1:09 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الموسوعة الشاملة في تصنيع الجبن المطبوخ و أسرار نجاحه
قوم إنزيم تخثر الحليب بتجميد الحليب ويخلق كتلة شبيهة بالهلام ، والتي يتم تقطيعها بعد ذلك لفصل مصل اللبن عن الخثارة. عادة ، يتم استخدام نوعين من المنفحة: المنفحة الحيوانية (المشتقة من معدة العجول) والمخثرة الجرثومية. تقدم شركة Enzyme Development Corp. نوعًا ثالثًا من المنفحة يسمى Cynzime ، وهو بروتياز حمض الأسبارتيك المشتق من زهرة Cynara cardunculus (زهرة الشوك).
إن استخدام منفحة الشوك هذه ليس جديدًا وقد تم توثيقه في وقت مبكر من الإمبراطورية الرومانية عندما تم استخدامه لإنتاج الجبن في البرتغال وإسبانيا ، كما تقول كريستينا إس بارسا ، ممثلة المبيعات الفنية في شركة إنزيم ديفيلوبمنت كورب. أزهار الشوك في موسمها وتجففها. عندما يكون المزارعون مستعدين لإنتاج الجبن ، فإنهم يقومون بتخمير الأوراق المجففة في "شاي". ستتطلب كمية "الشاي" المضافة إلى الحليب في وصفات الجبن قدرًا كبيرًا من التجربة والخطأ ، لأن نشاط الإنزيم في يختلف "الشاي" من سنة إلى أخرى ومن شخص لآخر يقوم بإعداده. يمكن أن تؤدي هذه العملية إلى أن تكون المنفحة الشوكية عالية جدًا أو منخفضة النشاط. قد يكون التباين في نشاط منفحة الشوك محلية الصنع أحد الأسباب الرئيسية التي غالبًا ما يتم الإبلاغ عنها على أنها تسبب النكهات المرة. غالبًا ما تكون النكهات المرة بسبب التحلل المائي للبروتين ناتجة عن جرعة زائدة من البروتياز ".
اليوم ، منفحة الشوك ، في شكل Cynzime ، أسهل بكثير في الاستخدام من المنفحة الشوكية المستخدمة خلال الإمبراطورية الرومانية وتقدم لصانعي الجبن العديد من الفوائد. هنا ، يشرح بارسا كيفية عمل سينزيم. "جميع منتجات المنفحة عبارة عن إنزيمات محللة للبروتين. في منفحة حيوانية نموذجية أو منفحة ميكروبية ، يقوم الإنزيم بشق سلسلة الأحماض الأمينية في كابا-كازين ، لإنتاج الكازين بارا كابا. ترتبط الأطراف المقطوعة من بارا كابا الكازين بمعادن الفوسفات والكالسيوم الموجودة في الحليب ، وتشكل جسرًا لجزيئات الكازين الأخرى ، وتشكل الخثارة. يختلف Cynzime عن منتجات المنفحة الحيوانية والميكروبية ، لأنه لا يشق الكابا-كازين فحسب ، بل يشق أيضًا الكازين ألفا وبيتا وبيتا ". منذ أن تحلل Cynzime جميع روابط الكازين ، كما تقول ، فإنها تنتج الجبن بملمس ناعم. ويأتي الإنزيم من مصدر نباتي ، لذا يمكن استخدامه في كل من الجبن المعتمد من الكوشر والحلال ويلبي القيود الغذائية التي تمنع تناول اللحوم والحليب معًا.
مع مجموعة مكونة من أكثر من 85٪ من مكونات الجبن والجبن ، فإن Kraft Heinz Ingredients مستعدة جيدًا لتقديم مجموعة متنوعة من الحلول لعملائها. "يشمل ذلك مساحيق الجبن اللذيذة ، مثل خطنا من CheezTangs ، ومساحيق جبن الشيدر عالية التركيز ؛ الجبن الإنجليزي القديم ، جبن شيدر حاد مع ألوان طبيعية ؛ ومجموعتنا الواسعة من الأجبان الكريمية. يمكن لمكونات كرافت هاينز تقديم مكونات قوية تهدف إلى توفير جميع مستويات الجبن في التطبيقات "، كما يقول فيجا.
تتكون محفظة الشركة من الجبن الطبيعي والمعالجة من ثلاث فئات: الجبن الطبيعي ، وجبن كلوب ، وجبن المعالجة. يقول فيجا: "تشتهر أجباننا الطبيعية بنكهتها الغنية والفريدة من نوعها ويزداد الطلب عليها نظرًا لأن المستهلكين يتجهون أكثر نحو خطوط المكونات الطبيعية والنظيفة". يتم تصنيع أجبان النادي الخاصة بها عن طريق طحن أنواع مختلفة من الجبن الطبيعي معًا في كتلة واحدة دون الحاجة إلى استخدام الحرارة ، وغالبًا ما يتم استخدامها كمعزز للنكهة. "يمكن استخدام جبن كلوب ، وهو منتج أكثر تميزًا ، بكميات أقل ولا يزال يوفر ملاحظات أعلى / أثقل لمحتوى الجبن." الفئة الأخيرة هي الأجبان المعالجة. يوضح Vega أنه سواء كانت منتجات قياسية للهوية (SOI) أو منتجات خاصة (بخلاف SOI) ، فإنها توفر وظائف فريدة ، مثل الملمس الناعم الذائب لمختلف مصنعي المواد الغذائية اعتمادًا على التطبيق النهائي. "على سبيل المثال ، تعد الجبن المبستر المبستر SOI خيارًا رائعًا للعملاء الذين يصنعون الحساء والصلصات والتغميس والكيسو ؛ إن خط تخصصنا المقيّد بالذوبان ممتاز لتطبيقات مثل المقبلات أو محتويات اللحوم ". .....
------------------
---------------------------
ليست هناك تعليقات: