6:31 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : المبادئ الاساسية في تصنيع الزبادي مع دراسة جدوى لمشروع مصغر

خط إنتاج الزبادي هو خط إنتاج أوتوماتيكي بالكامل يتكون من آلات مختلفة. يمكن تسمية هذه الآلات بآلات معالجة الزبادي بشكل عام. يأخذ خط الإنتاج الحليب الخام الطازج ويعالجها من خلال البسترة والتخمير. الزبادي المنتج مع خط الإنتاج هذا له طعم فريد ومصدر غني للتغذية. كما نعلم جميعًا ، يعتبر الزبادي نوعًا من الأطعمة الصحية التي لها فوائد كبيرة للجسم. إذن ما هو الأفضل مقارنة بالحليب الطازج؟

فوائد الزبادي.

يحتوي الزبادي تقريبًا على كل ما هو مغذي في الحليب ، وتزداد هذه العناصر الغذائية بشكل أكبر بعد التخمير. بعد التخمير ، يتحلل اللاكتوز الموجود في الحليب بكميات كبيرة ، مما يقلل من احتمالية عدم تحمل اللاكتوز. في عملية صنع الزبادي ، يتم تجانس الحليب ، وبهذه الطريقة يتم تقسيم البروتين الموجود فيه إلى جزيئات صغيرة يسهل امتصاصها من قبل جسم الإنسان. يحتوي الزبادي على كميات كبيرة من البريبايوتكس النشطة التي تساعد في تنظيم توازن الميكروبات البكتيرية في الجسم. حمض اللاكتيك المنتج بعد التخمير يمنع أيضًا تكاثر الكائنات الحية الدقيقة الضارة ، ويدعم الهضم ، ويزيد من وظائف الجهاز الهضمي.

كيف تصنع الزبادي بخط إنتاج الزبادي؟

الخطوات التكنولوجية لصنع اللبن هي كما يلي ؛

الحليب الطازج المخزن على درجة حرارة منخفضة

الفلتره

التسخين

التجانس

تعقيم

التبريد المسبق / التبريد

التخمير

الآلات والمعدات في خط إنتاج الزبادي هي كما يلي ؛

خزان

مضخة الحليب

مرشح فردي / مزدوج

مضخة الحليب

خزان التسخين

مضخة الحليب

الخالط

مضخة الحليب

معقم

مضخة الحليب

خزان التبريد المسبق / التجميد (التخمير)

-بسترة

يُعرف أيضًا باسم التعقيم منخفض الدرجة والتعقيم البارد. وتتمثل هذه الطريقة في قتل البكتيريا المسببة للأمراض في الحليب عند درجة حرارة منخفضة لفترة طويلة والحفاظ على البريبايوتكس المفيدة لجسم الإنسان. بشكل عام ، يتم تسخين الحليب بين 62-85 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة. تقتل هذه الطريقة العديد من أنواع البكتيريا المسببة للأمراض الموجودة في الحليب. يصل تأثير التعقيم إلى 97.3٪ -99.9٪. تبقى فقط بعض البكتيريا والجراثيم المقاومة للحرارة العالية بعد التطهير ، ولكن معظم هذه البكتيريا هي بكتيريا حمض اللاكتيك وبكتيريا حمض اللاكتيك مفيدة وكذلك ضارة بالصحة. يُحفظ الحليب بهذه الطريقة لمدة أسبوع تقريبًا ، لكن يجب تبريده. يجب أن يكون متوسط درجة الحرارة في حدود 2-6 درجات.

- تعقيم فوري بدرجة حرارة عالية جدا

هي طريقة تعقيم يتم فيها تسخين الحليب بين 135-150 درجة لمدة 4-15 ثانية ثم تبريده فجأة. وقت تدمير البكتيريا قصير وله تأثير كبير على تدمير البكتيريا. نظرًا لأن جميع الكائنات الحية الدقيقة في الحليب تموت ، يمكن تخزين الحليب في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى 3 أشهر بهذه الطريقة.

يمكن استخدام كلتا الطريقتين في خط إنتاج الزبادي. أظهرت الدراسات أنه بغض النظر عن الطريقة المستخدمة ، فإن كلتا الطريقتين تتلفان البروتين والفيتامينات القابلة للذوبان في الماء في الحليب. أثناء عملية التسخين ، يتم فقدان 10٪ -20٪ من فيتامينات المجموعة ب و 25٪ من فيتامينات المجموعة ج. بشكل عام ، كلما ارتفعت درجة التسخين ، زاد فقدان المغذيات. هناك نوع من بروتين مصل اللبن في الحليب له قيمة غذائية عالية. تتغير طبيعة 10٪ من هذا البروتين أثناء البسترة ، ويصل هذا المعدل إلى 70٪ إذا تم التعقيم الفوري على درجة حرارة عالية. لذلك ، تكون القيمة الغذائية أعلى في الحليب المبستر المعقّم في درجات حرارة منخفضة.

1- التبريد (خزان الحليب)

خزان تخزين الحليب بشكل أساسي ؛ يتكون من جسم الخزان وطبقة الحفاظ على الحرارة وضاغط الهواء وجهاز الخلط ولوحة التحكم. درجة حرارة التخزين ما بين 3-6 درجات. يتم التحكم في هذه الآلة بواسطة كمبيوتر صغير وتصل إلى درجة حرارة التبريد المطلوبة في وقت قصير. تبدأ وحدة التحكم المبرمجة أو توقف العملية تلقائيًا عندما يصل الحليب إلى ضبط درجة الحرارة ، وهي طريقة فعالة بدرجة كافية لمنع تلف الحليب الطازج. تمتلئ طبقة العزل الحراري برغوة البولي يوريثان الحرارية شبه الموصلة ، مما يوفر عزلًا حراريًا فعالًا.

2-التصفية

تستخدم المرشحات الفردية أو المزدوجة بشكل أساسي لفلترة المواد مثل القمامة في الحليب. بشكل عام ، يتم تنظيف الحليب الملوث بسبب تساقط شعر بقرة أو إنسان أو سقوط قطعة من العلف فيه أثناء الحلب باستخدام هذه الفلاتر. يجب تفضيل المرشحات المزدوجة للآلات ذات إنتاج الحليب الأوسع.

3-التسخين

يدخل الحليب المصفى إلى جهاز التسخين المسبق مباشرة بمساعدة مضخة الحليب ويتم تسخينه حتى 40-50 درجة هناك.

4 - التجانس

يُعرف مجانس الحليب أيضًا باسم الخالط عالي الضغط. التجانس هي المرحلة التي يتم فيها تحديد جودة ومذاق الحليب. الخالطون عالي الضغط بشكل أساسي ؛ يتم استخدامه لفصل وتجانس المواد السائلة بكثافة أقل من 0.2 ودرجة حرارة أقل من 80 درجة. مبدأ العمل على النحو التالي ؛ يتم إرسال الحليب المعالج بضغط عالٍ إلى الصمام المتجانس عن طريق الحركة الترددية للمكابس الثلاثة ، بحيث يخضع الحليب للقوة المشتركة حيث يتدفق عبر الفجوة الصغيرة بين القرص ومقعد الصمام. تتقلص جزيئات الدهون في الحليب المتجانس وتتشتت تمامًا في الحليب ، مما لا يمنع الالتصاق والتخثر فحسب ، بل يسهل أيضًا امتصاص الحليب ، الذي أصبح منتجًا ، في جسم الإنسان.

5- التعقيم

التعقيم هو في الواقع طريقة من المتوقع أن تكون فعالة في إطالة العمر الافتراضي للحليب الطازج. قبل التعقيم ، من الضروري التأكد من أن مستوى الماء في جهاز التعقيم هو نفس مستوى الماء في المؤشر. يتم ضبط درجة حرارة التعقيم بشكل عام على 85 درجة ، ويتم تنشيط زر تسخين التعقيم ، ويبدأ الجهاز في التعقيم ، ويخلط ، ويصدر إنذارًا عندما يصل إلى درجة حرارة التعقيم.

6- التبريد المسبق / التبريد / التخمير

بعد اكتمال التعقيم ، يتم ضخ الحليب في خزان التبريد المسبق بواسطة مضخة الحليب. خزان التبريد / التبريد المسبق هو نفس الخزان. يتم الانتهاء من كلتا العمليتين بدرجات مختلفة في البرد المتوسط. يتراوح وقت التبريد ما بين 0.3-0.5 ساعة في المتوسط. عادة ، تنخفض درجة حرارة الحليب إلى أقل من 45 درجة ، وإلا فقد تتأثر جودة الحليب أو مدة صلاحيته. بعد اكتمال التبريد ، يقوم الخزان بتنشيط وظيفة التخمير ، والتي يمكن أن تسمى أيضًا عملية حفظ الحليب عند 42 درجة. تضاف خميرة الزبادي إلى الحليب ويبدأ التخمير. بعد الانتهاء من عملية التخمير التي تستمر لمدة 8 ساعات في المتوسط ، يتم الحصول على منتج الزبادي. بعد تخمير الحليب والحصول على الزبادي ، يتم نقل المنتج إلى خط التعبئة والتغليف وهو الآن جاهز للتوزيع بالتجزئة...

---------------------

تنزيل الكتاب

----------------------------

مشاركة