ، ربما لنكهة إضافية أو جاذبية بصرية. ستساعد إضافة هذه الإضافات في كثير من الأحيان في جعل الجبن ينبض بالحياة بخصائصه الفريدة. بمجرد أن تشعر بالراحة مع الوصفة ، لا تخف من التفكير خارج الصندوق واللعب مع الإضافات المختلفة. من المحتمل أن تفاجأ بشكل رائع وأن تصنع الجبن الخاص بك.

تلوين

إذا كنت أنت أو عائلتك معتادون على اللون الأصفر أو البرتقالي للجبن ، فقد ترغب في إضافة annatto إلى قائمة المكونات الخاصة بك. عند العمل مع حليب المزرعة الطازج ، سيكون للجبن بطبيعة الحال توهج أصفر دافئ. عند العمل مع الحليب الذي تم شراؤه من المتجر ، سيبقى الجبن عادةً أكثر بياضًا ، ولهذا السبب ستضيف العديد من العائلات annatto إلى متجرها الذي اشترى الحليب عند صنع الجبن الصلب. من الممتع أن تجربه مع annatto هو تقسيم الحليب بين إناءين وتلوين أحدهما فقط. عند ملء القالب الخاص بك ، قم بالتناوب بين الخثارة وستحصل على جبنة رخامية. تلوين Annatto هو صبغة نباتية آمنة مشتقة من بذور Bixa Orellana ، شجيرة أمريكا الجنوبية.

ملح الجبن

يمكن أن يعزز الملح نكهة الجبن. تتطلب بعض الوصفات إضافته إلى الخثارة الطازجة ، والخثارة المطحونة قبل الضغط ، أو استخدامها في محلول ملحي بعد الضغط ، أو حتى رشها أو فركها برفق على سطح الجبن. ملح الجبن له العديد من الوظائف الهامة. يسحب الرطوبة من اللبن الرائب ، ويساعد على تصريف مصل اللبن عن طريق التسبب في تقلص الخثارة ، ويمنع نمو البكتيريا اللبنية في نهاية عملية صنع الجبن ، ويعمل كمواد حافظة عن طريق قمع نمو البكتيريا غير المرغوب فيها.

الأعشاب والتوابل

تعتبر الأعشاب والتوابل إضافة رائعة للعديد من أنواع الجبن. لقد رأينا مجموعة متنوعة رائعة من التركيبات اللذيذة والجميلة. أرسل العديد من عملائنا صورًا لمفضلاتهم (رابط إلى صفحة العميل). يمكنك تقديم عرض رائع بالجبن الطازج عن طريق دحرجة الحواف بالأعشاب أو يمكنك مزج الأعشاب في جميع الأنحاء. بعض الأعشاب المفضلة لدينا هي أعشاب بروفانس ، الثوم المعمر ، الفلفل ، البقدونس ، الزعتر ، الثوم ، الشبت ، الزعتر ، الريحان ، المريمية ... مع هذه السماء هي الحد. بالنسبة للجبن الصلب ، نستمتع حقًا بمزيج الفلفل المجفف وبذور الكراوية والكمون. عادةً ما يتم إضافة أعشاب الجبن الصلبة إلى الخثارة عند ملء قوالبك باللبن الرائب.....

-----------------

تنزيل الكتاب

--------------------------

 

مشاركة