10:21 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل الشامل في المضافات الغذائية و خصائصها
أضاف البشر المواد إلى الطعام لآلاف السنين للحفاظ على المذاق أو تحسينه. وجد المؤرخون سجلات تشير إلى أن الملح كان يستخدم لحفظ اللحوم منذ حوالي 3000 قبل الميلاد. قام المغامرون في العصور الوسطى برحلات محفوفة بالمخاطر بحثًا عن التوابل ، وهي مادة مضافة غذائية بالغة الأهمية في ذلك الوقت. استخدم الإنسان أيضًا مواد مضافة لتغيير لون الطعام بحيث يبدو طازجًا. تم استخدام كبريتات النحاس السامة لتلوين المخللات ، والشبة لتبييض الخبز ، والنيلي لتلوين الشاي. تم سن القوانين في وقت مبكر من عام 1202 للقضاء على المواد المضافة الضارة المستخدمة كمعززات للون أو النكهة.
المضافات الغذائية هي أي مادة أو خليط من المواد غير المواد الغذائية الأساسية الموجودة في الغذاء نتيجة لأي مرحلة من مراحل الإنتاج أو المعالجة أو التعبئة أو التخزين . يتم استخدام هذا التعريف من قبل إدارة الغذاء والدواء (FDA) لأنه ينظم استخدام المضافات الغذائية. تشير التقديرات إلى أن الفرد يستهلك 140 إلى 150 رطلاً من المضافات الغذائية كل عام. من ذلك ، 98٪ تتكون من مواد غذائية مثل الملح والسكر ومسحوق الخبز والخميرة .
تُعرف الإضافات التي تضاف إلى طعام لغرض معين بالإضافات المباشرة. على سبيل المثال ، المحليات منخفضة السعرات الحرارية ، الأسبارتام ، هي مادة مضافة مباشرة تضاف إلى الحلويات والمشروبات الغازية والزبادي والعديد من الأطعمة الأخرى. يتم تحديد الإضافات المباشرة على ملصق مكونات الطعام. تصبح المضافات غير المباشرة جزءًا من الطعام بكميات صغيرة جدًا أثناء معالجة أو تعبئة أو تخزين العنصر الغذائي. بموجب القانون ، يجب أن يوثق المصنعون أن الكميات الموجودة تعتبر غير ذات أهمية بحيث تكون آمنة.
تستخدم المضافات الغذائية من أجل:
تحسين الجودة الغذائية أو الحفاظ عليها. ومن الأمثلة على ذلك إضافة فيتامين د إلى الحليب والفيتامينات أ ود إلى السمن النباتي.
تحسين الحفاظ على الجودة وتقليل الفاقد. بروبيونات الكالسيوم للحفاظ على الخبز من التشكيل ؛ النتريت لمنع التسمم الغذائي في اللحوم المعالجة مثل النقانق ؛ و BHA أو BHT للحفاظ على الزيوت أو الدهون في المنتجات الغذائية من الزنخ أمثلة.
الحفاظ على خصائص جودة الغذاء. تشمل الأمثلة على هذه المادة المضافة نشا الذرة المضاف إلى مسحوق السكر لمنع التكتل والخمير لجعل المنتجات المخبوزة ترتفع.
تسهيل عملية تحضير الطعام بشكل سريع ومناسب. ومن الأمثلة على ذلك استخدام إضافات الفوسفات في دقيق الشوفان الفوري أو بودنغ سريع التحضير.
جعل الطعام أكثر جاذبية. الألوان والنكهات الاصطناعية أو الاصطناعية هي أمثلة على هذا النوع من المواد المضافة. تتم إضافة هذه المواد المضافة بكميات دقيقة يمكن أن يكون لها تأثير كبير. وفقًا للوائح إدارة الغذاء والدواء ، لا يمكن استخدام الألوان إلا لتعزيز المظهر البصري ، وليس لتحريف الطعام
يتم إعطاء جميع المضافات الغذائية الآمنة للاستخدام تقريبًا "أرقام E" من قبل هيئة سلامة الأغذية الأوروبية. من أجل الوصول إلى هذه الحالة ، يجب أن تجتاز المضافات الغذائية جميع فحوصات السلامة. فيما يلي الفئات العامة للمضافات الغذائية وأرقامها E. ومع ذلك ، عندما تحتوي إحدى المضافات الغذائية على أكثر من وظيفة ، يتم إعطاؤها رقم E واحد فقط. يتم إضافة المركبات الكيميائية والأنواع الأخرى باستمرار إلى قائمة المضافات الغذائية الآمنة للاستخدام حيث تجتاز المضافات الغذائية فحوصات السلامة.
المضافات اللونية هي أي صبغة أو صبغة أو مادة تكون قادرة (بمفردها أو من خلال تفاعلات مع مواد أخرى) على إضفاء اللون " عند إضافتها أو وضعها على طعام أو دواء أو مستحضرات تجميل أو على جسم الإنسان". تُستخدم ألوان الطعام كمضافات غذائية بشكل أساسي لتحقيق تأثيرات حسية أفضل ، خاصة إرضاء المظهر. تتعدد أسباب إضافة الألوان إلى الطعام. أولاً ، قد يُفقد اللون بسبب ظروف معالجة الطعام وتخزينه ، وبالتالي تتم إضافة ألوان الطعام لتعويض فقدان اللون هذا. ثانيًا ، قد تُظهر العناصر الغذائية ذات الألوان الطبيعية تباينًا في اللون ، وبالتالي تُضاف ألوان الطعام لتصحيح مثل هذه الاختلافات في اللون. ثالثًا ، يمكن إضافة ألوان الطعام لتحسين اللون الطبيعي للطعام. رابعًا ، تُضاف ألوان الطعام لإضفاء اللون على المواد الغذائية التي ليس لها لون هناك نوعان من ألوان الطعام ، والألوان المعتمدة والألوان المعفاة من الشهادة. الألوان المعتمدة هي مركبات صناعية. عادة ما تكون أكثر فاعلية من المركبات الطبيعية ولا تقدم نكهات غريبة للأطعمة. الألوان المشتقة من المصادر الطبيعية معفاة من الشهادة. هذه المركبات أغلى من المركبات الاصطناعية. ومع ذلك ، فإن الألوان المستثناة من الشهادة قد تعطي نكهات مختلفة للأطعمة .
الآثار الصحية للملونات الغذائية هي مصدر قلق كبير بين المستهلكين والهيئات التنظيمية ؛ وبالتالي ، فإن إجراء دراسات السمية التي تحدد الآثار الصحية تعتبر مهمة للغاية اليوم. كشفت دراسة حديثة أن Allura Red AC تفتقر إلى السمية الجينية بعد أن أبدت هيئة سلامة الغذاء الأوروبية اهتمامها بهذا الأمر . بالإضافة إلى دراسات السمية ، يتم تقييم علاجات الآثار الضارة للملونات الغذائية. على سبيل المثال ، Rafati et al. أظهر أن الآثار السلبية التي يسببها التارترازين في الفئران يمكن تخفيفها عن طريق الإدارة المتزامنة لفيتامين E ....
-------------------
---------------------------
ليست هناك تعليقات: