7:06 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : دليل المعايير الاساسية في تصنيع شراب الفاكهة الطبيعي و الصناعي

في العملية التجارية المعتادة لتعليب الأناناس مثلا ، يتم إنتاج كميات كبيرة من العصير ، والتي لا تستخدم في عملية التعليب. في عملية التعليب أيضًا لا يتم استخدام جزء كبير جدًا من الأناناس ، وهو مجرد نفايات بقدر ما يتعلق الأمر بالتعليب ؛ حيث أن الجزء المركزي فقط من الفاكهة يتم تسويته في شكل قرص ومعلب. من خلال العملية المسبقة ، يتم حفظ النفايات أو العصير الزائد الناتج عن تجويف الفاكهة أو التعليب ، وكذلك العصير من النفايات أو الأجزاء غير المستخدمة من الأناناس. لذلك قد يكون العصير المستخدم هو ذلك الذي عادة ما يكون نفايات من عملية التعليب. سيكون من الواضح ، بالطبع ، أنه يمكن استخدام الفاكهة بأكملها إذا رغبت في ذلك ، وأن معالجة العصير تكون مستقلة تمامًا عن تعليب الفاكهة. بالنسبة للفواكه الأخرى ، ستتنوع عملية استخلاص العصير بطرق يفهمها جيدًا أولئك المهرة في الفن.

يتركز العصير دون غليان ، أو استخدام خطوات أخرى أو ما شابهها تدمر. النكهة المميزة للأناناس ، أو أي فاكهة أخرى ، والتي من المحتمل أن يكون سبب تدهورها هو نسبة التبخر أو تحلل المركبات الأساسية أو غيرها من المركبات العضوية التي تنقل النكهات المميزة إلى الفواكه المختلفة. من خلال اختراعي ، يكون العصير مركزًا لصنع الثلج أو أي سائل آخر يستخدم في الثلج من ، بالتجميد ، حيث يتم فصل الماء ، أو عنصر مكافئ أو مكون من العصير ، على شكل ثلج ، ويتم الحفاظ على السكريات والأحماض والنكهات الخاصة بالأناناس أو الفاكهة الأخرى أو الحفاظ عليها وتركيزها في السائل غير المجمد. يمكن أن يتم هذا التجميد مع نبات عادي ، حيث يتم ضخ العصير في علب ثلج عادية من هذا النبات ، ويتم تجميده أو تجميده جزئيًا إلى أي درجة مطلوبة أو مرغوبة. تعتمد درجة تركيز العصير على مقدار التجميد الذي يحدث ، وهذا بدوره يعتمد على طول الوقت الذي تستغرقه عملية التجميد.

في الممارسة التجارية ، أفضل تبريد العصير مبدئيًا من خلال ملفات محاطة بمحلول ملحي بارد. يمكن تبريد العصير أيضًا ، أو بالإضافة إلى ذلك ، باستخدام الثلج الذي تم إنتاجه وفصله عن العصير المجمد سابقًا. سيؤدي هذا الإجراء إلى تقصير وقت التجميد في علب صانعة الثلج.من خلال الاستمرار في عملية التجميد لفترة كافية من الوقت ، والتجميد ، يمكن إحضار العصير الأصلي أو الطبيعي إلى تركيز 'خمسة'. أو ست مرات من العصير الأصلي. في الأعمال التجارية العملية ، من المستحسن في كثير من الأحيان إنتاج عصير مركز بقوة حوالي ضعفين إلى ثلاثة أضعاف قوة العصير الأصلي أو الطبيعي. من الناحية العملية ، وجدت أنه مع وجود مصنع ثلج يحتوي على علب بسعة ثلاثمائة رطل ، يمكن أن يتأثر هذا التركيز من ثلاثين سيكسيكس إلى ثمانية وأربعين ساعة ، ودرجة حرارة المحلول الملحي أو أي سائل تجميد آخر عامل أيضًا. مع العصائر الأخرى بدرجات مختلفة أو نسب تركيز ستكون مرغوبة. من المفهوم أن الأرقام والنسب الموضحة هي توضيحية ونموذجية وليست مقيدة للاختراع. 

عندما يتم تجميد العصير في علب الثلج أو سكبه في الموصوفة ، يتقدم التجميد من جدران العلب إلى الداخل ، وعادةً ما يتبقى داخل كتلة الجليد تجويف مركزي يحتوي على نسبة كبيرة من العصير المركز. عندما يتم الوصول إلى درجة التركيز المطلوبة وتنتهي فترة التجميد ، يتم ذلك يُنصح بتصريف العصير المركز من التجويف الداخلي. ثم يتم تكسير الثلج إلى قطع صغيرة ، ويتم فصل العصير الملتصق به وجمعه. في الممارسة التجارية ، أفضل تشغيل كتلة الجليد في قطع الجليد. قد يتم توفير مصرف في هذه المرحلة والذي سيجمع ويحمل كمية إضافية من العصير المركز. ما تبقى من العصير ، الذي لا يزال ملتصقًا بشظايا الجليد ، ثم يمر عليه.

أو عن طريق آلة تكسير متكررة ، حيث يتم تكسير الجليد إلى حجم صغير جدًا.

عملية التركيز ناتجة عن آلة طرد مركزي ، على الرغم من أنه يمكن استخدام وسائل فصل أخرى إذا رغبت في ذلك. كما هو موضح سابقًا ، يمكن تكرار عملية التجميد أو عملية التجميد بغرض الحصول على تركيز أكبر من العصير ، حيث يكون ذلك مطلوبًا. في حالة عصير الأناناس ، سيختبر العصير الأصلي أو الطبيعي بشكل متكرر أو عادةً 11 درجة أو اثنتي عشرة درجة باستخدام مقياس كثافة البريكس (على الرغم من أن بعض العصائر ستختبر خمسة عشر درجة أو أعلى) ، أي ما يعادل 11 أو 12 في المائة تقريبًا. من السكر. لقد وجدت أنه من المفيد في الممارسة الفعلية تركيز العصير الطبيعي على درجة حرارة من 22 إلى 30 درجة بريكس ، باعتباره التركيز العملي الأكثر للعمل التجاري.

بالنسبة لمعظم الاستخدامات ، من المستحسن أو الضروري توضيح العصير المركز ، كما في حالة الأناناس ، العصير الذي يتم الحصول عليه بواسطة سائل بني اللون ، عكر ولزج قليلاً. سيكون التوضيح مرغوبًا أو ضروريًا مع العصائر الأخرى أيضًا.  ولتأمين أو إجراء الترشيح السريع ، فإن التسخين أمر مرغوب فيه ، ومن الضروري عمليًا مع العديد من العصائر. يحتوي عصير الأناناس وعصائر الفاكهة الأخرى أيضًا على كمية كبيرة من البروتين وربما مواد أخرى تتخثر بالحرارة.

ترشيح الجسيمات اللينة المركزة بواسطة التسخين المشترك في هذه المرحلة من العملية سوف يعيد نقل هذه المادة أو الأمور غير المرغوب فيها ، بحيث لا يكون هناك ترسيب لاحق لها ، أو تغيم العصير ، في وقت لاحق التعقيم بفعل الحرارة. عن طريق تسخين العصير بإنصاف. في حالة عصير الأناناس ، يتم الحصول على سائل ذهبي لامع وواضح. لا يؤثر تطبيق الحرارة لفترة وجيزة ودرجات الحرارة المطلوبة أو المطلوبة على نكهة العصير ، ولكنه يتركه بلا عيب وخالٍ تمامًا من النكهات المختلفة والمكروهة الناتجة عن الغليان أو الطهي المطول. من الناحية العملية ، يُفضل تسخين العصير في هذا الوقت إلى درجة حرارة ترشيح سريع أعلى إلى حد ما من تلك المطبقة لاحقًا لغرض التعقيم ، حيث يتم بالتالي تجنب التعتيم وزيادة ترسيب البروتين أثناء عملية التعقيم.

لقد وجدت أنه من المفيد والمرغوب فيه تركيز العصير الأصلي أو الطبيعي للأناناس من ضعفين إلى ثلاثة أضعاف قوته الأصلية ، كما هو موضح سابقًا ، والتي تتراوح من حوالي عشرين إلى ثلاثين درجة بريكس (وهو ما يتوافق مع مقياس بلنج للهيدروجين الموجود في استخدام واسع النطاق في الولايات المتحدة لتقدير الشراب). تشير قراءة عشرين أو ثلاثين دي جريس بريكس إلى ثقل معين للسائل يعادل عشرين إلى ثلاثين بالمائة. محتوى السكر. من المفهوم أن التركيزات الأخرى ، أو درجات التركيز ، يمكن أن تتأثر بالطريقة المشار إليها.....

--------------------

تنزيل الكتاب

-----------------------------

مشاركة