7:20 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الكامل في تصنيع المثلوجات اللبنية و أسس نجاحها
اليوم ، هناك أكثر من 1000 نكهة من الآيس كريم ، من الفانيليا والشوكولاتة والفراولة الشعبية إلى لحم الخنزير المقدد غير العادي وكاري جوز الهند. والأكثر من ذلك ، أن كيفية صنع الآيس كريم عادة ما تكون مسألة قانونية ، حيث تحدد العديد من البلدان الحد الأدنى من نسب المكونات التي يجب أن تحتوي عليها لتصبح "آيس كريم". على سبيل المثال ، في الولايات المتحدة ، يجب أن يحتوي الآيس كريم على تركيبة من بين أشياء أخرى أكثر من 10٪ من دهن الحليب. تعتبر النسب الأعلى بمثابة آيس كريم ممتاز ، في حين أن النسب الأقل لها فئات أخرى. في المملكة المتحدة ،تعتبر الدهون إلزامية في الآيس كريم ولكن لا يتم تحديدها كمياً ، والأكثر من ذلك أنها لا يمكن أن تحتوي على منتجات ألبان على الإطلاق. توجد فئة منفصلة لآيس كريم الألبان ، والتي يجب أن تحتوي على 5٪ كحد أدنى من دهون الألبان. فئة أخرى ، مثلجات الحليب ، تتطلب 2.5٪ كحد أدنى من دهون الألبان. لكن كيف يتم صنع الآيس كريم على نطاق واسع؟ لنلق نظرة على كيفية إنتاج الآيس كريم في المصانع.
تصنيع الايس كريم
عندما يتعلق الأمر بالعلامات التجارية الكبرى والأحواض الموجودة في مجمدات السوبر ماركت ، فإن تصنيع الآيس كريم يحدث في المصانع الضخمة وعلى نطاق واسع. نُقل عن أحد مصانع Haagen Dazs في أستراليا أنه ينتج 62 مليون لتر من الآيس كريم سنويًا. عندما يتعلق الأمر بكيفية إنتاج الآيس كريم ، فكر في صوامع الفولاذ المقاوم للصدأ والآلات الأصلية التي تعمل وفقًا للمواعيد المحددة. فكر في خطوط الإنتاج غير الملحومة ومتاهات الأنابيب لنقل المواد السائلة والمضخات لملء الأحواض بشكل مثالي. فكر في الاختبار العشوائي في كل مرحلة من مراحل العملية. يشرف على جميع العمال يرتدون بدلات واقية من الرأس إلى أخمص القدمين. كل شيء مستقبلي للغاية.
المراحل التسع لكيفية إنتاج الآيس كريم
في حين أن كل بلد وكل علامة تجارية ستختلف ، هناك بشكل عام تسع مراحل لعملية إنتاج الآيس كريم:
مكونات المصادر
خلط
التجانس
بسترة
شيخوخة
توابل
تجميد
مضيفا الإضافات
التعبئة والتغليف
طريقة صنع الآيس كريم: العملية
الخطوة الأولى في كيفية إنتاج الآيس كريم هي تحديد مصادر المكونات. تتكون معظم الآيس كريم من الدهون ، والمواد الصلبة الحليب غير الدهنية (المعروفة باسم MSNF) ، والسكر أو غيره من مواد التحلية والنكهات والألوان غير السكرية. يُعد MSNF الأجزاء "الجافة" الموجودة بشكل طبيعي من الحليب وغالبًا ما تتم إضافتها إلى الآيس كريم على شكل حليب مجفف. يلعب كل مكون دورًا في الذوق والشكل والاتساق للمنتج النهائي. تشتمل بعض العلامات التجارية على مستحلبات للمساعدة في عملية الخلط ، ومثبتات لتكثيف المزيج والتحكم في جزيئات الثلج.
يمكن أن تصل المكونات السائلة ، مثل الحليب ، في شاحنات ذات صهاريج يتم التحكم في درجة حرارتها ، وأخرى جافة مثل السكر في أكياس أو حاويات. يتم تخزينها في صوامع عند الوصول ، مع الاحتفاظ بكل منها في أفضل الظروف وفقًا لمتطلباتها. قد يحتاج البعض إلى التبريد ، والبعض الآخر يتم صهره للاستخدام.
صناعة الآيس كريم: خلطها
في هذه المرحلة ، يتم الجمع بين جميع المكونات باستثناء النكهة واللون. تقوم الآلات بقياس المكونات مسبقًا مثل الكريمة والحليب والجلوكوز عند إضافتها إلى الخلاطات العملاقة المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ. في بعض المصانع ، يقوم العمال بإفراغ المكونات الجافة يدويًا في الأحواض. علاوة على ذلك ، يمكن إضافة بعض أنواع النكهات في هذه المرحلة ، مثل معجون الكاكاو أو الجوز. ثم يتم تسخين المواد الخام وخلطها لمدة 6 إلى 8 دقائق.
خطوة حيوية في كيفية صنع الآيس كريم هي بسترته لقتل البكتيريا الخطرة. تعمل العملية أيضًا على تفكيك الإضافات والمكونات. لذلك ، تقوم الأنابيب بنقلها من الخلاط عبر مرشح إلى آلة البسترة ، وهي عبارة عن مبادل حراري لوحة. هذا يعني أن الماء الساخن يسخن سلسلة من الصفائح المعدنية التي بدورها تسخن المزيج. في حالة بسترة الآيس كريم ، يتم تسخينها إلى حوالي 83-85 درجة مئوية لمدة 15 ثانية تقريبًا.
بارد تحت الضغط
العملية التالية في كيفية إنتاج الآيس كريم هي عملية التجانس ، والأمر كله يتعلق بالقوام. تعمل هذه العملية على تفتيت كريات الدهون في المزيج مع منعها من الانفصال عن الجزيئات الأخرى. هذا يخلق موحدة ، أي متجانسة ، والدهون. يتم ذلك عن طريق تمرير الخليط الساخن عبر فتحة صغيرة في مضخة مكبس عالية الضغط حيث يتعرض لضغط هواء مكثف يصل إلى 141 كجم لكل سنتيمتر مربع ويتم مزجه مرة أخرى في نفس الوقت.
ثم يستمر الخليط في رحلته عبر المزيد من الأنابيب إلى آلة البسترة. هذه المرة ، تنخفض درجة حرارة الألواح باستخدام الماء البارد. تصل الألواح إلى حوالي 1 درجة مئوية ، مما يؤدي إلى انخفاض المزيج إلى 2 درجة مئوية. لاحظ أنه في بعض الأحيان يتم عكس مراحل التجانس والبسترة.
وقت للاسترخاء
يرتاح المزيج الآن للسماح للمكونات بالاستقرار والاندماج. يتم ضخه في الخزانات ، حيث يتم الاحتفاظ به في درجة حرارة تتراوح بين 2 و 5 درجات مئوية ويتم تحريكه برفق. يُعرف هذا الجزء من كيفية صنع الآيس كريم أحيانًا باسم "الشيخوخة" ويستغرق ما لا يقل عن أربع ساعات وحتى ثماني ساعات. خلال هذا الوقت ، يتفاعل الماء وبروتينات الحليب في المزيج ، بينما تتبلور الدهون السائلة. هذا يحسن كلاً من تكامل الهواء ومعدل الذوبان.
إضافة النكهة
عندما يتعلق الأمر بالسؤال "كيف يتم صنع الآيس كريم؟" ، فهذه هي اللحظة التي كنا ننتظرها جميعًا. إذا لم يتم ذلك في مرحلة الخلط ، فهذا هو الوقت المناسب لتصنيع الآيس كريم لإضافة نكهة إلى المزيج. ليست مكونات صلبة مثل قطع العجين أو قطع الفراولة. قبل تجميد الآيس كريم ، تُضاف أي نكهات سائلة وتخلط مع الآيس كريم في أحواض كبيرة.
تجميد
مرحلة التجميد لها غرضان. كما يوحي الاسم ، هذه هي النقطة التي تنخفض فيها درجة حرارته إلى ما بين -3 و -9 درجة مئوية. يتم ذلك إما من خلال عملية دفعية تتضمن خلط المزيج في براميل دوارة ، أو من خلال التجميد المستمر باستخدام براميل ثابتة مع مكشطة دوران على طول سطحها الخارجي. التجميد المستمر هو أسرع طريقة بكثير.
ومع ذلك ، قبل التجميد مباشرة ، يتم إضافة شيء أخير. إنه مكون الآيس كريم الوحيد الذي لم يتم ذكره بعد: الهواء. هذا صحيح ، الآيس كريم يحتوي على فقاعات هواء. في الواقع ، يمكن أن يكون هناك الكثير من الهواء في الآيس كريم مثل جميع المكونات الأخرى مجتمعة. يُعرف في الصناعة باسم "التجاوز" ، ويؤثر مقدار ذلك على كثافة المنتج النهائي. يتم ضخ هذا الهواء أو خفقه في المزيج حيث يتم إدخاله في برميل التجميد. عندما يظهر ، يكون الآيس كريم متماسكًا ناعمًا.
قطع وفتات وصلصات
من البسكويت والمكسرات إلى الفاكهة والكراميل ، إذا كان الآيس كريم يحتوي على أي قطع أو قطع صغيرة أو صلصات ، يتم إضافتها الآن. تتم إضافة الكميات التي تم قياسها مسبقًا بشكل مستمر ودقيق باستخدام آلة جرعات المكونات ، والتي تضمن أن كل دفعة تحصل فقط على الجزء الصحيح الذي يتم ضخه برفق قبل خلطه للتوزيع المتساوي.
وقت الحوض
لقد حان الوقت أخيرًا لتوحيد الآيس كريم والحوض في عملية تعبئة مصممة بدقة وفي توقيت دقيق. نظرًا لأن الأحواض المتباعدة بدقة تتحرك على طول حزام النقل ، يتم ضخ الآيس كريم فيها من الأعلى. إذا تم إضافة الزخرفة ، فإنها تمر تحت حشو آخر. يتم بعد ذلك تغطية حوض الآيس كريم ، لكن لا تخرج الملعقة تمامًا بعد. المرحلة النهائية هي التصلب ، حيث تمر الأحواض عبر نفق ليتم تجميدها إلى درجة حرارة أساسية تصل إلى -20 درجة مئوية. في بعض الأحيان تكون الأحواض بالفعل في علب كرتون في مرحلة التصلب ، ولكن إذا لم يكن الأمر كذلك ، فيمكن القيام بذلك بعد ذلك ، إما يدويًا أو آليًا. ثم تتم طباعة كل كرتونة بتفاصيل التصنيع ذات الصلة قبل أن يتم تغليفها بالانكماش...
-------------------
-------------------------
ليست هناك تعليقات: