7:50 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : الدليل العملي الشامل في تصنيع المياه و المشروبات الغازية

 الغرض من هذا الدليل هو تقديم عرض شامل للمكونات والمعلومات التقنية المستخدمة في إنتاج المشروبات الغازية. ستكون المعلومات المقدمة هنا عامة في طبيعتها ويجب أن تساعدك على فهم أساسيات إنتاج المشروبات الغازية. لقد قمنا بتضمين قسم الأسئلة المتداولة.

ماء

الماء هو العنصر الأكثر انتشارًا في المشروبات الغازية. جودة المياه المستخدمة مهمة للغاية. عند تحديد معايير المياه ، من الواضح أن الماء يجب أن لا يحتوي على شوائب من أي نوع أو طبيعة تتعارض مع المذاق المناسب واللون والمظهر المادي وكربنة المنتج. يجب أن يكون الإمداد الخام من مصدر صحي لا يرقى إليه الشك. سوف تحتوي إمدادات المياه البلدية على الكلور الذي يجب إزالته باستخدام منقي الكربون. يعمل جهاز تنقية الكربون أيضًا على إزالة الألوان والرائحة والأذواق الأخرى غير المرغوب فيها. إذا كان من الضروري إزالة الجسيمات ، فيجب استخدام مرشح رملي أو مرشح خرطوشة. قلوية الماء مصدر قلق. تعمل القلوية العالية لمياه المشروبات على معادلة حمض المشروبات. في معظم الحالات ، يمكنك ضبط مستويات الحمض على

تعويض القلوية العالية.

إذا كانت لديك مشكلة في المياه ، تتوفر وحدات صغيرة للتناضح العكسي وإزالة الأيونات والتقطير. تأخذ هذه الوحدات كل شيء تقريبًا من الماء. هذا ليس ضروري. لتقليل تكلفة المياه ، يمكنك مزج المياه الخام الخاصة بك في المياه المعالجة إلى نقطة تجعل الماء لاستخدام المشروبات.

حلويات

أغلى عنصر في المشروبات الغازية هو المُحلي. سوف تبيع منتجًا ممتازًا ، لذلك يجب ألا تبخل في التحلية. نقترح استخدام عبوات من قصب السكر أو سكر البنجر. سيصنع أي منهما مشروبًا عالي الجودة. هذا النوع من السكر يسمى السكروز. لا ينبغي استخدام سكر العنب أو سكر الذرة. تبلغ قدرة التحلية للسكر العنب 75٪ فقط من السكروز. لن يصنع مشروبًا جيدًا. يختلف مُحلي الذرة عالي الفركتوز [HFCS]. هذا المنتج مصنوع ليحل محل السكروز. على الرغم من أنها أقل تكلفة بكميات كبيرة ، عند شرائها بكميات أقل من حمولة الشاحنة ، فإنها تصبح أقل فعالية من حيث التكلفة. يجب أيضًا تخزينه فوق 85 درجة فهرنهايت لمنع التصلب. هناك نوعان من مركبات الكربون الهيدروفلورية. تعتبر مركبات الكربون الهيدروفلورية "42" أقل تكلفة من مركبات الكربون الهيدروفلورية "55". يستخدم "42" بشكل عام في معظم المشروبات الغازية باستثناء الكولا. حددت لوحات التذوق أن الرقم "55" يجعل مذاق الكولا أفضل من "42". يمكن استخدام "55" لجميع النكهات إذا كنت ترغب في ذلك. يمكن استخدام العسل في النكهة والتحلية ، ولكن يجب استخدامه كنسبة مئوية من إجمالي التحلية. يحتوي العسل على بروتينات تميل إلى إنتاج سحابة في منتج من النوع الواضح.

يمكن أن يضيف العسل طعمًا فريدًا وخاصية فريدة للمشروبات الغازية. يمكن أن يعطي المولاس وخلاصة الشعير نكهة ممتعة بالإضافة إلى حلاوة منتجات مثل الجعة الجذرية والصودا الكريمية. يمكن أيضًا استخدام المحليات الصناعية والمحليات غير المغذية في المشروبات الغازية. يتوفر عدد من مُحليات النظام الغذائي. يتم استخدامها بشكل عام في تركيبة من أجل تقليل التكلفة وبعد التذوق وزيادة الرف Iife. هناك عدد من المنتجات الجديدة التي تمت الموافقة عليها للتو أثناء كتابة هذا الدليل. سيسعد نورث وسترن بمناقشة منتجات النظام الغذائي وهذه المحليات البديلة.

نكهات

يجب أن تكون مكونات النكهة المستخدمة في صنع المشروبات الغازية قابلة للذوبان في الماء مما يسمح لها بالتشتت تمامًا في جميع أنحاء المشروب دون فصل. يتم توفير النكهات في شكلين:

المستخلصات - يتم إذابة الزيوت والمركبات المنكهة في الكحول والماء. عادةً ما ينتج عن هذا الشكل من النكهة نوعًا واضحًا من المشروبات الغازية. ومن الأمثلة على ذلك الليمون والليمون [نوع سفن أب] وجعة الزنجبيل والصودا الكريمية.

المستحلبات - باستخدام أنواع مختلفة من علكة الطعام ، يتم تعليق زيوت النكهة في محلول مائي. يستخدم التجانس لتثبيت الزيت في مركب الماء. تعتبر النسب والميكانيكا ضرورية لمنع الزيت من الارتفاع إلى الأعلى أو الاستقرار في قاع المشروب النهائي. تستخدم المشروبات المنكهة بالحمضيات مثل البرتقال والجريب فروت هذا النظام وتنتج مشروبًا غائمًا.

يمكن أن يكون مصدر مكونات النكهة طبيعيًا أو صناعيًا. النكهات الطبيعية ، كما يوحي الاسم ، مشتقة من الفاكهة ، والجذور ، واللحاء ، والتوت ، وما إلى ذلك. فهي أغلى بكثير من النكهات الاصطناعية ، كما أن جودتها تتقلب حسب المنطقة الجغرافية والمناخ. قد تتغير التكلفة بسرعة بسبب ظروف مثل الجفاف والفيضانات والغزو والاضطرابات المدنية المحلية.

يتم اشتقاق النكهات الاصطناعية أو المقلدة من المركبات العضوية مثل الإسترات والألدهيدات والكحولات والأحماض. تقدم النكهات الاصطناعية منتجات تذوق ممتازة وهي متوفرة بسهولة وثابتة وآمنة للاستخدام في الطعام ومتسقة في التركيب وفعالة من حيث التكلفة. تم صنع نكهات المشروبات الغازية خصيصًا لاستخدامها في المشروبات الغازية. مستخلصات الطهي التي تباع في محلات البقالة ليست مناسبة للاستخدام. إذا تم استخدامه ، فقد لا يكون المنتج النهائي مستقرًا على الرف ويمكن أن يحدث طعم غير مذاق أو قد يحدث انفصال.

الأحماض

تستخدم المواد الحمضية في تركيبات المشروبات الغازية لتعزيز النكهة بشكل فعال. يشار إليها باسم الأحماض المنكهة. في بعض المشروبات ، يستخدم الحمض لإطالة العمر الافتراضي للمنتج. في هذه الحالة ، يعمل كمواد حافظة أو ينشط المادة الحافظة المضافة.

حمض الستريك هو الأحماض الأكثر شيوعًا وتنوعًا المستخدمة في المشروبات الغازية. يتم استخدامه في معظم المشروبات بنكهة الفواكه وبعض المشروبات غير المنكهة. يستخدم حمض الفوسفوريك على نطاق واسع في الكولا وبعض أنواع البيرة الجذرية. يلائم ملف النكهة هذه المنتجات ، ولكنه يحد بشكل عام من استخدامه في النكهات الأخرى.

حمض الأسكوربيك وهو فيتامين ج لا يستخدم كأحماض توابل. يستخدم بشكل عام للتخلص من الهواء في المشروبات الجاهزة المعبأة. يسبب [الأكسجين] طعمًا غير مذاق ويستخدم حمض الأسكوربيك لمنع هذه المشكلة. يعمل حمض الأسكوربيك كمضاد للأكسدة. إذا تم استخدام الكمية المناسبة في المستحضر ، فسيتم استخدامها في عملية تنظيف الأكسجين ولا يبقى أي شيء في المشروب النهائي. إذا تمت إضافة الكثير إلى المنتج ، فإن الكمية الزائدة يمكن أن تؤكسد [التبييض] لون المشروب.

الألوان

تحتوي العديد من المشروبات الغازية على ملونات مضافة. تمت إضافة اللون لتعزيز جاذبية العين ، مما يجعل الشراب مرغوبًا فيه من الناحية النفسية. بخلاف الظلال البنية ، تستخدم معظم المشروبات الغازية ألوانًا معتمدة من FD&C. تستخدم المشروبات ذات اللون البني تلوين الكراميل لتحقيق مظهرها. كل من FD & C وألوان الكراميل معتمدة من الحكومة ومنظمة بشكل صارم. كلاهما آمن ومستقر للاستخدام في المشروبات الغازية. تتوفر بعض الألوان المشتقة بشكل طبيعي لصناعة المشروبات الغازية. بشكل عام ، هذه ليست مقبولة للاستخدام بسبب التكلفة العالية وعدم الاستقرار وإمكانية التسبب في نكهة.

مواد حافظة

على الرغم من أن مصنعي المشروبات الغازية يرغبون في تصنيع منتجاتهم بدون المواد الحافظة المضافة ، إلا أنهم لا يستطيعون فعل ذلك دون التعرض لخطر الطعم و / أو التلف. المادة الحافظة الأكثر استخدامًا والأكثر فعالية من حيث التكلفة هي بنزوات الصوديوم. هناك مواد حافظة أخرى متاحة. يمكن استخدام بنزوات البوتاسيوم وسوربات البوتاسيوم في تطبيقات محددة. إن كمية المادة الحافظة وتطبيقها أمر بالغ الأهمية ويجب اتباع إجراءات الصياغة وتسلسلها عن كثب. عادة ما يتم تنظيم كمية المواد الحافظة المسموح بها في المنتج من قبل إدارة الغذاء والدواء. يجب اتباع التسلسل الإجرائي لمنع عدم التوافق مع مكونات المنتج الأخرى. تؤثر أشياء مثل مستوى الكربنة ودرجة الحموضة على كيفية استخدام مادة حافظة ومدى فعاليتها.

المواد الحافظة هي احصائيات بيولوجية وليست مبيدات حيوية. إنها تمنع نمو الكائنات الحية ، ولا تقتل الكائنات الحية. إذا كان منتجك شديد التلوث ، فلن تمنع المواد الحافظة التلف. المواد الحافظة لا تحل محل الصرف الصحي السليم وممارسات التصنيع الجيدة.

الصرف الصحي

بصفتك مصنعي البيرة ، فأنت على دراية بأهمية الصرف الصحي لجودة منتجاتك واستقرارها. عند إنتاج المشروبات الغازية ، تطبق نفس معايير وإجراءات الصرف الصحي. الصرف الصحي ضروري لضمان الحفاظ على الصفات والمظهر المناسب والنكهة الكاملة لأي مشروب غازي. عندما تتلوث المعدات ، تبدأ الخميرة أو البكتيريا أو كائنات العفن في الظهور في المشروبات النهائية. ستؤدي زيادة أعداد هذه الكائنات الدقيقة إلى ظهور طعم وروائح غير مرغوب فيها وفي النهاية تلف المنتج. لا شيء سيقضي على الطلب على المشروبات أسرع من النكهات غير المرغوب فيها والروائح أو تلف المنتج. إذا لم تكن على دراية بإجراءات التنظيف والصرف الصحي الموصى بها لمحطتك ، نقترح عليك طلب مشورة شركة متخصصة في هذا المجال. عادة ، سيكونون قادرين على تقديم التوصيات وكذلك تقديم المنتجات اللازمة للقيام بهذه المهمة.

صنع المنتج

يمكن إنتاج المشروبات الغازية باستخدام طريقتين مختلفتين. تعتمد الطريقة التي تستخدمها على معدات الإنتاج المتاحة لك ، وحجم المنتج النهائي المطلوب ، وقدرات خزان الإنتاج والتخزين. طريقة PREMIX - يستلزم هذا الإجراء صنع مشروب نهائي من خلال دمج جميع المكونات في الوعاء ؛ الماء ، المواد الحافظة ، التحلية ، النكهة ، اللون والحمض ، ثم الكربنة. يمكن عمل الكربنة بحجر في وعاء ضغط أو في برميل. تعني كربنة المشروبات إذابة ثاني أكسيد الكربون في المنتج بناءً على درجة الحرارة والضغط. كلما انخفضت درجة حرارة المشروب كلما انخفض ضغط ثاني أكسيد الكربون اللازم لتحقيق مستوى كربنة معين.

طريقة POST MIX - يشبه هذا الإجراء طريقة الخلط المسبق باستثناء جزء فقط من الماء يستخدم لصنع شراب نهائي يحتوي على جميع المكونات. يتم إضافة ما تبقى من المياه الغازية في معدات إنتاج الزجاجات أو معدات توزيع القضبان. يتيح لك المزيج اللاحق صنع منتج نهائي باستخدام 1/6 فقط من سعة خزان الإنتاج أو التخزين كما هو الحال عند صنع الخلطة الجاهزة.....

--------------------

تنزيل الكتاب

---------------------------

مشاركة