12:09 م المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : أساسيات و معايير حفظ الأطعمة بإضافة السكر

استخدم البشر مجموعة متنوعة من تقنيات الحفظ عبر التاريخ للحفاظ على الطعام من التلف. لم يكن ظهور التبريد سوى قدرة حديثة نسبيًا بالنسبة لنا ، في المخطط الكبير للأشياء. لعدة قرون كان علينا الاعتماد على تقنيات مثل التدخين والتمليح وعلاج السكر للحفاظ على الأطعمة لاستخدامها لاحقًا.   يشيع استخدام الملح والسكر والدخان كطرق للحفظ. على سبيل المثال ، يستخدم لحم البقر المحفوظ قطعًا كبيرة من الملح الصخري غالبًا ما يشار إليه باسم "الذرة" للحفاظ على اللحم. نحن جميعًا على دراية بالمربى والجيلي الحديثة ، ولكن تم تطويرها في الأصل كطريقة للحفاظ على الفاكهة من محاصيل عالية عندما لا يتوفر التبريد والمواد الحافظة الحديثة القائمة على المواد الكيميائية.

  الغرض الأساسي من معالجة الأطعمة باستخدام عوامل الحفظ مثل السكر هو منع تطور مسببات الأمراض الضارة التي تنقلها الأغذية مثل السالمونيلا أو كلوستريديوم البوتولينوم وتأخير تلف الأطعمة.

  كيف يساعد السكر في الحفاظ على الأطعمة؟

عندما يضاف السكر إلى الأطعمة الطازجة ، مثل الفواكه والخضروات ، فإنه يخلق تأثيرًا تناضحيًا. هذا يعني أن السكر يمتص الماء في الطعام مما يؤدي إلى تقليل نشاط الماء (aw). تحتاج البكتيريا إلى الماء لتنمو وتتكاثر ، لذا فإن خفض النشاط المائي في منتج غذائي يعني وجود جزيئات مياه خالية أقل للبكتيريا. إنه يخلق بيئة تحد من بقاء الميكروبات ونموها.

في بعض الأطعمة ، يسهل السكر إنتاج مواد أخرى تعمل كمواد حافظة ، مثل الكحول والأحماض. على سبيل المثال ، يتم تحويل السكر عن طريق الخميرة المخمرة إلى إيثانول في النبيذ والبيرة وغيرها من المشروبات المخمرة ، أو يتم تحويله إلى أحماض عضوية مثل حمض اللاكتيك في الأطعمة المخمرة مثل مخلل الملفوف والكيمتشي والمخللات وخبز العجين المخمر واللبن والميسو والتمبيه. في هذه الحالات ، يعتبر كل من الكحول أو الحمض الناتج من المواد الحافظة بحد ذاتها.

مثال آخر على استخدام السكر كمادة حافظة هو ممارسة "الحلاوة". يتضمن ذلك تجفيف الطعام عن طريق التجفيف ثم تعبئته في مرطبان به سكر بلوري (سكر المائدة) أو سائل سكر عالي الكثافة مثل العسل أو دبس السكر. يساعد هذا في الحفاظ على الفواكه والخضروات من خلال خلق بيئة منخفضة النشاط المائي معادية للحياة الميكروبية.

هل يمكن استخدام بدائل السكر كمادة حافظة؟

بدائل السكر مثل السكرين الصوديوم والأسبارتام والسكرالوز يمكن أن تشكل تحديًا صعبًا لمنتجي الأغذية. تعمل بدائل السكر هذه على تغيير التركيب الكيميائي العام للمنتج الغذائي والذي يمكن أن يكون له آثار على مدة الصلاحية وشعور الفم والذوق. غالبًا ما تعتمد هذه المنتجات على تقنيات أخرى ، مثل التعبئة الساخنة أو الحموضة أو المواد المضافة للحفظ.

عندما يضاف السكر إلى الأطعمة فإنه يرتبط بالماء في الأطعمة مما يقلل من كمية الماء المتوفرة لنمو الكائنات الحية الدقيقة. مثل الماء المالح له أيضًا تأثير تناضحي ، أي عندما يتم وضع الأطعمة في محلول سكر مركز ، يتم سحب الماء من خلايا الأطعمة والكائنات الحية الدقيقة بحيث لا تستطيع الكائنات الحية الدقيقة البقاء على قيد الحياة.

 تم وصف الطرق المختلفة لاستخدام السكر لحفظ الأطعمة بشكل كامل في الفصل 6. تتمثل إحدى طرق استخدام السكر في تجفيف الفاكهة عن طريق تجفيفها ثم تعبئتها بالسكر النقي. تشمل الفواكه المحفوظة تقليديا بهذه الطريقة الزنجبيل والكرز وقشر ثمار الحمضيات. بدلاً من ذلك ، يمكن تخزين الأطعمة في شراب السكر أو طهيها في السكر حتى تتبلور.

 

لإنتاج المربى والمربى ، يتم غلي الثمار في البداية لتقليل محتوى الماء في الفاكهة وتقليل الكائنات الحية الدقيقة الملوثة. ثم يضاف السكر إلى الفاكهة لمنع إعادة نمو البكتيريا. تتضمن تقنيات حفظ الطعام الأخرى الجمع بين السكر والكحول للتمكين من الحفاظ على الفاكهة في المشروبات الروحية مثل البراندي (الكحول).

 

يستخدم السكر أيضًا مع الملح للحفاظ على بعض الأطعمة خاصة الأسماك واللحوم. يمكن إضافة السكر إلى الملح لإنشاء خليط جاف يغطي الطعام أو يمكن إذابته في سائل لصنع محلول ملحي يحيط بالطعام. تساعد إضافة السكر إلى محلول ملحي على إضفاء حلاوة على اللحوم والأسماك ويساعد أيضًا على تقليل النكهة القاسية للملح.

 

اعتبارات عند استخدام السكر في حفظ المنزل

 

في حين أن السكر يمكن أن يعمل كمادة حافظة في بيئة محكمة ضد تسرب المياه مثل الجرة محكمة الغلق ، فإن السكر نفسه يجذب الرطوبة لذلك حيث يتوفر الماء على سبيل المثال. الرطوبة في الهواء ، سوف يجذب السكر الماء وستصبح البيئة الناتجة أكثر جاذبية للكائنات الحية الدقيقة مثل الخميرة. تعتمد قيمة السكر في حفظ الطعام على كمية السكر المستخدمة ، كما أن إضافة القليل جدًا من السكر إلى الطعام سيظل قادرًا على تطوير الكائنات الحية الدقيقة. يظهر هذا في إنتاج المربيات والهلام حيث يؤدي إضافة القليل من السكر إلى نمو العفن والخميرة.

 

كما هو الحال مع الملح ، فإن إضافة الكثير من السكر إلى الطعام يؤثر على الفوائد الصحية للطعام. أولاً ، يعتبر السكر والأطعمة السكرية مصدرًا رئيسيًا لتسوس الأسنان (تسوس الأسنان). بالإضافة إلى ذلك ، يوفر لنا السكر سعرات حرارية فارغة - وهي سعرات حرارية ولكن لا توجد مغذيات إضافية. يرتبط الاستهلاك الزائد للسكر بالسمنة والظروف المرتبطة بالسمنة مثل مرض السكري وأمراض القلب. نظرًا للتأثيرات الصحية للسكر ، قد تفكر في تقليل كمية السكر المستخدمة في حفظ الطعام في المنزل ، لكن تذكر أن أي انخفاض في تركيز السكر في منتج ما يمكن أن يجعل الطعام أكثر عرضة للكائنات الحية الدقيقة. بالإضافة إلى ذلك ، في حين أن استخدام المُحليات الصناعية لتحل محل السكر يمكن أن يساعد في الحفاظ على طعم المنتج ، فإن المُحليات الصناعية لا تحتوي على نفس المفعول الوقائي للسكر ، ولهذا السبب يجب أيضًا تبريد المربى والمربى الخالية من السكر للمساعدة في الحفاظ عليها. .

-------------------

تنزيل الكتاب

-------------------------

مشاركة