7:17 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : دليل المعايير الاساسية في تصنيع العطور الغذائية و الغير غذائية و مكسبات الطعم و الرائحة
تُضاف العطور بكميات صغيرة في صناعة المواد الغذائية ، ولكن يمكن أن تجعل الطعام أكثر لذة. إنها المصدر المهم لنكهة الطعام وتلعب دورًا مهمًا في الإنتاج الصناعي للأغذية ، وتعزز بشكل كبير سعي الناس لجودة الأغذية وتطوير صناعة الأغذية.
تصنيفات مختلفة للعطور
وفقًا لأنواع النكهات ، هناك عطور أساسية من الحمضيات والنعناع والفواكه واللحوم والخضروات والمكسرات والنبيذ وما إلى ذلك. وفقًا للحالة ، يوجد عطر قابل للذوبان في الماء بشكل أساسي وهو عبارة عن قاعدة بخور مصنوعة من عطور طبيعية مختلفة أو عطور صناعية ، قابلة للذوبان في الماء. يتكون عطر الزيت عادة عن طريق تخفيف الزيت النباتي وقواعد البخور الأخرى. بعد إضافة بعض المستحلبات والمثبتات لعطر الزيت ، سوف يتحلل إلى حبيبات في الماء بنكهة طازجة ، وانتشار معين ، ويمكن إضافته مع الملون عند استخدامه. وهذا ما يسمى العطر المستحلب. عطر البودرة سهل الاستخدام والنقل ، ولكن من السهل امتصاص الرطوبة في التخزين والتكتل ، مما يؤدي إلى التلف.
التطبيق في الأطعمة المجمدة
بمساعدة العديد من الأدوات والمعدات المتقدمة ، يستفيد الناس من العلوم والتكنولوجيا ذات الصلة والتفاعلات الكيميائية ، مثل تقنية التحلل المائي الأنزيمي ، وتفاعل ميلارد ، وما إلى ذلك ، لإنتاج روائح اللحوم التي تستخدم على نطاق واسع في معالجة منتجات اللحوم. في إنتاج الزلابية المجمدة ، يعد تطبيق عطور اللحوم أمرًا شائعًا جدًا ، ومن بينها عطر لحم الخنزير ورائحة اللحم البقري التي تستخدم بكثرة. باستخدام روائح اللحوم ، يمكن للمصنعين إبراز نكهة اللحوم وتحقيق التناسق بين العديد من النكهات عند مزجها بالخضروات.
التطبيق في المخبوزات
هناك أربع وظائف رئيسية للروائح المطبقة في الأطعمة المخبوزة: إضافة النكهات التي يحبها الناس ؛ زيادة ثبات رائحة المنتج ؛ تحسين نكهة الطعام وتكميله ؛ تؤثر على التمثيل الغذائي والهضم. يجب أن تتمتع العطور المستخدمة في المخبوزات بخصائص مقاومة درجات الحرارة العالية. لذلك ، غالبًا ما تستخدم عطور البودرة في هذا المجال. قد تختار بعض منتجات المخابز عالية القيمة أيضًا عطورًا مغلفة في كبسولات دقيقة.
التطبيق في صناعة إنتاج الحلوى
تستخدم العطور ، وخاصة العطور القابلة للذوبان في الزيت ذات الثبات الحراري العالي ، على نطاق واسع في صناعة الحلويات. كمية العطور المضافة في الحلوى هي بشكل عام 0.1٪ ~ 0.3٪ ، ولكن في العلكة ، العلكة ، والسكر الصمغ الآخر ، تصل إلى 0.5٪ ~ 0.8٪. بأخذ تطوير عطر الحمضيات كمثال ، أتقن العديد من مصنعي الحلوى تقنية تجزئة الحمضيات وحصلوا بنجاح على عامل حمض ثابت ، والذي يحول نكهة البرتقال المركزة السابقة إلى نكهة برتقالية طازجة. في معالجة الحمضيات ، تُستخدم تقنيات الاستخراج والتقطير والتجزئة على نطاق واسع ويتم تطويرها باستمرار. بالإضافة إلى حلوى الحمضيات ، يمكن تطبيق هذه التقنيات في تصنيع روائح الفواكه الأخرى ، مما يجعل نكهات حلوى الفاكهة أكثر واقعية وشعبية.
تطبيقات في مشروبات الحليب
تستخدم النكهات والعطور بشكل أساسي في الحليب ومشروبات بكتيريا حمض اللاكتيك والسمن. عطور الحليب ، ورائحة الحمضيات ، ورائحة الفاكهة هي الأكثر شعبية تقليديا ، في حين أن المانجو ، الصبار ، العنب ، الجريب فروت ، إلخ ، يتم تطبيقها بشكل متزايد في الصناعة ، مما ينوع أذواق مشروبات الألبان. تعد متطلبات العطور الحلوة المستخدمة في مشروبات الحليب الوظيفية أعلى ، مما يعزز الجودة مع ضمان مذاق المنتج الأصلي ويجب أن يعدل الرائحة في المنتج الأصلي.
تطبيقات في البهارات
في إنتاج التوابل والمواد الخام المختلفة أو التفاعلات الكيميائية ، غالبًا ما تؤدي درجات الحرارة المختلفة وظروف التحكم إلى مشكلة عدم وضوح النكهة المميزة للمنتج ، أي عدم وجود رائحة للرأس. يمكن أن تعوض الإضافة المناسبة للعطور عن هذا العيب.
غالبًا ما يستخدم مصنعو البهارات الروائح المالحة ، ومعظمها مقاوم للحرارة وقابل للذوبان في الزيت. كمية العطر المضافة إلى التوابل تعتمد على العمليات المختلفة ، والصيغ ، ومتطلبات العملاء ، بشكل عام 0.3٪ ~ 0.8٪. في الوقت الحاضر ، كان هناك العديد من التقارير حول تطوير العطور المغلفة في كبسولات دقيقة وتطبيقها. لا يمكنهم فقط تجنب فقدان مواد النكهة في عملية التخزين ، ولكن أيضًا جعل المواد تنطلق بسرعة عندما تذوب التوابل في الماء.
يجب تحسين الجدوى الاقتصادية للتكنولوجيا الحيوية بشكل عاجل. سيصبح البحث في الهندسة الوراثية وتكنولوجيا الهندسة الحيوية واستكشاف ركائز التفاعل الرخيصة مفتاحًا لحل المشكلة. بالإضافة إلى ذلك ، يعد استخدام تقنية الاستخراج الخضراء أيضًا اتجاهًا مهمًا للتنمية المستدامة للنكهات والعطور الطبيعية. سيستمر العطر المالح ، كرائحة طبيعية ، في الحفاظ على ميزته السوقية بينما سيضخ تطوير التقنيات الجديدة حيوية جديدة في الصناعة...
-------------------
-------------------------
ليست هناك تعليقات: