9:55 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : الدليل العملي في صناعة و إنتاج المنتجات اللبنية و الدهنية و المثلوجات

يعتبر السمن مكونًا للطهي الذواقة ومكونًا طقسيًا ، وهو عبارة عن زبدة مصفاة تم تسخينها ببطء حتى تتبخر كل الرطوبة وتستقر جوامد الحليب في القاع. تجعل هذه التسخين السمن أكثر تنوعًا من الزبدة العادية للطبخ على درجة حرارة عالية لأنه لا يحترق بسرعة. كما أنه يعطي السمن نكهة غنية وجوزية تعزز العديد من الأطعمة مثل الأرز والخبز والخضروات. كلمة "ghee" هي نسخة إنجليزية من المصطلح السنسكريتي الذي يعني الزبدة الموضحة والزبدة المسلوقة. في الهند ، حيث يتم إنتاج معظم السمن ، يطلق عليه "ghi". جي أزيز - الآن نحن نعرف من أين يأتي مصطلح "السمن". يحتوي السمن عمومًا على درجة دخان تبلغ حوالي 232 درجة مئوية. 

هذا يعني أن السمن لن يحترق حتى يصل إلى درجة الحرارة هذه. ولا يتحلل السمن مثل الزيوت الأخرى في درجات حرارة عالية ، لذلك يمكنك طهي الأطعمة في السمن لفترة أطول من الزيت دون القلق بشأن تدمير العناصر الغذائية أو إتلاف النكهة. هذا يجعل السمن مثاليًا للقلي العميق والقلي. تُصنع معظم أنواع السمن من القشدة النيئة غير المتجانسة أو المبسترة أو المعالجة بأي شكل من الأشكال قبل أن تتحول إلى زبدة. يقول بعض الطهاة إن هذه الخطوات تؤثر على طعم السمن وقوامه ، لكن البعض الآخر يقول إن السمن المصنوع بهذه الطريقة لا يمكن تمييزه عن السمن المصنوع بالطرق التقليدية. في إنتاج السمن ، يُسمح للقشدة النيئة بالتخمر قليلاً ، مما يعطي السمن نكهة ورائحة البندق. يمكن أيضًا صنع السمن من زيت الزبدة بنكهة السمن المنتج أثناء صنع الزبدة الذواقة مثل زبدة صلصة السمك وسمن الكمأة.

 يحتوي زيت الزبدة على نسبة أعلى من الأحماض الدهنية المفيدة مقارنة بمعظم الزيوت أو الزبدة الأخرى. إنه شائع لدى الأشخاص الذين يتبعون أنظمة غذائية مقيدة لأنه يحتوي على القليل من اللاكتوز أو الكازين. يضيف الآن أحد منتجي السمن الذواقة في شمال تايلاند أوراق الشاي الأخضر إلى عملية تصنيع السمن ، مما ينتج عنه سمن ذو مذاق ترابي موجود لدى الطهاة في أوروبا وأمريكا. عندما تم تقديم السمن لأول مرة في الولايات المتحدة ، كان متاحًا فقط في أسواق الذواقة الهندية ، ولكن اليوم يمكن العثور عليه في العديد من متاجر البقالة العرقية ومحلات الذواقة. 

ارتفعت شعبية السمن في أمريكا على مدى السنوات القليلة الماضية ، جنبًا إلى جنب مع زيادة الانبهار بالطهي من جنوب آسيا. بفضل الشعبية المتزايدة للسمن ، إليك بعض أنواع السمن الذواقة التي قد تجدها مثيرة للاهتمام: - سمن الشاي الأخضر: مصنوع يدويًا من أوراق الشاي الأخضر المضافة أثناء عملية صنع السمن ، وهذا السمن ترابي وعشبي قليلاً. يمنحها الشاي الأخضر طعمًا فريدًا يعمل جيدًا على الأسماك أو الخضار. استخدمه باعتدال حتى تعتاد عليه بسبب نكهته الشديدة. السمن مع الكمأ الأسود: مصنوع من قاعدة السمن ، يحتوي هذا السمن الذواقة على قطع من الكمأ الأسود الإيطالي. يحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية ومذاق رائع للذواقة يعمل بشكل جيد مع الخبز أو الأرز. سمن السلمون: قاعدة السمن معززة بقطع السلمون المدخن. له نكهة مدخنة شديدة ولون جميل. استخدمه لإضافة نكهة إضافية للخضروات وأطباق السمك والبطاطس.

سمن التفاح: هذا السمن الذواقة مصنوع من التفاح مجتمعة في عملية صنع السمن. والنتيجة هي زبدة ذواقة صفراء شاحبة مذاقها مثل التفاح المطبوخ في السكر البني والتوابل ، مما يضيف نكهة رائعة إلى الأطباق اللذيذة مثل لحم الخنزير أو الخضار المطبوخة على البخار. السمن مع بذور الكمون الأسود: قطع من بذور الكمون الأسود تضيف نكهة الجوز إلى السمن ، مما يمنحه الطعم الهندي التقليدي. يمكن استخدام السمن في الكاري والخضروات واللحوم والخبز والأرز. السمن الذواقة الموصوفة أعلاه ليست سوى أمثلة قليلة من منتجات الذواقة المتاحة. إذا كنت مهتمًا بتجربة السمن أو الانخراط في الطهي بالسمن ، فتفضل بزيارة متجر البقالة المحلي لمعرفة ما يقدمه. يمكن تخزين السمن في وعاء من السمن ، وهو وعاء خزفي مصمم للحفاظ على جودة السمن. الغطاء يمنع الغبار ويسمح للسمن بـ "التنفس" ، بينما يقطر السمن على جوانب البرطمان يكثف نكهة السمن. يجب حفظ السمن الذواقة في مكان بارد ومظلم أو مبرد. 

في حين أن السمن ليس طعامًا صحيًا ، إلا أنه يحتوي على بعض القيمة الغذائية. يحتوي على حمض اللينوليك المترافق (CLA) ، والذي ثبت أنه يمنع السمنة ويخفض نسبة الكوليسترول في الدم. عند شراء السمن ، ابحث عن العلامات التجارية التي تحمل معلومات على ملصقاتها تشير إلى أنها تتضمن CLA في منتجاتها. بالإضافة إلى استخداماته في الطهي ، فقد تم استخدام السمن لآلاف السنين في الطب الهندي القديم لعلاج مختلف الحالات ، بما في ذلك مشاكل الجهاز الهضمي واضطرابات الجلد. يستخدم السمن أيضًا كعنصر في مستحضرات التجميل ، ويتم بيع السمن المصنوع من السمن أو السمن المنكه بمكونات مختلفة كسمن صحي. ومع ذلك ، ليس لديها موافقة إدارة الغذاء والدواء كعلاج طبي. لأن السمن يحتوي على مواد صلبة من الحليب ، فإنه يمكن أن يفسد بسرعة إذا لم يتم تخزينه بشكل صحيح. السمن الفاسد تكون رائحته حامضة أو زنخة ويجب التخلص منه. العمر الافتراضي للسمن قصير بشكل عام - يصل إلى ستة أشهر - وتبدأ جودته في التدهور بعد تلك الفترة. يستغرق صنع السمن من ثلاثة أعواد من الزبدة حوالي ساعة .....

----------------

تنزيل الكتاب

-----------------------

مشاركة