8:27 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : المرشد العملي الشامل في تجفيف الخضر و الفواكه و أسرار ه نجاحها و متطلباتها

تحتاج الكائنات الحية الدقيقة والإنزيمات التي تفسد الطعام إلى الرطوبة حتى تكون نشطة. تجفيف الطعام يحرمهم من تلك الرطوبة. ومع ذلك ، فإنه لا يقتلهم ، لذلك لا يزال من الضروري الحرص في التحضير والتجفيف والتعبئة لتجنب نمو الكائنات الحية الدقيقة. يمكن إلغاء تنشيط الإنزيمات التي قد تسبب تغيرات في النكهة واللون مع بعض العلاجات المسبقة. بصرف النظر عن بعض بروتوكولات الأمان المحددة ، فإن تجفيف الطعام مرن للغاية ، ويسمح لك بحرية التجربة والتخصيص. عليك أن تقرر حجم قطع الطعام والتركيبات والمعالجات المسبقة والتعبئة والتغليف. أجده ممتعًا ، ومن وقت لآخر أقوم باكتشاف رائع يفاجئني.

القيمة الغذائية للفواكه المجففة والخضروات

توفر المنتجات الطازجة السعرات الحرارية والألياف والفيتامينات والمعادن. يمكن توقع التغييرات التالية في المنتجات المجففة:

السعرات الحرارية: لا تغيير. سيكون محتوى السعرات الحرارية أعلى لكل وحدة وزن منذ اختفاء محتوى الماء.

الألياف: لا تغيير.

الفيتامينات: الفيتامينات الموجودة غالبًا في الفواكه والخضروات هي فيتامينات أ وج وفيتامين ب. إذا تم تبييض الخضار (أدناه) ، يتم الحفاظ على فيتامين أ بشكل أفضل. يمكن أن يحدث فقدان فيتامين سي اعتمادًا على اختيار المعالجة المسبقة. تساعد سرعة التجفيف وغياب ضوء الشمس في التجفيف والتخزين ، بالإضافة إلى خفض درجة الحرارة مع اقتراب الجفاف الكامل ، في الحفاظ على مستوى فيتامين سي. يحدث فقط فقدان معتدل لفيتامين ب.

المعادن: إذا تم نقع المنتج ، فقد تفقد بعض المعادن ، ولكن لا توجد بيانات متاحة. لا تفقد أي معادن في عملية التجفيف.

يرتبط إنتاجية المنتجات المجففة ارتباطًا مباشرًا بكمية الماء الموجودة في المنتج الأصلي. على سبيل المثال ، ينتج 25 رطلاً من التفاح حوالي 4 أرطال مجففة ، بينما ينتج 25 رطلاً من البصل حوالي 3 أرطال مجففة. توقع أن يتقلص إنتاجك بشكل كبير

التجفيف باستخدام مجفف الطعام ينتج أفضل الأطعمة المجففة جودة لأنه من الممكن تنظيم تدفق الهواء ودرجة الحرارة والوقت. يجب أن تعمل هذه العوامل الثلاثة في تناسق للحصول على طعام مجفف رائع حقًا. لا يأخذ مجفف الطعام الجيد الكثير في طريق الكهرباء  ، ويعمل بهدوء في الخلفية. المزيد عن اختيار واستخدام المجفف هنا.

التجفيف بالفرن التجفيف بالفرن هو بديل جيد للتجفيف بالمجفف ، ويعتقد أنه قد يستغرق ضعف المدة التي يستغرقها مجفف الطعام لتجفيف الأطعمة ، ويكلف المزيد من المال ، ويميل إلى إنتاج طعام أكثر هشاشة وأغمق وأقل طعمًا من الطعام المجفف في مجفف. كما أنه يربط فرنك في أي مكان من 4 إلى 36 ساعة في كل مرة ، لذا فإن التخطيط هو المفتاح. كنت أستخدم الفرن كثيرًا لتجفيف الطعام ، ثم قررت الترقية إلى مجفف. لقد كان يستحق كل سنت! وأقوم بإعداد الكاسرولات في نفس الوقت (أنا كبير في الوجبات ذات القدر الواحد!). قبل التجفيف بالفرن ، اختبر درجة الحرارة بميزان حرارة الفرن لمدة ساعة. دع الباب مفتوحًا قليلاً (ستفعل ذلك عند تجفيف طعامك فيه). يجب أن تحافظ درجة الحرارة على درجة حرارة بين 130 فهرنهايت و 150 فهرنهايت. إذا تراجعت كثيرًا ، فقد لا يخرج طعامك بشكل رائع. حار جدا = طهاة الطعام. شديد البرودة = يفسد الطعام قبل التجفيف.

التجفيف بالهواء يمكن أن يكون التجفيف بالهواء مفيدًا للأعشاب وبعض الفلفل ، خاصة في المناخ الجاف   . يتم ربط المادة في عناقيد وتعليقها من الشمس حتى تجف ، أو توضع على صينية وتترك لتجف. لقد جفت الأعشاب في أيام الصيف الحارة هنا في سياتل بهذه الطريقة ، لكنني لن أجربها هنا مع أي أطعمة أخرى. هناك خطر كبير من نمو العفن.

التجفيف الشمسي والتجفيف الشمسي تجفيف الطعام في الشمس هو أقدم طريقة لتجفيف الطعام ، ويمكن أن يكون بسيطًا وموثوقًا به خاصة في المناخ الجاف. يتم التجفيف الشمسي باستخدام صندوق مُصمم خصيصًا لتسخين الطعام باستخدام الطاقة الشمسية السلبية. أعيش في شمال غرب المحيط الهادئ. إن تجفيف الطعام في الشمس هنا ليس خيارًا حتى ولكن لبضعة أسابيع في السنة. إذا كنت تعيش في حالة جافة وترغب في استكشاف خيارات التجفيف بالشمس ، فهناك موارد على الإنترنت يمكنها إخبارك بكيفية إنشاء إعداد للشمس يمنع الحشرات والمخلوقات. ملاحظة: لا ينصح بالتجفيف بالشمس والهواء والشمس للحوم والأسماك والطيور ؛ درجات الحرارة المرتفعة مطلوبة لهذه العناصر ، ومن الصعب تنظيم ذلك بهذه الطرق.

يجب أن تكون الفاكهة صلبة وناضجة تمامًا وثقيلة بالنسبة لحجمها. تعامل معها برفق ومعالجتها على الفور ، لأن الكدمات ستؤدي إلى تلف أسرع. ستنتج الفاكهة القديمة أو المكدومة منتجًا جافًا أقل جودة ، ولكن في بعض الأحيان يكون من الجيد استخدامها لصنع جلد الفاكهة. تحذير: في بعض الأحيان ، تفسد الثمار القديمة والمصابة بالكدمات قبل انتهاء عملية التجفيف ، لأن التأثير الأنزيمي والبكتيري يكون بعيدًا جدًا بحلول ذلك الوقت. انها مكالمتك؛ إذا كان لديك شك ، فقم بإلقاء هذا المصاص في عصير وتناوله الآن.

يجب أن تكون الخضروات المختارة للتجفيف طازجة وفي حالة الذروة. تجنب الخضار الصغيرة - لونها ونكهةها يكونان أضعف. تميل الخضار الأكبر سنًا إلى أن تكون أكثر خشبية وقاسية. تجف في أسرع وقت ممكن بعد الحصاد.

التغييرات الإنزيمية والإطار الزمني

تحدث التغيرات الأنزيمية بسرعة بمجرد حصاد الإنتاج. كن فعالًا في كل من التحضير والتجفيف (على سبيل المثال ، لا تجفف عنصرًا بآخر يحتاج إلى درجة حرارة مختلفة ، لأن هذا سيعني أن أحدهما يستغرق وقتًا أطول في التجفيف مما يجب). يجب أن يتم التجفيف في أسرع وقت ممكن لكل عنصر ، في درجة حرارة لا تؤثر سلبًا على الملمس واللون والنكهة  .

تحضير الفاكهة والخضروات للتجفيف

الفواكه: اغسل جميع الفاكهة في الماء البارد ، لكن لا تنقعها إلا باستخدام المعالجة المسبقة ، لأن النقع المطول يمكن أن يؤدي إلى فقدان العناصر الغذائية وتغمر الفاكهة بالمياه ، مما يؤدي إلى وقت أطول في التجفيف. قم بإزالة السيقان والقشور عند الاقتضاء. التقشير جيد على بعض الفواكه مثل التفاح والخوخ - اختيارك. قلب الفاكهة أو قم بإزالة الحفرة ، وقم بتقطيعها إلى أقسام أو شرائح موحدة ، وقم بقص البقع اللينة أو الأشياء غير التقليدية. استخدم سكينًا حادًا - سوف تقلل كدمات الفاكهة.

تغسل الخضار بالماء البارد قبل التجفيف مباشرة. لا تنقع. يساعد تجفيف المنشفة على تقليل وقت التجفيف. اعتمادًا على نوع الخضار ، قشرها وقلّميها ، ثم قطّعيها أو قطّعيها إلى شرائح أو قطّعيها إلى قطع متجانسة. تميل الخضار مع التقشير إلى أن تكون أكثر صلابة بمجرد تجفيفها ، لكن بعضها جيد بهذه الطريقة. قم بإزالة الأجزاء الليفية أو الخشبية. تعمل قطاعة الماندولين مثل حلم الخضار التي تريد تقطيعها إلى قطع رفيعة وموحدة ، مثل البطاطا الحلوة أو رقائق البنجر.....

--------------------

تنزيل الكتاب

-------------------------

مشاركة