9:53 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : أساسيات و طرق تجفيف و تجميد و حفظ و تصنيع ثمار الخضر

تخضع الخضار لعدة عمليات أولية قبل المعالجة وبعد الحصاد. نتيجة للتقشير والبشر والتقطيع ، سيتغير المنتج من منتج مستقر نسبيًا بعمر افتراضي يصل إلى عدة أسابيع أو أشهر إلى منتج قابل للتلف بفترة صلاحية تصل إلى 1-3 أيام في درجات حرارة منخفضة. تشمل العمليات الأولية الرئيسية ما يلي:

الغسل: يتم غسل الخضروات الجذرية أولاً لإزالة جميع الأوساخ من الحقول والسماح بالفحص.

التفتيش: يتم فحص جودة الخضراوات لتتوافق مع متطلبات المستهلك.

الانتقاء: يتم اختيار الخضار وتصنيفها على أساس الصلابة ، والنظافة ، والحجم ، والوزن ، واللون ، والشكل ، والنضج ، والأضرار الميكانيكية ، والمواد الغريبة ، والأمراض ، والحشرات. يمكن إجراء هذه العملية يدويًا ، أو من خلال استخدام مجموعة متنوعة من آلات الفصل لفصل المنتجات غير الصالحة والتخلص منها.

العمليات اللاحقة:

التقشير والتقطيع والتقطيع: تتطلب بعض الخضروات مثل البطاطس والجزر تقشيرها. التقشير المثالي يتم بلطف شديد ، بواسطة سكين حاد. تم الإبلاغ عن أن تقشير الجزر يدوياً يزيد من معدل التنفس مقارنة بالجزر غير المقشر ، بحوالي 15٪ ، في حين أن تقشير الجزر يضاعف تقريباً معدل التنفس مقارنة بالجزر المقشر باليد . يجب معالجة البطاطس المقشرة من الكاربوراندوم بمانع تحول لونها إلى اللون البني ، في حين أن الغسيل كافٍ للبطاطس المقشرة يدويًا

بشكل عام ، هناك حاجة إلى الغسيل الثاني بعد التقشير و / أو القطع . على سبيل المثال ، يجب غسل الملفوف الصيني والملفوف الأبيض بعد التقطيع ، بينما يجب غسل الجزر قبل بشره  . الغسل بعد التقشير والتقطيع يزيل الميكروبات وسوائل الأنسجة ، وبالتالي يقلل من نمو الميكروبات والأكسدة الإنزيمية أثناء التخزين اللاحق. يُفضل غسل الفواكه والخضروات في المياه المتدفقة أو الغازية أكثر من غمس المنتج في خزان الماء. يجب أن تكون الجودة الميكروبيولوجية والحسية لمياه الغسيل جيدة ودرجة حرارتها منخفضة ، ويفضل أن تكون أقل من 5 درجات مئوية. الكمية الموصى بها من المياه المستخدمة هي 5-10 لتر / كجم للمنتج قبل التقشير / التقطيع و 3 لتر / كجم بعد التقشير / القطع  .

يمكن استخدام المواد الحافظة في مياه الغسيل لتقليل الحمل الميكروبي وتأخير النشاط الأنزيمي ، وبالتالي تحسين العمر الافتراضي والجودة الحسية للمنتج. الجرعة الموصى بها للمواد الحافظة الكيميائية في ماء الغسيل هي 100-200 ملغم / لتر من الكلور أو حامض الستريك . هذه المستويات فعالة في مياه الغسيل قبل ، وبعد ، وأثناء التقطيع لإطالة العمر الافتراضي. ومع ذلك ، عند استخدام الكلور ، تتطلب المواد النباتية شطفًا لاحقًا لتقليل تركيز الكلور إلى مستوى مياه الشرب وتحسين العمر الافتراضي الحسي. يجب تحسين فعالية الكلور باستخدام درجة حموضة منخفضة ودرجة حرارة عالية وماء نقي ووقت ملامس صحيح  . وقت التلامس الأمثل للكلور هو 12-13 ثانية ، إذا كان تركيز الكلور 70 مجم / لتر    فإن مركبات الكلور فعالة في تعطيل الكائنات الحية الدقيقة في المحاليل وعلى المعدات ، وفي تقليل عدد الكائنات الحية الدقيقة الهوائية (أي في بعض الخضروات الورقية مثل الخس ، ولكن ليس بالضرورة في الخضروات الجذرية). مركبات الكلور ليست فعالة جدًا في تثبيط نمو الليستريا المستوحدة في الخس المبشور أو الملفوف الصيني.

عيب آخر للكلور هو أن بعض مكونات الطعام قد تتفاعل مع الكلور لتشكيل منتجات تفاعلية سامة. وبالتالي ، فقد تم التشكيك في سلامة استخدام الكلور في معالجة الطعام أو المياه ، وقد تتطلب القيود التنظيمية المستقبلية تطوير البدائل. بعض البدائل المقترحة هي ثاني أكسيد الكلور ، والأوزون (O3) ، وفوسفات ثلاثي الصوديوم ، وبيروكسيد الهيدروجين  . يُظهر استخدام بيروكسيد الهيدروجين (H2O2) كبديل للكلور لتطهير الفواكه والخضروات المقطعة حديثًا بعض الأمل. يبدو أن معالجة بخار H2O2 تقلل من عدد الميكروبات في الخضار الطازجة مثل الخيار والفلفل الأخضر والكوسا. علاوة على ذلك ، تعمل معالجة بخار H2O2 على إطالة العمر الافتراضي للمنتجات النباتية دون ترك مخلفات كبيرة أو التسبب في فقدان الجودة. ومع ذلك ، هناك حاجة إلى مزيد من البحث لتحسين علاجات H2O2 فيما يتعلق بالفعالية في تأخير نمو بكتيريا التلف في مجموعة متنوعة من المنتجات النباتية.

إزالة الشعر بالشمع: أثناء الغسيل ، تفقد الخضروات الطازجة (وكذلك الفواكه) جزءًا من الطبقة الخارجية من الشمع ، مما يحمي من فقدان الرطوبة. نتيجة لذلك ، يتم إعادة إنشاء الشمع بعد الغسيل بطبقة اصطناعية من الشمع ذات سماكة واتساق كافيين لتحسين المظهر وتقليل فقد الماء. 

التصنيف: الهدف الرئيسي من هذه العملية هو الحصول على منتج موحد للسوق. تصنف الخضار الطازجة حسب الحجم أو الوزن أو درجة النضج. يمكن التصنيف حسب الحجم يدويًا في بيوت تعبئة صغيرة مع موظفين مدربين. في بيوت التعبئة الآلية ، يتم تنفيذ العمليات باستخدام أحزمة مثقبة ، وأحزمة أو أسطوانات متباينة ، وغربلة. عادةً ما يتم الفرز حسب الكتلة إلكترونيًا ولكن يمكن لبعض الآلات التي يتم تشغيلها يدويًا تصنيف أوزان مختلفة بواسطة آلية قلب. يمكن التصنيف حسب درجة النضج باستخدام مخططات الألوان أو الطرق البصرية.

الملصقات: يمكن وضع ملصقات على الخضروات الطازجة التجارية (وكذلك الفواكه) بشكل فردي باستخدام ملصقات لاصقة تلقائية لتحديد العلامة التجارية للمنتج أو المزارع أو بائع التجزئة. هذا مهم للغاية عند تصدير المنتجات إلى بلدان أخرى.

عمليات ما قبل التسويق:

التعبئة والتغليف: تعتبر هذه العملية من أهم العمليات في تسويق الخضار وتتضمن وضع عدد من الوحدات المطلوبة في العبوة المناسبة حسب الوزن. بشكل عام ، لتصدير الفواكه الطازجة ، يتم استخدام الصناديق المموجة المصنوعة من الألواح الليفية ذات السعات المتغيرة.

أكثر تقنيات التعبئة والتغليف شيوعًا للخضروات والفواكه النيئة المحضرة هي التعبئة في الغلاف الجوي المعدل (MAP). المبدأ الأساسي لخطة عمل البحر المتوسط هو أنه يمكن إنشاء جو معدل بشكل سلبي باستخدام مواد تعبئة محددة قابلة للاختراق أو عن طريق الاستخدام الفعال لخليط غاز محدد مع هذه المواد.

التخزين: يمكن تخزين المنتج الطازج المعبأ في درجة حرارة محيطة أو في درجة حرارة التبريد حتى يتم شحنه إلى الأسواق الخارجية......

--------------------

تنزيل الكتاب

---------------------------

مشاركة