9:49 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل المبسط في صناعة شرابات الفاكهة ضمن امكانيات المزرعة
تشكل الطبيعة القابلة للتلف لعصائر الفاكهة تحديات كبيرة مرتبطة بالإنتاج والحفظ. ما لم يتم استهلاك العصير طازجًا ، كان التخزين في درجات حرارة مبردة أو متجمدة هو البديل الوحيد لحماية الخصائص الحسية للعصير. كان تخمير العصير بعد عصره بفترة وجيزة التحدي الأكبر حتى تم تطوير تقنيات الحفظ. في البداية كان التخمير هو الخيار الوحيد لإطالة العمر الافتراضي للعصائر ، ولكن ظهرت العصائر كمشروبات شائعة بعد تطوير تقنيات البسترة. أظهرت الدراسات أن كميات المغذيات في عصائر الفاكهة تعتمد على كيفية إنتاجها ومعالجتها وحفظها. وبالتالي ، هناك حاجة ليس فقط لتوثيق الطرق التقليدية لاستخراج العصائر وحفظها ، ولكن أيضًا لاستكشاف كيف يمكن للعمليات الجديدة أن تساعد في تقليل التحديات التي تواجه صناعة العصير.
أدت التقنيات التقليدية بما في ذلك التعليب ، والبسترة ، والتركيز ، والتجميد ، والتبخير ، والتجفيف بالرش إلى إطالة كبيرة في العمر الافتراضي ، ولكن على حساب الخصائص الغذائية أو الصحية. تفشل المعالجات الحرارية أحيانًا في إنتاج منتج عالي الجودة وعالي التغذية ومستقر ميكروبيولوجيًا. في العقود الأخيرة ، كان التركيز على استخدام أساليب جديدة لتعزيز السلامة ومدة الصلاحية مع الحفاظ على الجودة الغذائية لعصائر الفاكهة. تم تطبيق العديد من التقنيات الناشئة بما في ذلك المعالجة بالضغط العالي ومعالجة المجال الكهربائي النبضي (PEF) والموجات فوق الصوتية ومعالجة الأوزون والتقنيات القائمة على الضوء والإشعاع والبلازما غير الحرارية لحفظ عصير الفاكهة ومعالجته وتعبئته. تكتسب هذه التقنيات الجديدة بسرعة سوق العصير لأنها فعالة في إطالة العمر الافتراضي ، وتقليل النشاط الأنزيمي ، وتعطيل الكائنات الحية الدقيقة ، مع الحفاظ على جودة المنتجات الأصلية المضغوطة الطازجة
تمت زراعة ثمار الحمضيات ، مثل البرتقال ، على مدى 4000 عام الماضية في جنوب الصين وجنوب شرق آسيا. نوع واحد ، الكباد ، تم نقله إلى الشرق الأوسط في وقت ما بين 400 و 600 قبل الميلاد. نقل التجار العرب البرتقال إلى شرق إفريقيا والشرق الأوسط في وقت ما بين 100 و 700 بعد الميلاد ، وخلال الاحتلال العربي لإسبانيا ، وصلت ثمار الحمضيات أولاً إلى جنوب أوروبا. من هناك ، تم نقلهم إلى العالم الجديد بواسطة المستكشفين حيث انتشروا إلى فلوريدا والبرازيل بحلول القرن السادس عشر. بحلول القرن التاسع عشر ، حققت ثمار الحمضيات توزيعًا عالميًا. في تسعينيات القرن التاسع عشر ، زاد الطلب عليها بشكل كبير لأن الأطباء اكتشفوا أن شرب عصير البرتقال أو غيرها من ثمار الحمضيات يمكن أن يمنع الإسقربوط ، وهو مرض نقص الفيتامينات.
زادت شعبية عصير البرتقال بشكل كبير مرة أخرى مع تطور صناعة عصير البرتقال التجارية في أواخر عشرينيات القرن الماضي. في أيامها الأولى ، اعتمدت صناعة العصير بشكل أساسي على الفاكهة التي تم إنقاذها ، والتي لم تكن مناسبة للاستهلاك المنتظم لأنها كانت مشوهة أو سيئة التلوين أو بها عيوب. في ثلاثينيات القرن الماضي ، أدى تطوير العلب المبطنة بالخزف والتقدم في تقنيات البسترة إلى تحسين جودة العصير وتوسعت الصناعة بشكل كبير. ثم في عام 1944 ، وجد العلماء طريقة لتركيز عصير الفاكهة في الفراغ وتجميدها دون إتلاف النكهة أو محتوى الفيتامينات.
تم بيع العصائر المركزة المجمدة لأول مرة في الولايات المتحدة خلال الفترة من 1945 إلى 1946 ، وأصبحت متاحة على نطاق واسع وشائعة. بعد الحرب العالمية الثانية ، توقف معظم الأمريكيين عن عصر العصير الخاص بهم وأصبح العصير المركز هو الشكل السائد. مع زيادة الثلاجات المنزلية ، أصبح التركيز المجمد أكثر شيوعًا. كان للطلب على العصائر المجمدة تأثير عميق على صناعة الحمضيات وحفز نمو بساتين الحمضيات في فلوريدا. ظلت المركزات المجمدة هي الشكل الأكثر شيوعًا حتى عام 1985 عندما أعيد تكوينها وفاقت عصائر NFC بيع النوع المجمد لأول مرة. في عام 1995 ، كانت عصائر NFC مسؤولة عن 37٪ من سوق أمريكا الشمالية. هذا بالمقارنة مع العصير المعاد تصنيعه ، والذي كان يحتل حوالي 39٪ من السوق. اليوم ، تسمح العبوات المعقمة التجارية بتسويق عصائر RTD بدون تخزين مبرد....
------------------
------------------------
ليست هناك تعليقات: