4:28 م المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : المرشد العملي الشامل في صناعة الزبدة و أسرار نجاحها

يتضمن تصنيع الزبدة فصل القشدة عن الحليب ، وخلطها لإنتاج دهن الزبد ، ثم معالجتها وتعبئتها. يمكن إجراء العملية على نطاق صغير باستخدام معدات بسيطة أو على نطاق صناعي كبير باستخدام آلات متطورة.

1. كريم فصل

تبدأ عملية تصنيع الزبدة بفصل القشدة عن الحليب باستخدام جهاز طرد مركزي أو جهاز فصل القشدة. يحتوي الكريم على دهن الزبدة الذي يتم جمعه لمزيد من المعالجة. يتم بعد ذلك بسترة الكريمة لقتل أي بكتيريا وتثبيتها من أجل التموج. يتم ذلك عن طريق تسخين الكريم إلى درجة حرارة محددة لفترة محددة.

2. متماوج

يتم بعد ذلك تقليب الكريمة المبسترة لفصل دهن الزبدة عن السائل المتبقي ، والذي يسمى اللبن الرائب. عادة ما يتم إجراء التموج باستخدام مخرطة ميكانيكية. يؤدي ذلك إلى تحريك الكريمة حتى تتكتل جزيئات دهن الزبدة معًا وتنفصل عن اللبن الرائب.

تستغرق عملية الخفق حوالي 30 إلى 45 دقيقة ، حسب كمية الكريمة ونوع المعدات المستخدمة.

3. الغسل

بعد الخلط ، تُغسل الزبدة لإزالة أي بقايا من اللبن وتحسين ملمس ومذاق الزبدة. تستخدم عملية الغسيل الماء البارد ، وتستغرق من 15 إلى 20 دقيقة. يزيل الغسيل أيضًا أي شوائب موجودة في الزبدة.

4. العجن والتشكيل والتبريد

بعد الغسيل ، يتم عمل الزبدة ، والتي تتضمن عجنها وتشكيلها وتبريدها إلى القوام المطلوب. عملية العمل تزيل أي ماء متبقي من الزبدة ، مما يحسن قوامها ومدة صلاحيتها. ثم يتم تشكيل الزبدة على شكل كتل أو لفات ويتم تبريدها إلى 4 درجات مئوية.

5. إضافة الملح

في هذه المرحلة ، يمكن إضافة الملح إذا رغبت في ذلك. يعزز الملح نكهة الزبدة ويحسن حفظها. يمكن إضافة الملح بكميات مختلفة حسب المذاق والوظيفة المرغوبة.

6. التغليف

يتم بعد ذلك تعبئة المنتج النهائي وتخزينه في درجة الحرارة المناسبة حتى يصبح جاهزًا للتوزيع. يجب أن تمتثل العبوة للوائح وأن تشير إلى تاريخ الإنتاج وتاريخ انتهاء الصلاحية وغيرها من المعلومات. يمكن تعبئة الزبدة بأحجام مختلفة ، مثل الأحواض أو الكتل أو القوائم ، حسب تفضيل الشركة المصنعة والعميل. يتضمن تصنيع الزبدة عدة خطوات ، بما في ذلك فصل القشدة ، والبسترة ، والخفق ، والغسيل ، والعمل ، والتمليح (إذا رغبت في ذلك) ، والتعبئة. العملية بسيطة وتتبع لوائح  لضمان أن المنتج النهائي عالي الجودة وآمن للاستهلاك. طوال العملية ، يجب مراقبة الزبدة من حيث الجودة والسلامة ، ويجب إجراء اختبار منتظم لضمان الامتثال لمعايير الصناعة.

يتم تصنيع الزبدة من قشدة الألبان باستخدام عملية خلط. يتم إنتاج القشطة عن طريق تمرير الحليب من خلال فاصل ، والذي يقسم الحليب الوارد إلى حليب خالي الدسم (0.1٪ دهن لبن) وكريم (35-40٪ دهن حليب).يُخفق الكريمة حتى تتكون حبات الزبدة الصغيرة في اللبن الرائب. يُصفى اللبن الرائب وتستمر عملية الخفق حتى يتم عجن الحبوب معًا. يضاف الملح عادة وهذا يضيف نكهة إلى الزبدة ويعزز أيضًا عمرها الافتراضي. يتطلب إنتاج كيلوغرام واحد من الزبدة حوالي عشرين لترًا من الحليب كامل الدسم.

ينتج عن عملية الخفق مستحلب ماء في زيت. المنتج النهائي هو حوالي 80٪ دهن الحليب ، و 16٪ ماء على شكل قطرات صغيرة جدًا. يرتبط الملمس الناعم للزبدة ارتباطًا وثيقًا بعملية العجن. بالإضافة إلى الحليب والماء ، تحتوي الزبدة العادية على الملح (1.5-2.0٪) وكميات ضئيلة من البروتين والكالسيوم والفوسفور ومختلف الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون (أ ، د ، هـ). يجب أن يكون للزبدة لون موحد وقوام سلس بحيث يسهل دهنه ويذوب على اللسان.

في حين أن هناك أنواعًا مختلفة من الزبدة ، فإن أكثرها شيوعًا هي الزبدة الحلوة المصنوعة من الكريمة المبسترة. تشمل التطورات الأخيرة الزبدة قليلة الدسم والزبدة الخفيفة وخلطات الألبان القابلة للدهن والتي تكون أكثر ليونة في درجات حرارة التبريد.

أنواع الزبدة

الزبدة المستنبتة: تُزرع الكريمة باستخدام البكتيريا التي تفسد الكريمة وتنتج الزبدة بنكهة محسنة. 

يمزج الألبان وينتشر: خليط من الزبدة والزيوت النباتية (عادة زيت الكانولا أو الزيتون).

الزبدة المخفوقة: تحتوي على هواء أو غازات أخرى مخفوقة ، مما ينتج عنه منتج بحجم أكبر (كثافة منخفضة) وقابلية انتشار أفضل في درجات حرارة التبريد.

----------------------

تنزيل الكتاب

----------------------------

مشاركة