5:41 م المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : تطبيقات عملية في تصنيع أصناف الأجبان

يعد الجبن أحد أسعد الحوادث في تاريخ الطعام ، ومن المحتمل اكتشافه عندما قرر أحد الرعاة المغامرين تخزين بعض الحليب الطازج في كيس مصنوع من معدة الأغنام ثم فتحه لاحقًا ليجد السائل الذي تحول إلى خثارة دهنية (جنبًا إلى جنب مع بعض مصل اللبن) ليشرب). في الحيوانات المجترة مثل الأبقار والأغنام ، المعدة الرابعة هي موطن المنفحة ، وهو إنزيم طبيعي يخثّر اللبن ويفصله إلى خثارة صلبة ومصل اللبن السائل.

لصنع الجبن ، كل ما تحتاجه حقًا هو ثلاثة مكونات: الحليب والملح والثقافات الميكروبية الحية بما في ذلك المنفحة. تلعب السلالات المحددة من الميكروبات المضافة إلى الحليب دورًا مهمًا في إعطاء كل نوع من الجبن نكهته المميزة. عندما تخلط هذه المكونات الثلاثة معًا ، تعمل المنفحة على الفور على تخثر الحليب. ببساطة قم بتصفية مصل اللبن ، وقم بتجميع الروائب معًا وستحصل على الجبن! حسنًا ، من الناحية الفنية ، فإن العملية الموضحة أعلاه هي كيفية صنع الجبن الطازج مثل الجبن القريش أو الجبن الجصي أو الريكوتا. ولكن بفضل قرون من التجارب والابتكار في صناعة الجبن ، هناك العشرات من أنواع الجبن المختلفة في السوق ، ولكل منها طعمها الفريد وقوامها وعامل الرائحة الكريهة.

أولاً ، من المهم معرفة أنه يمكن تصنيف الجبن بأي عدد من الطرق المختلفة. وتشمل هذه: نسيج (ناعم ، شبه ناعم ، صلب) نكهة (خفيفة ، حادة ، حادة للغاية)

عمر طريقة التحضير (غير ناضجة ، العفن ناضجة ، البكتيريا الناضجة)

نوع الحليب المستخدم (بقرة ، ماعز ، غنم ، جاموس) لون

دولة

منطقة

تُعرف الأجبان الطازجة أيضًا باسم الجبن "غير الناضج" لأنها لم تتقدم في العمر على الإطلاق. إنها أجبان طرية قابلة للدهن بقوام كريمي ونكهات خفيفة للغاية. مثل أنواع الجبن الأخرى ، يمكن تصنيع الأجبان الطازجة من أنواع مختلفة من الحليب وكميات متفاوتة من الملح ، مما يمنحها نكهات مميزة. يعتمد قوام الجبن الطازج أيضًا على مقدار مصل اللبن والرطوبة التي يتم تصريفها من المنتج النهائي ، مما ينتج عنه كل شيء بدءًا من الحساء (الجبن القريش) إلى الهش (فريسكو كويسو). 

2. باستا فيلاتا

تشير هذه الفئة إلى طريقة تحضير الجبن الإيطالية الكلاسيكية المشهورة في إيطاليا. معكرونة فيلاتا هي كلمة إيطالية تعني "عجينة مغزولة". تُنقع خثارة الجبن الطازجة في حمام ماء ساخن ثم يتم شدها أو غزلها أو عجنها في أشكال مختلفة. يمكن القول إن جبن الموزاريلا هو أشهر معكرونة فيلاتا. تعمل عملية التسخين والعجن على مواءمة بنية البروتين للجبن ، مما يجعلها تتمدد أكثر عند الذوبان - مما يجعلها مثالية للبيتزا! يمكن تخزين كرات الموزاريلا المغزولة إما في محلول ملحي أو ماء للأكل الطازج أو تعبئتها في طوب وتعمرها لفترة أطول. يتم ربط أنواع أخرى من أجبان فلاتا باستا مثل البروفولون ومعالجتها بالهواء لأسابيع أو شهور. يمكن أيضًا تدخين جبن الفلاتا المعكرونة لإضافة نكهة.

3. الجبن الناضج (بلومي ريند)

تنضج هذه الأجبان من الخارج إلى الداخل ، لذلك قد يكون الجزء الداخلي أكثر جريانًا من الخارج. أشهر أنواع الجبن الناضجة هي Brie و Camembert ، وكلاهما من فرنسا. السمة المميزة لهذه الأجبان الترابية الكريمية هي قشرة بيضاء رقيقة من العفن المتفتح. نعم ، العفن. خلال فترة الشيخوخة القصيرة ، تتعرض الجبن الناضجة لسلالات معينة من العفن ، مثل Penicillium camemberti التي تعمل من الخارج في تحويل الدهون إلى مركبات عطرية تسمى الكيتونات. تضفي الكيتونات التي تم إنشاؤها بواسطة P. camemberti حافة أمونيا فطرية إلى Camembert.

4. جبن شبه طري

تركز هذه الفئة على الملمس بدلاً من آليات كيفية صنع الجبن. ما تشترك فيه الجبن شبه الطري هو فترة شيخوخة قصيرة ، عادةً بضعة أشهر فقط ، مما ينتج عنه جبن رطب ومرن بقوام كريمي. هافارتي جبنة كلاسيكية شبه طرية بنكهة خفيفة للغاية.

5. جبن قشر مغسول

هنا حيث الأشياء تصبح مثيرة. فئة القشرة المغسولة هي المسؤولة عن بعض أكبر الرائحة الكريهة في عالم الجبن. تحتوي جبنة ليمبرغر الشهيرة (والمشوهة) على رائحة قوية تذكرنا بالأحذية الرياضية القديمة ، وهذه ليست مصادفة. يتم شطف أكثر أنواع الجبن قشرًا نتنًا مرتين في الأسبوع بماء البحر أو البيرة أو النبيذ أو الخمور لمدة شهرين تقريبًا. لماذا تغسل القشرة؟ يقول رايت إن هذه الممارسة بدأت مع الرهبان الذين أرادوا منع العفن من النمو على الجبن. عن طريق غسلها بالمحلول الملحي أو الجعة ، لم يقتلوا العفن فحسب ، بل عززوا نمو بكتيريا تسمى البياضات Brevibacterium.

تبين أن بياضات البكتريا هي أيضًا واحدة من البكتيريا الرئيسية الموجودة على الأقدام غير المغسولة. لكن لا تخف من ليمبرغر والأجبان الأخرى المغسولة بالقشرة.

6. بلو تشيز

هذه فئة ممتعة. أي شخص رأى الأوردة الزرقاء العنكبوتية لجبن الروكفور الناضج أو جبن ستيلتون قد تساءل ، من أين تأتي هذه الأشياء الزرقاء الغريبة؟ الجواب ، مرة أخرى ، هو العفن. بينما يتم معالجة الجبن الناضج مثل Brie خارجيًا بالعفن ، يتم تلقيح الجبن الأزرق بالعفن داخليًا. تشمل سلالات العفن التي تصنع الجبن ذي الخطوط الزرقاء Penicillium roqueforti ، الذي سمي على اسم العفن الشائع في الكهوف في منطقة Roquefort ، فرنسا. ومن المثير للاهتمام أن العفن الأزرق لن ينمو إلا عند تعرضه للهواء. عندما يتم ضغط الجبن الأزرق لأول مرة في قوالب ، يكون لديهم تصميمات داخلية بيضاء نقية. ولكن في مرحلة ما من عملية الشيخوخة ، يخترق صانعو الجبن جلد العجلة ، ويدخلون الهواء ، مما يؤدي إلى بدء عملية نمو العفن.

7. جبنة شبه صلبة

الشيدر هي جبنة كلاسيكية شبه صلبة ، وهي إلى حد بعيد أكبر فئة من الجبن في السوق. تحصل الأجبان شبه الصلبة على مذاقها من مصدرين: سلالة البكتيريا التي تدخل إلى الحليب ومدة عمر الجبن المعين. حقيقة ممتعة: الجبن مخمر. عندما تضاف البكتيريا إلى الحليب ، فإنها تعمل على تحويل السكريات الطبيعية في الحليب (اللاكتوز) إلى حمض اللاكتيك. حمض اللاكتيك هذا هو جزء مما يعطي الجبن طعمه المميز. تساهم البكتيريا الأخرى في تكوين بروتينات النكهة المعقدة. لا تزال البكتيريا الأخرى تتسبب في تجشؤ غاز ثاني أكسيد الكربون ، مما يخلق ثقوبًا منبهة للجبن السويسري. تُستخدم سلالات مختلفة من البكتيريا كـ "مزارع بادئ" لإنتاج أنواع مختلفة من الجبن. سلالة تسمى Lactococcus lactis ssp. cremoris هي البكتيريا وراء الجبن الشيدر. سوف تعطيك Lactobacillus helveticus السويسري. ثم هناك الشيخوخة. بالنسبة للأجبان شبه الصلبة ، فإن طول عملية التعتيق سيحدد صلابة الجبن و "حدة" نكهته. ذلك لأن الجبن يفقد الرطوبة مع تقدمه في العمر ، ويقوي الجبن ويزيد من النكهة الطبيعية للبروتينات التي تنتجها الزراعات البكتيرية.

------------------

تنزيل الكتاب

-------------------------

 

مشاركة