4:41 م
الاقتصاد الزراعي -
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : دراسة جدوى شاملة لمشروع مصنع المركزات الطبيعية و أهم متطلباته و تكاليفه و أرباحه
يلعب مركز عصير الفاكهة دورًا مهمًا في صنع منتجات العصير المختلفة. كمادة خام أساسية ، لها تأثير كبير على جودة العصير. قدم هذا المقطع أكثر الطرق شيوعًا لجعل عصير الفاكهة مركزًا ، بما في ذلك تركيز الفراغ ، وتركيز التجميد ، وتركيز الغشاء واستعادة الرائحة. من خلال مقارنة تقنيات عملية تركيز عصير الفاكهة ، يمكننا معرفة مزاياها وضعفها ، وذلك لتطبيقها بشكل أفضل في معالجة العصير.
ما هو عصير الفاكهة المركز
يتم عمل مركز عصير الفاكهة عن طريق إزالة الماء من عصير الفاكهة والخضروات الطازج. يستخدم عادة كمخزون أساسي لمختلف المنتجات الغذائية. مع حجم أقل ، يحتوي على مواد صلبة قابلة للذوبان بنسبة 65٪ -70٪. تعتبر عملية تركيز عصير الفاكهة طريقة فعالة لتقليل تكلفة التعبئة والنقل. وتضمن الجودة المتسقة للمنتجات النهائية. وفي الوقت نفسه ، مع زيادة محتوى السكر والحمض ، فإنه يؤيد الحفظ.
لاختيار تقنية التركيز المناسبة ، يجب أن تأتي الجودة أولاً. يجب أن يحتفظ مركز عصير الفاكهة المؤهل بنفس اللون والنكهة والتغذية مثل عصير الفاكهة الأصلي بعد تخفيفه. في هذا الصدد ، يجب أن تتم عملية التركيز تحت درجة حرارة منخفضة. أكثر تقنيات معالجة عصير الفاكهة شيوعًا هي طريقة تركيز الفراغ ، التركيز عن طريق التبريد ، تركيز تكنولوجيا الغشاء. إلى جانب ذلك ، في عملية تركيز عصير الفاكهة ، تعد استعادة الرائحة خطوة مؤثرة لا يمكننا تجاهلها.
طريقة تركيز الفراغ
يتطلب تركيز الفراغ تسخين عصير الفاكهة تحت ضغط منخفض لتقليل نقطة الغليان والسماح لمحتوى الماء بالتبخر بسرعة. معدات تركيز الفراغ هي الجهاز الأكثر أهمية والأكثر اعتمادًا في عملية تركيز عصير الفاكهة. يمكن تصنيفها إلى جهاز تركيز أحادي التأثير ومتعدد التأثير. بناءً على هيكل السخان ، فإنه يشمل مبخر أنبوب الدوران المركزي ، مبخر الملف ، مبخر الفيلم الصاعد ، مبخر سقوط الفيلم ، مبخر نوع اللوحة ، مبخر مكشطة ومبخر غشاء بالطرد المركزي.
خذ مكثف فيلم فراغ على سبيل المثال. تكون درجة الحرارة أقل من 30-40 درجة مئوية ، وأحيانًا تصل إلى 22-25 درجة مئوية. بالنسبة لنظام تركيز المضخة الحرارية ، فإنه يستخدم الحرارة الناتجة عن الثلاجة كمصدر للحرارة ، والمبردات المتضخمة كوحدة تبريد ، مما يمثل استخدامًا أعلى للحرارة. في حالة درجة الفراغ العالية ، يتم خفض درجة حرارة التركيز إلى 15-20 درجة مئوية ، والتي يمكن أن تحمي جودة العصير المركز. تأتي الحرارة التي يتطلبها التبخر والتركيز من البخار الأولي والبخار الثانوي. الأول يسمى التبخر أحادي التأثير ، حيث يتم تكثيف البخار الثانوي مباشرة بدلاً من استخدامه للتدفئة. إذا تم استخدام البخار الثانوي في تدفئة أخرى ، فإن هذه العملية تسمى التبخر متعدد التأثير. بشكل عام ، يمر تركيز عصير الفاكهة بالتبخر من 1-5 مرات ، مع رفع المحتوى الصلب حتى 70٪ -72٪ من 5٪ -15٪.
خصائص مركز الفراغ
نظرًا لأن تركيز عصير الفاكهة يفضي إلى التخزين والنقل ، فإنه يزداد الطلب عليه في صناعة معالجة العصير. يمكن لطريقة تركيز الفراغ تقصير وقت العملية والحفاظ على جودة عصير الفاكهة في نفس الوقت ، مقارنة بدرجة الحرارة العالية وتركيز درجة الحرارة العادية. درجة الحرارة العامة لتركيز الفراغ 35 ℃ ، ودرجة الفراغ 94.7Kpa. لمنع إنتاج الميكروبات ونشاط الإنزيم في ظل هذه الظروف المواتية ، نحتاج إلى بسترتها مسبقًا.
تركيز التجميد
يعني تركيز التجميد خفض درجة حرارة عصير الفاكهة إلى نقطة الجليد. قبل أن يصل تركيز عصير الفاكهة إلى نقطة الانصهار ، يتم تجميد محتويات الماء وفصلها. كما نعلم جميعًا ، يقتصر تركيز المحلول على نطاق معين. عندما تتجاوز المحتويات المذابة تركيز سهل الانصهار ، يتم فصلها في مصطلح البلورة عن المحلول المفرط التشبع. من ناحية أخرى ، إذا كان المحتوى المذاب أقل من تركيز سهل الانصهار ، يتم فصل محتوى الماء في مصطلح بلورة الجليد. مع فصل المذيب ، تصبح نسبة المذاب أعلى بكثير. ما سبق هو المبدأ الأساسي لتركيز التجميد.
خصائص تركيز التجميد
هذه الطريقة مناسبة بشكل خاص للأطعمة الحساسة حراريًا. يمكن أن يتجنب تطاير المركبات العطرية الناتجة عن التسخين. فيما يتعلق بالطعام الذي يحتوي على مادة متطايرة ، فإن تركيز التجميد أعلى من تركيز الفراغ وتركيز الغشاء. ومع ذلك ، فإن تركيز التجميد له العيوب التالية. أولاً ، يجب أن يخضع الطعام المعالج للمعالجة الباردة أو الحرارية لحفظها. ثانيًا ، لا يتم تحديد تأثير تركيز التجميد فقط من خلال تركيز المحلول ، ولكن درجة الفصل بين البلور والمحلول المركز. بشكل عام ، إذا كان المحلول ذو لزوجة عالية ، فمن الصعب فصل المذاب عن المذيب. ثالثًا ، فقدان المحتوى أمر لا مفر منه في تركيز التجميد ، وتكلفة العملية مرتفعة نوعًا ما.
تركيز الغشاء
تتضمن تقنية الأغشية التناضح العكسي والترشيح الفائق. إنها تعتمد الضغط الاسموزي كمبدأ. تنقسم الحاوية إلى جزأين بواسطة غشاء نصف نافذ مركب في المركز ، مع ملء كل جزء على حدة بالمحلول أ والحل ب. عندما يتسلل المحلول B إلى الجزء A عبر الغشاء ، يكون هناك ضغط تناضحي من الجزء B. على وجه التحديد ، يتناسب الضغط الاسموزي عكسياً مع تفاوت التركيز بين جزأين. وهذا يعني أنه إذا كان التركيز في الجزء أ أكبر من الجزء ب ، فإن الماء يتسرب من أ من ب. على النقيض من ذلك ، إذا كان هناك ضغط أكبر على الجزء أ ، فإن الماء سوف يتخلل من أ إلى ب ، وهو ما يسمى التناضح العكسي. التناضح العكسي والترشيح الفائق متشابهان من حيث المبدأ ، بينما يتطلب الأول ضغط تشغيل أعلى ، مع عدم وجود جزيئات صغيرة تمر من خلاله. يتم تحديد تأثير التناضح العكسي بخاصية غشاء شبه نافذ وسرعة تسلل الماء.
.
خصائص تركيز الغشاء
التناضح العكسي له المزايا التالية:
تتم عملية التركيز تحت درجة حرارة منخفضة ، وبالتالي تجنب التغيير النوعي بشكل فعال. تبقى العناصر الغذائية والنكهة في تركيز عصير الفاكهة بمعدل مرتفع. تقنية الأغشية أكثر كفاءة في استخدام الطاقة من الطرق الأخرى. حاليًا ، تعمل تقنية الأغشية كعملية تركيز مسبق ، لأنها غير قادرة على تحقيق درجة تركيز أعلى.
استعادة الرائحة
يحتوي عصير الفاكهة الطازج على مواد عطرية مختلفة ، وتسمى أيضًا الجوهر ، بما في ذلك الإسترات والكحول ومركبات الهيدروكسيل وأنواع أخرى من المواد العضوية. يتم توزيعها بنسبة معينة وتشكل نكهة الفواكه المختلفة. قد يفقد تركيز عصير الفاكهة المادة العطرية أثناء عملية التبخر ، مما يجعل استعادة الرائحة أمرًا ضروريًا. هناك طريقتان لاسترجاع المادة العطرية. الأول هو استخلاص وفصل المواد العطرية وإضافتها لتركيز عصير الفاكهة. الطريقة الأخرى هي فصل البخار واستعادته في خزان التركيز ، ثم إضافته إلى المنتجات النهائية.
توقع عصير الفاكهة المركز
يتم استخلاص عصير الفاكهة المركز مباشرة من الفواكه والخضروات الطبيعية ، مع مزايا القيمة الغذائية العالية وعدم التلوث. لا يمكن تخفيفه للشرب فحسب ، بل يمكن استخدامه كمخزون أساسي في صناعة تجهيز الأغذية. التطبيق الواسع وإمكانيات السوق القوية تجعله مكانًا شائعًا للاستثمار. تكنولوجيا عملية تركيز عصير الفاكهة ، كخطوة أساسية في إنتاج عصير الفاكهة ، لها تأثير كبير على جودة العصير. في هذا الصدد ، يعد اختيار تقنية تركيز عصير الفاكهة المناسبة هو المفتاح لتحسين إنتاجية العصير وجودته....
-----------------
-----------------------
ليست هناك تعليقات: