12:23 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المحاضرات العملية في تصنيع الزبدة و المثلجات
تساعد معرفة حساب مزيج الآيس كريم في موازنة المزيج بشكل صحيح ، وإنشاء والحفاظ على جودة موحدة وفي إنتاج الآيس كريم الذي يتوافق مع المعايير القانونية. يمكن تقسيم مزيج الآيس كريم إلى مجموعتين ، بسيطة ومعقدة. تتطلب الخلطات البسيطة حسابًا أقل وهي مصنوعة من مكونات ، يوفر كل منها مكونًا واحدًا. من الصعب حساب الخلطات المعقدة لأنها تشتمل على الخلطات حيث يتم الحصول على مكون واحد على الأقل من منتجين أو أكثر. تتطلب الخلطات المعقدة استخدام طرق بيرسون التربيعية والجبرية. تم تبسيط العمليات الحسابية من خلال إيجاد وزن المكونات اللازمة لعمل 100 كجم من المزيج المطلوب. باستخدام الطريقة الجبرية ، يتم استخدام رموز مثل X ، Y ، Z لتمثيل أوزان مكونات الألبان المطلوبة لمجموعة 100 كجم من المزيج. ثم يتم استخدام هذه الرموز في كتابة المعادلات الثلاث التي تعبر عن وزن المواد الصلبة في مصل الدم (SNF) والوزن الإجمالي لمكونات الألبان اللازمة لـ 100 كجم من المزيج.
صنع المزيج
ترتيب إضافة المكونات كما يلي:
توضع جميع المكونات السائلة في وعاء مغلف مزود بمحرك كهربائي ، ويبدأ التقليب والتسخين على الفور ، وتضاف المكونات الجافة ، بما في ذلك مسحوق الحليب منزوع الدسم والسكر والمثبتات بينما يتم تسخين المادة السائلة قبل أن تصل درجة الحرارة إلى 49 درجة مئوية. يمكن الحصول على تعليق مناسب لتجنب تكتل المكونات الجافة إما عن طريق خلط المواد الجافة تمامًا مع جزء من السكر قبل إضافته ببطء إلى السائل ، أو عن طريق غربلة / إضافة هذه المواد ببطء إلى السائل.
إذا كان الجيلاتين هو المثبت المستخدم ، فمن الأفضل إضافته بعد خلطه جيدًا بكمية متساوية من السكر ، وقبل أن تصل المادة السائلة إلى 49 درجة مئوية ، وبدلاً من ذلك ، يمكن رشه على سطح السائل البارد وتركه لينقع قبل الخليط يسخن أو ينقع في الماء ويسخن الخليط ليذوب الجيلاتين تمامًا ، والذي يضاف عادة إلى مزيج دافئ (38-49 درجة مئوية).
إذا تم استخدام ألجينات الصوديوم ، فلا يجب إضافته حتى تصل درجة حرارة المادة السائلة إلى 66 درجة مئوية على الأقل. لا يُسمح بنقع Dariloid الجاف ولكن يُقلب بالماء البارد ويُرمى على الفور في المزيج الساخن. إذا تم استخدام الزبدة أو الكريمة البلاستيكية أو الكريمة المجمدة أو غيرها من المنتجات ، فيجب تقطيعها إلى قطع صغيرة وإضافتها بعد الوقت للسماح بالذوبان الكامل قبل الوصول إلى درجة حرارة البسترة. مع استثناءات قليلة ، تتم إضافة مواد التلوين والنكهة عند تجميد المزيج.
بسترة الخليط
الغرض من البسترة
يجعل المزيج خاليًا تمامًا من البكتيريا المسببة للأمراض ، يذوب ويساعد على مزج مكونات المزيج. يحسن النكهة إنه يحسن الحفاظ على الجودة ، وينتج منتجات أكثر اتساقًا مواصفات ISI لدرجة حرارة البسترة - تركيبة الوقت لمزيج الآيس كريم هي كما يلي:
نظام الدفعات - 68.5 درجة مئوية لمدة لا تقل عن 30 دقيقة.
طريقة HTST - 80 درجة مئوية لمدة لا تقل عن 25 ثانية.
في نظام الدُفعات ، يمكن إجراء التسخين والتثبيت في الحوض المستخدم في خلط المكونات.
تجانس المزيج
الغرض الرئيسي من التجانس هو عمل تعليق دائم وموحد للدهون عن طريق تقليل حجم كريات الدهون إلى قطر صغير جدًا ، ويفضل ألا يزيد عن 2 ميكرون.
مزايا التجانس
يمنع فصل الدهون أثناء الشيخوخة.
ينتج آيس كريم أكثر تناسقًا مع قوام أكثر نعومة.
يحسن القدرة على الجلد
يقصر فترة الشيخوخة.
يقلل من خطر حدوث التموج في المجمد و
يؤدي إلى استخدام مثبت أقل قليلاً.
عادة ما يتم تجانس المزيج عند درجة حرارة من 63 إلى 77 درجة مئوية عند ضغط 2500 إلى 3000 رطل لكل بوصة مربعة مع صمام واحد ، أو 2500 إلى 3000 رطل لكل بوصة مربعة في المرحلة الأولى و 500 رطل لكل بوصة مربعة في المرحلة الثانية عادةً ما تعطي نتائج جيدة لمزيج متوسط (مع 3 إلى 12 رطل لكل بوصة مربعة) ٪ سمين).
تبريد وتعتيق المزيج.
يعد تبريد المزيج فور التجانس إلى 0-5 درجة مئوية أمرًا ضروريًا ، وبعد ذلك يجب حفظه في خزانات قديمة حتى يتم استخدامه. تشير الشيخوخة إلى الاحتفاظ بالمزيج عند درجة حرارة منخفضة لفترة محددة قبل التجميد. يجب ألا تتجاوز درجة حرارة التقادم 5 درجات مئوية. قد يتراوح وقت الشيخوخة في ظل الظروف التجارية من 3 إلى 4 ساعات ، باستثناء ألجينات الصوديوم التي لا تتطلب التقادم.
شيخوخة
يحسن من قوام وقوام الآيس كريم
يحسن قدرة الجلد
يزيدالحد الأقصى من التجاوز
يزيد من مقاومة الذوبان.
تجميد المزيج
يعتبر التجميد من أهم العمليات في صناعة الآيس كريم لأنه يعتمد على جودة المنتج النهائي وقابليته للاستساغة وإنتاجيته. يمكن تقسيم عملية التجميد إلى قسمين. يتم تجميد المزيج مع الكمية المناسبة من اللون ومواد النكهة التي تُضاف عمومًا في الفريزر ، بسرعة أثناء التقليب لدمج الهواء في مثل إنتاج والتحكم في تكوين بلورات الثلج الصغيرة وهو أمر ضروري لإعطاء النعومة في الجسم والملمس والاستساغة و تجاوز مرض في المنتج النهائي. عندما يتم تجميد الآيس كريم جزئيًا إلى تناسق معين ، يتم سحبه من الفريزر إلى عبوات ونقله بسرعة إلى غرف التخزين البارد حيث يكتمل التجميد والتصلب بدون تقليب.
تصنيف المجمدات
المجمد الدفعي: الوضع الأفقي ونوع التمدد المباشر. الفريزر المستمر: الوضع الأفقي ونوع التمدد المباشر. مجمدات خدمة لينة: مجمدة مجمدة ومتصلة أوتوماتيكية من نوع التمدد المباشر.
أهمية التجميد السريع
يعتبر التجميد السريع ضروريًا للحصول على منتج سلس لأن بلورات الجليد التي تتشكل بسرعة أصغر من تلك التي تتشكل ببطء. لذلك من المستحسن تجميد وسحب المزيج من الفريزر في وقت قصير قدر الإمكان. ينجز الفريزر المستمر هذا في بضع ثوانٍ ، بينما يستغرق تجميد الدُفعة من 6 إلى 10 دقائق. نظرًا لاستمرار التجميد بعد وضع الآيس كريم في غرف التقسية ، فإن بلورة الجليد المتكونة خلال فترة التصلب تكون أكبر لأنها تتشكل بشكل أبطأ من التجميد. لهذا السبب ، من المستحسن تجميد الآيس كريم بأكبر قدر ممكن من الصلابة مع الاحتفاظ بسائل كافٍ لسحبه خارج المجمد.
العوامل المؤثرة في زمن التجمد
ميكانيكي:
نوع الفريزر
حالة حوائط وشفرات الفريزر
سرعة الغطاس.
درجة حرارة المبرد.
سرعة مرور المبرد حول غرفة التجميد.
مبالغ فيه.
درجة الحرارة التي يتم تجميد الآيس كريم فيها.
Rateat الذي تم تفريغ الفريزر.
خصائص المزيج.
تكوين المزيج.
نقطة تجمد المزيج.
حموضة الخليط.
Kindof المكونات ، وخاصة تلك التي تحتوي على الدهون.
الطرق التي يتم من خلالها معالجة المزيج.
نوع وكمية مواد النكهة المضافة.
التغييرات التي تحدث أثناء تجميد مزيج الآيس كريم.
تتمثل وظيفة عملية التجميد في تجميد جزء من ماء المزيج ودمج الهواء في المزيج. وهذا ينطوي:
خفض درجة حرارة الخليط من درجة حرارة الشيخوخة إلى نقطة التجمد.
تجميد جزء من الماء في المزيج
دمج في المزيج.
تبريد الآيس كريم من درجة حرارة سحبه من الفريزر إلى درجة حرارة الغرفة المتصلدة.
تنخفض درجة حرارة المزيج الذي يوضع في الفريزر بسرعة كبيرة ، وتستغرق هذه العملية أقل من دقيقة أو دقيقتين. يعني ذلك أن التحريض السريع يقلل من اللزوجة عن طريق التدمير الجزئي لهيكل الهلام وعن طريق تفتيت كتلة الكريات الدهنية. قد يستعيد هيكل الهلام نفسه جزئيًا أثناء عملية التصلب في غرفة التصلب. يسرع التحريض السريع دمج الهواء في المزيج.
عندما يتم الوصول إلى نقطة التجمد ، يتغير الماء السائل إلى بلورات ثلجية تظهر في الخليط. هذه البلورات الجليدية عبارة عن ماء نقي عمليًا في صورة صلبة ، وبالتالي يصبح السكر وكذلك المواد المذابة الأخرى أكثر تركيزًا على الماء السائل المتبقي ، وتؤدي زيادة تركيز هذه المواد المذابة إلى خفض درجة تجمد الجزء السائل قليلاً ، لذا يجب أن تكون درجة الحرارة خفضت قبل أن تتشكل بلورات الجليد. وبالتالي ، يتم تخفيض نقطة التجمد باستمرار عن طريق تكوين بلورات الثلج ، وبينما تنخفض درجة الحرارة ، يتم تكوين المزيد من بلورات الثلج ، مما يزيد من تركيز السكر والمواد المذابة الأخرى في الماء السائل المتبقي حتى يصبح التركيز كبيرًا جدًا بحيث لن يحدث المزيد من التجمد ، وبالتالي فإن كل جرعة الماء لا تتجمد حتى بعد فترات طويلة في غرفة التصلب....
------------------
-----------------------------
ليست هناك تعليقات: