5:40 م المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : دليل أساسيات كيمياء الأغذية

كيمياء الغذاء هي دراسة العمليات الكيميائية وتفاعلات المكونات البيولوجية وغير البيولوجية للأغذية. يتعلق بالكيمياء الحيوية من حيث أنه يهتم بالمكونات الغذائية مثل الكربوهيدرات والدهون والبروتينات والماء والفيتامينات والمعادن الغذائية. علاوة على ذلك ، فإنه يستلزم البحث والتطوير في المضافات الغذائية التي يمكن استخدامها لحماية جودة الغذاء أو لتغيير لونه ونكهته وطعمه. ونتيجة لذلك ، فهي مرتبطة ارتباطًا وثيقًا بعمليات تجهيز وتحضير الطعام. ومع ذلك ، هناك جدل مستمر بشأن الآثار الصحية لعدد من المضافات الغذائية.

مكونات الغذاء

1. الماء

الماء عنصر أساسي في كل طعام نستهلكه. ومع ذلك ، تعمل المياه أيضًا كأرض خصبة للبكتيريا ، مما يؤدي إلى تدهور الغذاء. وبالتالي ، يمكن استخدام مراقبة كمية الماء في عنصر غذائي لحساب عمر غلاف الجسم. الماء ضروري. يمثل الماء ما يقرب من 70٪ من وزن الجسم. يساعد الجسم في مجموعة متنوعة من الأنشطة. إنها طريقة لنقل المواد الكيميائية داخل الجسم. يساعد في الحفاظ على درجة حرارة ثابتة للجسم. يعمل الماء على تعزيز هضم الوجبات والتخلص من فضلات الجسم. كل يوم ، تحتاج أجسامنا إلى 2-3 لترات من الماء.

محتوى الماء في الغذاء كنسبة مئوية:

50٪ في اللحوم

75٪ من البيض.

92٪ في البطيخ

95٪ في الخس

96 في المائة في الخيار

2. دهن

تشير كلمة دهون إلى مجموعة متنوعة من الجزيئات ، وإلى حد ما ، هي مادة شاملة للمواد البيولوجية غير القابلة للذوبان في الماء (غير القطبية) بشكل عام. الشموع والأحماض الدهنية والفوسفوليبيدات المشتقة من الأحماض الدهنية والسفينجوليبيدات والسكرية والتربينويدات مثل الرتينويدات والستيرويدات هي أمثلة على الدهون. بعض الدهون عبارة عن جزيئات خطية أليفاتية ، بينما يحتوي البعض الآخر على هياكل حلقية. البعض عبق. بعضها ناعم جدًا ومرنة أيضًا ، بينما البعض الآخر قاسي جدًا.

بالإضافة إلى كونها غير قطبية في الغالب ، فإن معظم الدهون تظهر بعض الخصائص القطبية. بعبارة أخرى ، فإن غالبية بنية جزيء الدهون غير قطبية أو كارهة للماء ، مما يعني أنها لا تتفاعل بشكل جيد مع المذيبات القطبية مثل الماء. مكون آخر من التركيب الجزيئي هو قطبي أو ماء ، ويتفاعل بشكل تفضيلي مع المذيبات القطبية مثل الماء.

توجد الدهون في الطعام في زيوت الحبوب مثل الذرة وفول الصويا ، وكذلك في اللحوم والحليب ومنتجات الألبان. كما أنها تعمل كحاملات للفيتامينات.

3. الفيتامينات

لا تعتبر الفيتامينات من الأطعمة التي تساعد على بناء الجسم أو توفير الطاقة ، ولكنها ضرورية لأداء أجسامنا على النحو الأمثل. هم مطلوبون فقط بكميات ضئيلة من قبل الكائن الحي. الفيتامينات وفيرة في الخضار الورقية والفواكه والحليب والبيض والجبن.

البروتينات ، التي تمثل أكثر من نصف الوزن الجاف للخلية الحية العادية ، هي جزيئات ضخمة معقدة للغاية. إنها ضرورية لبنية الخلايا ووظيفتها. تتكون جزيئات البروتين بشكل أساسي من الكربون والهيدروجين والأكسجين وأثر من الكبريت ، ولكنها قد تحتوي أيضًا على الحديد أو النحاس أو الفوسفور أو الزنك.

البروتينات ضرورية للنمو والبقاء في الوجبات ، لكن كمية البروتين التي يحتاجها الفرد تختلف حسب العمر وعلم وظائف الأعضاء (مثل أثناء الحمل). توجد البروتينات عادةً في أطعمة مثل الفول السوداني ولحم الخنزير والدجاج والمأكولات البحرية.

4. الكربوهيدرات

هذه هي المواد الكيميائية المنتجة للطاقة الأكثر شيوعًا. تشمل الأطعمة الغنية بالكربوهيدرات البطاطس والبطاطا الحلوة والخبز والأرز والقمح والعسل والسكر العادي والجاغري والحليب. الكربوهيدرات وفيرة في معظم الوجبات المصنعة ، بما في ذلك البيتزا والبرغر والمربى والهلام والنودلز.

تطبيقات كيمياء الغذاء

يمكننا أن نتعلم الكثير عن الأطعمة التي نستهلكها بفضل كيمياء الطعام. فيما يلي بعض الأمثلة عن كيفية استخدام علماء الغذاء لكيمياء الطعام:

تعرف على القيمة الغذائية للطعام. هل تناول التفاح مثلا غذاء صحي؟

لإنشاء أطعمة جديدة مثل الوجبات الخفيفة والزبادي والعلكة والآيس كريم والحبوب والمشروبات الغازية والعصائر وغيرها. لتحديد المدة التي يمكن تخزين الطعام فيها قبل إفساده. إلى متى ، على سبيل المثال ، سوف يستمر رغيف الخبز؟

لاستكشاف كيفية تفاعل الجزيئات الغذائية المختلفة مع بعضها البعض. على سبيل المثال ، ماذا يحدث عند الجمع بين الزيت والخل؟

كيمياء الأغذية هي دراسة العمليات الكيميائية وتفاعلات المكونات البيولوجية وغير البيولوجية للأغذية. المواد الكيميائية الموجودة في الطعام غير ضارة إلى حد كبير ومفيدة في كثير من الأحيان ؛ على سبيل المثال ، الكربوهيدرات والبروتين والدهون والألياف كلها مكونات كيميائية. يستخدم صانعو القرار الذين يهدفون إلى تقليل وجود المواد الكيميائية في السلسلة الغذائية أو التحكم في استخدامها في الغذاء هذه المعلومات العلمية. يساعد الماء في هضم الطعام والتخلص من الفضلات من الجسم. يمكن العثور على الدهون في الأطعمة مثل زيوت الحبوب مثل الذرة وفول الصويا ، وكذلك اللحوم والحليب ومنتجات الألبان. وهي مطلوبة لبنية الخلية ووظيفتها.

----------------------

تنزيل الكتاب

-------------------------------

 

مشاركة