10:11 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : المرشد المفصل في صناعة الجبن : الطري - الدمياطي - القريش - الفيتا - الجاف

في إنتاج الجبن ، يكون التركيز الرئيسي هو نفسه الذي يركز عليه قطاع الألبان الأوسع - تظل كفاءات التصنيع هي المصدر الرئيسي للميزة التنافسية. لا يتطلب هذا استثمارات ضخمة في عمليات إعادة تشكيل كاملة لخط المعالجة ، بل يتطلب تبديل التقنيات لزيادة الكفاءة. عند إنتاج الجبن ، من الضروري الحفاظ على سلامة المنتج عالية وتجنب الهدر. هذا الهدف قابل للتحقيق ولكنه يتطلب معالجة دقيقة للروائب ومصل اللبن. بافتراض نشر المضخة الصحيحة ، فهذه عملية يمكن أن تتحقق فيها وفورات حقيقية. هنا ، من الضروري:

تقليل مقدار الغرامات

احتفظ بمحتوى الدهون في خثارة الجبن لتجنب أي انتقال إلى مصل اللبن بحكم طبيعة عملها ، تقوم أنواع معينة من المضخات (مثل مضخات الفص) بتقسيم اللبن الرائب إلى حبيبات دقيقة تمر عبر مصافي مصل اللبن على طاولات التصريف. يرتبط إنتاج حبيبات الجبن بشكل مباشر بفقدان الإنتاج ، مما يعني أن مصنعي الجبن ينتجون جبنًا أقل من كمية معينة من الحليب. والنتيجة هي أنه بعد كل دورة ، تتطلب هذه الغرامات إعادة المعالجة لاستخدامها كمنتج من الدرجة الثانية. يحتاج العملاء الذين ينقلون خثارة الجبن إلى مضخة تنتج بلطف حجمًا مزاحًا باستمرار. ستولد مثل هذه المضخة محصولًا أعلى من الجبن عن طريق خفض محتوى الدقيق.

مفتاح الجبن الرائع هو جودة الحليب. إذا استطعت - أي إذا لم تكن حاملًا أو شخصًا يعاني من ضعف في جهاز المناعة - فحاول البحث عن الحليب الخام غير المبستر في سوق المزارعين المحليين. سيكون للجبن نكهة أغنى وأكمل. إذا تعذر ذلك ، فمن الأفضل استخدام الحليب العضوي غير المتجانس. تعني عملية التجانس توزيع جزيئات الدهون بالتساوي في جميع أنحاء الحليب لإنشاء مستحلب منتظم ، مما يجعل من الصعب جدًا الحصول على مجموعة مناسبة - فأنت تريد حليبًا يحتوي على طبقة سميكة جذابة من الكريم في أعلى الزجاجة. لست مضطرًا لاستخدام حليب البقر أو الزبادي في وصفات اليوم ، إما - جربها مع حليب الماعز أو حتى حليب الجاموس ، وهو بالطبع رائع في جبن الموزاريلا.

ستجعل حياتك أسهل كثيرًا إذا استثمرت في مقياس حرارة للقراءة الفورية أيضًا. إنها ليست باهظة الثمن ويمكنك استخدامها لأشياء أخرى ، مثل القلي العميق أو صنع المربى ، لذا فهي قطعة مفيدة من المعدات. ستحتاج أيضًا إلى بعض حمض الستريك ، والذي يمكنك شراؤه من معظم الكيميائيين ، للمساعدة في تحمض الحليب ؛ وبعض المنفحة لفصل الخثارة عن مصل اللبن - ستجد ذلك في متاجر الأطعمة الصحية وبعض محلات السوبر ماركت. على الرغم من أنه من المفيد أيضًا تجربة عصير الليمون بدلاً من المنفحة - اترك عصير الليمون ليترًا من الحليب كمبدأ توجيهي. والآن قليلا من التدبير المنزلي. تأكد من أن كل شيء نظيف تمامًا ، من الأواني التي تستخدمها إلى المقالي والأوعية والشاش وأكياس الجيلي (تحرقها في الماء المغلي مسبقًا) ويديك ، التي لا يتعين عليك غليها ولكنك تحتاج إلى إعطائها فرك جيد جدا.

بمجرد أن تصبح على دراية بالأساسيات ، فقد حان الوقت لبدء أول مغامرة لك في صناعة الجبن في المنزل! ستجد مجموعة متنوعة من وصفات الجبن الطري والصلب  . تمت تجربة كل منها وقياسها وكتابتها من قبلنا. قد لا تكون جميعها هي الطريقة التقليدية للقيام بذلك ، ولكن هذا ما يبدو أنه يعمل من أجلنا باستمرار. نصنع جميع وصفاتنا بحليب الأبقار ، وذلك ببساطة لأننا لا نستطيع الحصول على حليب الماعز والأغنام الطازج حيث نعيش. ومع ذلك ، يتم الإشارة إلى جميع الوصفات إلى نوع الحليب الذي سيتم استخدامه تقليديًا. لذا ، جرب بعض وصفاتنا. بمجرد أن تبدأ في صنع الجبن الخاص بك في المنزل ، فلن ترغب أبدًا في شراء الجبن مرة أخرى.....

-----------------

تنزيل الكتاب

-----------------------

مشاركة