4:03 ص المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : الدليل الشامل في الحلابة و الحليب و تصنيع اللبن و الزبد و السمن من الأغنام

  يتم استهلاك كل من منتجات الألبان هذه على نطاق واسع في كل منزل تقريبًا. هل سألت يومًا أيهما هو الخيار الأكثر صحة؟ يتم إنتاج كل من السمن والجبن من منتجات الألبان. حسب التغذية ، فإن السمن أفضل من الجبن.

يعتبر كل من جبن السمن من منتجات الألبان ويختلفان في المذاق والقوام. يتميز السمن بطعم جوزي ونكهة ، في حين أن الجبن له طعم حامض ومالح. يستخدم السمن عادة في شكله السائل ، ولكن يمكن تشكيله وتجميده بسهولة. يستهلك الجبن عمومًا على شكل دهن سميك. في بعض الأحيان يستخدم الجبن في حالته الذائبة.

أهم فرق بين السمن والجبن هو قيمتها الغذائية. يستخدم الكثير من الناس الجبن في الوصفات لتحسين مذاق الطبق ، لكن الجبن ليس الخيار الصحي عادةً. يمكن أن يؤدي استهلاك كمية كبيرة جدًا من جبن السمن إلى مشاكل صحية مثل السمنة وارتفاع نسبة الكوليسترول في الدم. في الوقت نفسه ، يعتبر السمن حزمة من التغذية. يمكن أن يؤدي تناول السمن يوميًا إلى فقدان الوزن. العناصر الغذائية المتوفرة في السمن رائعة لصحتنا العامة.

يمكن تحديد اختلاف جبن السمن من وصفها الأساسي. الجبن منتج حليب مصنوع عن طريق تخثر بروتين الكازين الموجود في الحليب. إنها طبقة مألوفة للبيتزا والمعكرونة والخبز المحمص. يمكن صنع الجبن من حليب الماعز والأبقار والجاموس والأغنام. بالمقارنة ، يتميز السمن بمذاق أكثر نعومة بسبب تحمير الزبدة ، وهي خطوة أساسية في إنتاج المادة. يحتوي السمن على الكثير من الدهون المشبعة وقليل جدًا من اللاكتوز وبروتين الحليب.

يتم إنتاج معظم أنواع الجبن ، وحوالي 75 ٪ من إجمالي الإنتاج ، عن طريق تجلط المنفحة ولكن بعض الأصناف الحمضية المتخثرة ، على سبيل المثال الجبن الكوارك والجبن القريش لهما أهمية كبيرة. الجبن المتخثر بالحمض / الحرارة هو أصناف ثانوية نسبيًا يتم إنتاجها عادة من مصل اللبن ومزيج من مصل اللبن والحليب منزوع الدسم ويتم تطويره كوسيلة لاستعادة بروتينات مصل اللبن ذات القيمة الغذائية ؛ تستخدم عادة كمكونات غذائية. أصناف مهمة هي ريكوتا (إيطاليا) ، أناري (قبرص) ومانوري (اليونان). يتم إنتاج المجموعة الرابعة الثانوية من الجبن ليس عن طريق التخثر ، ولكن عن طريق التبخر الحراري للماء من خليط من مصل اللبن والحليب الخالي من الدسم ، والحليب كامل الدسم أو القشدة وتبلور اللاكتوز (مثل Mysost).

رينين هو إنزيم تخثر اللبن ، والذي يتم الحصول عليه عادةً من المعدة الرابعة (abomasum) للعجول الرضيعة. في الحيوانات الأخرى ، فإن الإنزيم المحلل للبروتين ، البيبسين ، بدائل رينين. يتم تحضير رينين تجاريًا لاستخدامه في صناعة الجبن كمستخلص ملح لمعدة العجل المجففة. يسمى هذا المستخلص الذي يحتوي على الإنزيم مستخلص المنفحة أو المنفحة.

رينين هو إنزيم تخثر قوي للغاية. يمكن لجزء واحد من الرينين النقي تخثر أكثر من خمسة ملايين جزء من الحليب. درجة الحموضة المثلى لعمل رينين على الحليب هي 5.4 و 2.0 للبيبسين. ومع ذلك ، يمكن أن يعمل بقوة كبيرة كعامل تخثر عند درجة حموضة محايدة تقريبًا (6.2-6.4). تكون نسبة التخثر إلى القدرة المحللة للبروتين عالية جدًا في حالة الرينين ، ولكنها تكون أقل في حالة البيبسين والأنزيمات المحللة للبروتين الأخرى التي تم تجربتها في صناعة الجبن. النوع الأخير من الإنزيمات ينتج عنه منتج مرير. بالنسبة للجبن الصلب مثل الشيدر ، عادة ما يتم استخدام حوالي 2.5 جرام من مسحوق المنفحة التجارية لـ 100 لتر من الحليب. في حالة Meito rennet يكون 1.65 جم / 100 لتر حليب.

يعتمد تكوين الخثارة على تجلط الكازين في الحليب. مع المنفحة يحدث هذا في خطوتين. يتم تغيير كازينات الكالسيوم في الحليب أولاً إلى باراكازين ، والذي يتحد بعد ذلك مع أيونات الكالسيوم الموجودة في الحليب لتكوين خثارة غير قابلة للذوبان. هذه الخثارة مرنة وعند تسخينها أو ضغطها سوف تتقلص ، مما يؤدي إلى الضغط على معظم مصل اللبن المحتفظ به. قد يكون التطور البطيء لللبن الرائب ناتجًا عن قلة المنفحة أو استخدام الحليب المحموم. في الحالة الأخيرة ، فإن إضافة كمية صغيرة (0.02٪) من كلوريد الكالسيوم إلى الحليب عادةً ما يعيد توازن أيون الكالسيوم ويسمح بوظيفة رينين الطبيعية. لم يتم العثور على بديل مرضٍ لرينين ولكن في بعض الأحيان تم استخدام إنزيمات تخثر الحليب الأخرى ، مثل البيبسين والباباين والمخلفات الميكروبية والمؤتلفة.

يُخفف مستخلص المنفحة حتى 20-30 مرة بمياه الشرب النظيفة قبل إضافته إلى حليب الجبن. بعد إضافة المنفحة ، يتم تقليب الحليب لمدة دقيقتين تقريبًا لتوزيع المنفحة جيدًا ، ثم يتم إيقاف التيارات في الحليب باستخدام مضرب أو مجرفة. يجب منع اهتزاز الحوض أثناء الضبط. يجب تجنب تسرب البخار إلى سترة الحوض أثناء الضبط. يُترك اللبن بعد ذلك دون إزعاج حتى تتكون الخثارة ، ويصبح هذا واضحًا في حوالي 15 دقيقة. بعد حوالي 30 دقيقة يتم "ضبط" اللبن مع خثارة صلبة.

يكون جل المنفحة مستقرًا تمامًا إذا تم الحفاظ عليه في ظل ظروف هادئة ولكن إذا تم قطعه أو كسره ، يحدث التآزر بسرعة ، مما يؤدي إلى طرد مصل اللبن. يعمل التآزر على تركيز الدهون والكازين في الحليب بمعامل يبلغ حوالي 6.012 ، اعتمادًا على الصنف. يتأثر معدل ومدى التآزر بتكوين الحليب ، وخاصة Ca ++ والكازين ، ودرجة حموضة مصل اللبن ، وحجم قطع المكعبات ، ودرجة حرارة الطهي ، ومعدل تقليب خليط مصل اللبن الرائب والوقت. يتم تحديد تكوين الجبن الجاهز إلى حد كبير بمدى التآزر وبما أن هذا يخضع بسهولة لسيطرة صانع الجبن ، فمن هنا يبدأ التمايز بين أنواع الجبن الفردية حقًا ، على الرغم من تكوين حليب الجبن ، كمية ونوع البداية وكمية ونوع المنفحة هي أيضًا مهمة بنفس القدر.

يكون coagulum جاهزًا للقطع بعد فترة تتراوح من 25 دقيقة إلى ساعتين ، كما هو محدد في الوصفة. يعد تحديد الوقت الدقيق للقطع أمرًا بالغ الأهمية لجودة الجبن. ومع ذلك ، فإن محاولات صانعي الجبن للحكم على نقطة التقطيع الدقيقة محفوفة بالصعوبات. غالبًا ما تكون الطبقة السطحية للتخثر أبرد بدرجة ما من التخثر الموجود تحتها ، وبالتالي فهي أكثر ليونة. لذلك ، فإن الحكم على صلابة الخثارة على السطح ليس له معنى يذكر.

الطريقة الرئيسية التي يستخدمها صانعو الجبن هي غمر اليد أو القضيب أو ساق مقياس الحرارة أسفل الطبقة السطحية ورفع تجلط الدم مما يؤدي إلى كسره في خط الانقسام. يشير الانقسام الواضح مع مصل اللبن الأخضر في قاعدة الشق إلى أن اللبن الرائب جاهز للقطع. يشير الانقسام الطري غير المنتظم مع مصل اللبن الأبيض إلى أن اللبن الرائب طري للغاية. تظهر جوانب الشق جودة اللبن الرائب. تشير الخثارة الحبيبية إلى أن الخثارة صلبة جدًا. القاعدة التي يستخدمها بعض صانعي الجبن هي أن الخثارة يجب أن تقطع مبكراً وليس آجلاً ، ثم تقطع مرة واحدة ؛ يجب ترك الخثارة لتكمل عملية التشكيل في مصل اللبن الدافئ الذي يرتفع فوقه. إذا أصبح المخثر صلبًا جدًا ، فإن السكاكين أو أدوات تكسير الخثارة تسحق الخثارة بدلاً من تقطيعها بشكل نظيف. عندما تكون الخثارة جاهزة للتقطيع ، يتم تقطيعها أولاً أفقيًا ثم عموديًا. هذا التسلسل ضروري لمتابعة لأنه إذا تم قطع اللبن الرائب رأسياً أولاً ، فإن الألواح المصنوعة على هذا النحو لن يكون لها قوة كافية للوقوف ، وبالتالي سوف تنكسر.

الروائب ، التي تم قطعها بشكل نظيف ، سوف "تلتئم" أو تلتئم بالألياف المقطوعة على أسطح الخثارة الجديدة وبالتالي تمنع فقدان الدهون ومكونات الحليب الأخرى. تتراكم المواد النشطة على السطح مثل الدهون الفوسفاتية وبروتينات مصل اللبن على سطح القطع وتشكل غشاء تناضحي رقيق. يتحكم هذا الغشاء في طرد مصل اللبن أثناء الطهي.

يتم الاحتفاظ بالكريات الدهنية في مصفوفة شبكة الكازين ، جزئيًا بواسطة غلاف مادي وحزبية عن طريق الترابط المفكوك لغشاء الكريات والبروتين. تتسرب كريات الدهون بالقرب من الأسطح المقطوعة. هذه الدهون على الرغم من أن 0.2-0.3 ٪ فقط في مصل اللبن ، هي في الحقيقة 10 ٪ من الدهون الأصلية في الحليب وتؤدي إلى فقدان محصول الجبن. يحتوي مصل اللبن من الخثارة المقطعة على مكونات قابلة للذوبان في الماء بما في ذلك اللاكتوز وبروتينات مصل اللبن والأملاح والببتيدات وغيرها من المواد النيتروجينية غير البروتينية.

يعتمد حجم الخثارة بعد التقطيع على نوع الجبن المراد تصنيعه. وهكذا يتم تقطيع الخثارة ، التي تحتاج إلى التسخين إلى درجات حرارة أعلى ، إلى قطع أصغر ، في حين أن تلك الخثارة ، التي تُبسط إلى درجات حرارة منخفضة ، يمكن أن تُترك في قطع كبيرة ما لم تكن الخثارة شديدة الحمضية.

تُستخدم قواطع الخثارة ذات الأسلاك المنحنية والتي تشبه القيثارة يدويًا في مصانع الألبان الصغيرة للجبن. تستخدم التركيبات الكبيرة سكاكين فولاذية متعددة الشفرات ومحمولة باليد. تختلف الشفرات من 6 إلى 18 مم وطول 76 سم. تتكون بعض القواطع من أسلاك مثبتة على إطارات فولاذية. تعتبر سكاكين الخثارة التي تعمل ميكانيكيًا أكبر من السكاكين اليدوية وتستخدم إما شفرات أو أسلاك. من المهم جدًا أن تظل حواف الشفرات حادة بدرجة كافية لقصها بشكل نظيف. تميل الأسلاك ذات المقاييس الثقيلة إلى تمزيق الخثارة أكثر من السكاكين الفولاذية ، وبعض صانعي الجبن يقطعون في وقت أبكر قليلًا بالأسلاك أكثر من السكاكين.

إن قطع المخثر بالطول مرة واحدة يدويًا في أحواض مستطيلة طويلة يتم قطعها عادةً بواسطة سكاكين تعمل ميكانيكيًا يمنع تكسير الخثارة الناعمة أثناء القطع الميكانيكي الأول. السكاكين الدوارة في أحواض دائرية أو بيضاوية لا تسحق الخثارة على جوانب الحوض. ومع ذلك ، يمكن التحكم في سرعة الدوران في بعض المعدات. زاوية النصل المقدمة إلى اللبن الرائب هي أنه إذا تم عكس دوران السكين ، فإنه يحرك اللبن الرائب بدلاً من قطعه....

-------------------

تنزيل الكتاب

-------------------------

 

مشاركة