5:45 م المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : أساسيات تصنيع و تحضير عصائر الفاكهة و الشراب و المياه الغازية

المكونات الرئيسية للمشروبات الغازية هي المياه الغازية والمحليات والحمضيات والمواد الحافظة والمنكهات والملونات ، والتي يجب تحضيرها قبل خلطها لصنع المشروبات الغازية. يشمل تحضير المشروبات الغازية معالجة المياه المعالجة وعمليات المكونات الأخرى.

ماء

المياه عالية النقاء ، وهي أكبر مكون في المشروبات الغازية ، ضرورية لأن الملوثات يمكن أن تؤثر على طعم ورائحة ومظهر المنتج النهائي. نتيجة لذلك ، تبدأ عبوات المشروبات الغازية العملية عن طريق معالجة المياه البلدية لإزالة المركبات غير العضوية والعضوية ، وتلوث الميكروبات ، والجسيمات. الطريقة الأكثر شيوعًا لتنقية المياه هي المعالجة الكيميائية. يبدأ هذا العلاج بإضافة الكلور لتطهير المياه. يتم إضافة عوامل مؤكسدة كذلك لأكسدة الشوائب في الماء. ثم يضاف الجير الكيميائي لإزالة الكاتيونات المعدنية ، المعروفة أيضًا باسم "التليين" ، الماء. لإزالة المنتجات المتكونة من الإضافات الكيميائية السابقة ، تضاف أملاح الكبريتات لترسيب المنتجات. يتم تنفيذ هذه العملية ، المعروفة باسم التخثر ، في خزان تفاعل حيث يمكن إزالة الرواسب المستقرة من قاع الخزان. بعد إزالة الرواسب ، يمر الماء عبر جهاز امتصاص ، مثل تلك الموضحة أدناه ، لإزالة الكلور والمركبات العضوية. يمكن الانتهاء من المعالجة عن طريق الترشيح النهائي ، أو التلميع ، قبل استخدام الماء في الإنتاج الإضافي.

أكثر شيوعًا في المصانع الجديدة ، يمكن أن تشمل عمليات الوحدة المستخدمة في معالجة المياه العملية التناضح العكسي ، والترشيح الفائق ، والتبادل الأيوني. في نظام التناضح العكسي ، الموضح أدناه ، يتم ضخ مياه التغذية البلدية من خلال غشاء شبه نافذ لا تستطيع الجسيمات والميكروبات المرور خلاله. بالإضافة إلى ذلك ، يتم شحن الغشاء بحيث يتم الاحتفاظ بالأيونات المذابة والمواد العضوية على جانب التغذية من الغشاء. المياه التي تمر عبر الغشاء خالية من الملوثات ويمكن استخدامها في مزيد من الإنتاج.

أثناء الترشيح الفائق ، يمر الماء المغذي عبر غشاء شبه نافذ لإزالة الجزيئات الكبيرة والميكروبات والجسيمات. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن استخدام أعمدة التبادل الأيوني لإزالة الكاتيونات والأنيونات من المياه البلدية في عمليات المعالجة باستخدام الترشيح الفائق. غالبًا ما تجمع عمليات تنقية المياه بين عمليات الوحدة هذه والعمليات الأخرى المذكورة سابقًا ، مثل المعالجة بالكلور أو الامتزاز لمعالجة المياه بشكل كامل.

مكونات أخرى

تشمل المكونات الأخرى المستخدمة في المشروبات الغازية المحليات والمواد الحافظة والمواد الحافظة والمنكهات والملونات. هذه المكونات مسؤولة عن نكهة وجمالية المشروبات الغازية. يتم وصف عمليات الوحدة المحددة المستخدمة في تحضير هذه المكونات أدناه. يمكن أن تكون المحليات مغذية أو غير مغذية. المُحليات الغذائية الأكثر شيوعًا المستخدمة في المشروبات الغازية هي شراب الذرة عالي الفركتوز ، والذي يتم تحضيره عن طريق تحويل نشا الذرة إلى جلوكوز وفركتوز. يتم فصل كل من السكريات ثم مزجها لتكوين معين لضمان توحيد الذوق. المحليات غير الغذائية الأكثر شيوعًا هي الأسبارتام ، والتي يمكن استخدامها بمفردها أو مزجها مع المحليات الأخرى لإنتاج مُحلي لذيذ ذي قيمة منخفضة من السعرات الحرارية.

تستخدم المواد الحامضة ، عادةً حمض الفوسفوريك أو حامض الستريك ، في المشروبات الغازية لتوفير نكهة لاذعة ولضبط المشروب إلى درجة الحموضة المطلوبة. تُضاف المواد الحافظة إلى المشروبات الغازية لمنع نمو الفطريات والعفن والبكتيريا. يشيع استخدام أملاح البنزوات والسوربات وهي فعالة بشكل خاص في المشروبات الغازية الحمضية ، نظرًا لطريقة تفاعلها مع الأحماض.

التركيب الدقيق للعديد من نكهات المشروبات الغازية هو ملكية خاصة ، وغالبًا ما يقوم أصحابها بإعداد وبيع خليط "قاعدة المشروبات" لمعبّئي المشروبات الغازية. تشتمل المنكهات عادةً على مزيج من نكهات عصير الفاكهة والزيوت الأساسية والأوليوريسين و / أو مستخلصات الكحول. يتم تحضير نكهات عصير الفاكهة بالتركيز. يتم تحضير الزيوت العطرية والأوليوريسين ، وهي خليط من الراتنجات والزيوت الأساسية ، من خلال التقطير أو الاستخلاص السائل لمذيبات مأخوذة من الفاكهة أو الأعشاب أو الجذور أو التوابل. يتم عرض هذه العمليات بعمق في وحدة التوابل والمقتطفات. يتم تحضير مستخلصات الكحول عن طريق إذابة أجسام منكهة ، مثل الأعشاب أو الجذور ، في الكحول والماء. ثم يتم استخدام الترشيح لإزالة الرواسب. والنتيجة هي خلاصة نقية ولذيذة لاستخدامها في المشروبات الغازية.

تضاف الملونات إلى المشروبات الغازية لزيادة جاذبيتها للمستهلكين. بينما توفر بعض مكونات المشروبات الغازية لونًا طبيعيًا ، يتم إضافة الكراميل أو الألوان الاصطناعية الأخرى لتكملة التلوين. يتم تحضير لون الكراميل ، الذي يستخدم في الغالب في الكولا والبيرة الجذرية ، عن طريق المعالجة الحرارية لمصدر الكربوهيدرات. يتعرض المصدر أيضًا لمحفز ، عادةً حمض أو قاعدة أو أملاح ، اعتمادًا على نوع الكراميل الذي يتم تصنيعه. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن إضافة ألوان صناعية أخرى أثناء خلط الشراب في عملية الإنتاج ، عادةً في شكل مسحوق. في الولايات المتحدة ، يجب اختبار جميع الملونات الاصطناعية والموافقة عليها من قبل إدارة الأغذية والعقاقير (FDA) لمنع الضرر العرضي للمستخدم النهائي.

يتكون إنتاج المشروبات الغازية من خلط الشراب والشراب ومزج المياه والكربنة. بالإضافة إلى ذلك ، تخضع المشروبات الغازية للحفظ الكيميائي.

خلط الشراب

الخطوة الأولى في إنتاج المشروبات الغازية هي خلط الشراب. يجمع هذا بين مكونات المشروبات الغازية وبعض المياه المعالجة لإنتاج شراب مركز لمزيد من المعالجة. في حين أن عمليات خلط الشراب قد تختلف اعتمادًا على وصفة المشروبات الغازية أو المعبأة ، يتم تنفيذ إجراء عام في خزانات مختلطة ميكانيكيًا من الفولاذ المقاوم للصدأ. أولاً ، يضاف الماء المعالج إلى الخزان. بعد ذلك ، يتم خلط المواد الحافظة الكيميائية ، على شكل أملاح ، حتى تذوب في المياه المعالجة ، تليها المحليات المغذية أو غير المغذية ونكهات معينة. أثناء العملية ، يمكن أيضًا إضافة المواد الحمضية والملونات لتحقيق درجة الحموضة والجمالية المطلوبة. في هذه المرحلة ، تتم إضافة مياه معالجة إضافية ، ويترك الخليط ليقلب. عادة ما يتم اختبار خليط الشراب لأغراض مراقبة الجودة قبل المتابعة إلى الخطوة التالية

شراب ومزج الماء

بعد الخلط ، يتم خلط الشراب والماء المعالج في خلاطات سائل-سائل. تبلغ نسبة الماء إلى الشراب الشائعة حوالي 5: 1. يمكن أن تكون عملية الوحدة هذه دفعة واحدة أو عملية مستمرة. في عملية المزج المستمر ، يتم قياس معدلات تدفق الماء والشراب باستمرار باستخدام مقاييس تدفق مختلفة. تستخدم المضخات ، عادة مضخات الإزاحة الموجبة ، الموضحة أدناه ، لنقل الشراب والمياه المعالجة أثناء الخلط. ....

------------------

تنزيل الكتاب

-------------------------

 

مشاركة