7:49 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل العمل يالمبسط في صناعة و إنتاج الجبن
لتحقيق أقصى قدر من العائدات ، يجب أن يحصل صانع الجبن على أقصى إنتاجية تتوافق مع جودة الجبن الجيدة. على سبيل المثال ، يعتبر الماء والملح أرخص من دهون الحليب والبروتين ، ولكن يمكنك فقط الحصول على الكثير من رطوبة الجبن والملح . فيما يتعلق بالإنتاج المستمر للجبن عالي الجودة ، فإن أهداف صانع الجبن هي:
تطوير البنية الأساسية للجبن. الحصول على تركيبة الجبن المطلوبة للنشاط الميكروبي والإنزيمي الأمثل أثناء المعالجة. التركيب الأمثل يعني بشكل أساسي المستويات المثلى للرطوبة والدهون ودرجة الحموضة (حمض اللاكتيك) والمعادن والملح. على سبيل المثال ، يتم تحديد الملمس المميز للجبن السويسري إلى حد كبير في الوقت الذي يتم فيه نقل اللبن الرائب ومصل اللبن إلى طاولة الضغط. في هذا الوقت ، تم تحديد الهيكل الأساسي (أي الطريقة التي يتم بها ترتيب مذيلات الكازين وكريات الدهون) والتركيب الكيميائي (خاصة المحتوى المعدني) بالفعل. لا يمكنك تناول اللبن الرائب السويسري في هذه المرحلة وصنع جبن الشيدر. من ناحية أخرى ، من الممكن إنتاج جبن فيتا وجبن بري من نفس اللبن الرائب.
صنع الجبن هو عملية إزالة الرطوبة من مخثر المنفحة أو تجلط الحمض الذي يتكون من كريات دهنية (ما لم يكن الحليب منزوع الدسم) وقطرات الماء (مصل اللبن) المحبوسة في مصفوفة من مذيلات الكازين. وبالتالي ، فإن الجبن هو مركز لبروتين الحليب والدهون. ترتبط معظم عمليات صنع الجبن بعملية إزالة الماء من هلام الحليب من خلال عملية التآزر. يحتوي هذا السائل (مصل اللبن) على الماء والسكر وبروتينات مصل اللبن وحمض اللبنيك وبعض معادن الحليب.
لذلك ، يؤثر محتوى الرطوبة النهائي على الرقم الهيدروجيني النهائي للجبن لأنه يحدد الكمية المتبقية من اللاكتوز المخمر في الجبن. في الوقت نفسه ، تحدد عوامل أخرى مثل كمية ومعدل تطور الحمض ودرجة الحرارة ووقت الطهي ، كمية ومعدل التآزر.
التحكم في درجة الحموضة
فيما يتعلق بجودة الجبن وسلامته ، فإن أهم عامل تحكم في العملية هو تطور الحموضة.
تؤدي زيادة الحموضة إلى: التآزر (بسبب انخفاض تنافر الشحنة على المذيلات الكازين) وطرد الرطوبة. إذابة فوسفات الكالسيوم من المذيلات. خلل في بنية مذيلة الكازين مع تغيرات في قوام الخثارة. تقليل محتوى اللاكتوز عن طريق التخمير إلى حمض اللاكتيك
يحدث تطور الحمض بشكل رئيسي داخل اللبن الرائب لأن معظم البكتيريا محاصرة في مصفوفة الهلام أثناء التخثر. يعتمد الحد الأدنى لقيمة الأس الهيدروجيني على كمية الحمض التي يتم تطويرها أثناء التصنيع وعلى اللاكتوز المتبقي الذي سيتخمر أثناء المعالجة المبكرة ويسبب مزيدًا من تطور الحمض.
يتم تحديد محتوى اللاكتوز المتبقي بشكل أساسي من خلال محتوى الرطوبة ، والغسيل الذي يزيل اللاكتوز عن طريق الترشيح ، ومدى التخمير. تعتبر قدرة الثقافة على تخمير الجالاكتوز مهمة أيضًا. ستتمكن الثقافات التي تستقلب الجالاكتوز ببطء أو لا تقوم على الإطلاق من إنتاج حمض اللاكتيك أقل. على سبيل المثال ، يتم اختيار سلالات الجالاكتوز الموجبة من Streptococcus thermophilus عندما يكون حمض اللاكتيك المحدود مطلوبًا. وبالمثل ، يتم استخدام Lactobacillus helveticus لتقليل لون جبن البيتزا إلى اللون البني لأنه يستنفد الجالاكتوز ويقلل ميلارد البني في البيتزا.
كل من معدل تطور الحمض ومقدار تطور الحمض (كما تم قياسه بواسطة الرقم الهيدروجيني النهائي) مهمان. على سبيل المثال ، فإن الرقم الهيدروجيني النهائي للسويسري هو نفسه الشيدر ، لكن جبنة الشيدر تصل إلى الرقم الهيدروجيني 5.2 بعد حوالي 5 ساعات بينما يتطلب الجبن السويسري حوالي 15 ساعة للوصول إلى هذا الرقم الهيدروجيني. من المهم الحفاظ على معدل موحد لتطور الحمض. إذا تطورت الحموضة ببطء شديد أو بسرعة كبيرة ، فاضبط كمية المزرعة بدلاً من تغيير وقت الطهي أو درجة الحرارة. يحدد الرقم الهيدروجيني عند التجفيف إلى حد كبير محتويات المعادن والسكر المتبقي في الجبن ومن السكر ، الرقم الهيدروجيني النهائي. يقلل التمليح من معدل تطور الحمض ، وبالتالي ، فإن وقت وكمية التمليح مهمان لمنع درجة الحموضة من الانخفاض إلى أقل من 5.0 خلال الأيام العديدة الأولى بعد التصنيع.
التحكم في المعادن
يحدد فقدان فوسفات الكالسيوم مدى تمزق الكازين في المذيلات - ومن ثم فإنه يحدد البنية الأساسية للجبن. المعلمة المهمة هي نسبة الكالسيوم إلى الكازين أو الكالسيوم إلى NFS (المواد الصلبة غير الدهنية) ، يكون هيكل مذيلة الكازين سليمًا بينما يتضح التفكك الشديد وتعطيل مذيلات الكازين في أنواع فيتا (منخفض الكالسيوم ، حوالي 400 ملي الكالسيوم / كجم NFS). كما أن الاحتفاظ بفوسفات الكالسيوم يزيد من قدرة الجبن العازلة ، مما يحميه من التغيرات الكبيرة في درجة الحموضة. يحدد الرقم الهيدروجيني عند التصريف قابلية ذوبان الكالسيوم والفوسفات عند فصل اللبن الرائب عن مصل اللبن.
يتم الاحتفاظ بالمزيد من الكالسيوم عند درجة الحموضة عالية التجفيف كما هو الحال في الجبن السويسري (الرقم الهيدروجيني 6.4 - 6.5) مقابل الشيدر عند درجة الحموضة 6.1 - 6.3 . يعتبر احتباس الكالسيوم في الجبن الناضج منخفضًا مقارنةً بالجبن المتخثر غالبًا. ويرجع ذلك جزئيًا إلى الكميات الكبيرة من المزرعة ونضوج الحليب الممتد و / أو تحديد الأوقات ، مما يؤدي إلى المزيد من نمو الأحماض قبل التقطيع. هذا يطلق المزيد من الكالسيوم في مصل اللبن. علاوة على ذلك ، يحدث معظم التآزر أثناء التحمض المستمر طوال الليل في الأشكال إلى درجة حموضة نهائية تبلغ 4.4 - 4.8. يذوب مصل اللبن الحمضي أملاح الكالسيوم معه. عندما يشير تصنيف الجبن إلى قوام الجبن ، فإنهم غالبًا ما يشيرون إلى مقدار ونوع الانفتاح أو الثقوب في الجبن. هنا ، يشير الملمس إلى الخصائص الحسية للصلابة ، والمرونة ، والهشاشة ، وما إلى ذلك.
الملمس غير النمطي في الجبن الصغير هو مؤشر قوي على عيوب النكهة المحتملة لاحقًا. لذلك ، فإن الهدف الأساسي لصنع الجبن هو تطوير البنية الفائقة التي تحدد الملمس المناسب. يتأثر أيضًا تشكيل مصفوفة البروتين بالرقم الهيدروجيني. في درجة الحموضة المنخفضة ، تتعطل المذيلات ، لكن البروتينات معبأة بإحكام بسبب انخفاض تنافر الشحنة. لذلك ، يكون الفيتا هشًا بينما الكممبير ناعم وسلس بسبب القلوية التي تساهم بها الأمونيا أثناء النضج. يُصفى الجبن عند درجة حموضة أعلى ويحتفظ بمزيد من الكالسيوم ويكون أكثر صلابة ومرونة. مثال على ذلك الأنواع السويسرية التي يتم تلقيحها بكمية صغيرة من المزرعة لضمان التحمض البطيء في المراحل الأولية. تصريف الأس الهيدروجيني أعلى (6.3 - 6.4) من معظم الأصناف. يساعد هذا في الاحتفاظ بالكالسيوم مما يساعد على تكوين خثارة جيدة الانصهار وقابلة للمط وقادرة على تكوين عيون مع إنتاج ثاني أكسيد الكربون بواسطة Propionibacterium shermanii. كما أن معالجات معالجة الخثارة اللاحقة ، مثل التمليح والضغط ، تعمل أيضًا على تعديل الملمس والجسم ، ولكن لها تأثير ضئيل على البنية الأساسية لمصفوفة البروتين.....
-------------------
-----------------------------
ليست هناك تعليقات: