12:56 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : تكنولوجيا انتاج و تصنيع المنتجات الدهنية و اللبنية و الأجبان
تحول صناعة معالجة الألبان الحليب الخام من المزرعة إلى منتجات استهلاكية نهائية لصناعة التجزئة ، بما في ذلك الحليب السائل والكريمات والزبادي ومنتجات الألبان المخمرة والزبدة والآيس كريم والجبن ومجموعة من المكونات الغذائية المتاحة لمزيد من المعالجة ، في الغالب في شكل مكونات حليب مركزة أو مجففة. إن الآلية التي تدخل في كل هذه التحولات متنوعة مثل المنتجات نفسها. تميل معدات فصل القشدة عن الحليب ، والبسترة والتجانس إلى استخدامها لتصنيع معظم منتجات الألبان ، في حين أن المعدات المستخدمة في تصنيع منتجات الألبان المحددة ، وفصل الأغشية ، والتبخر ، والجفاف ، ومجمدات الآيس كريم ، ومخضبات الزبدة ، و تميل أحواض الجبن إلى أن تكون أكثر تخصصًا
الحليب الخام في شاحنة حاوية الحليب ، بعد اجتياز الاختبارات التحليلية الأولية ، ينتقل إلى أماكن تناول الحليب كامل الدسم ويتم توصيل خراطيم الحليب بواسطة السائق. يتم ضخ الحليب في صهاريج تخزين كبيرة تسمى صوامع الحليب (يمكن أن تصل السعة إلى 300000 لتر ، بالإضافة إلى ذلك). يقوم السائق بإدخال رقم تعريف الشاحنات على لوحة التحكم الخاصة بالمضخة أو يستخدم مفتاح فوب (جهاز إلكتروني لاسلكي سلبي يستخدم عادةً تقنية معرف التردد اللاسلكي) لبدء الضخ في صوامع الحليب كامل الدسم. يتم تبريد الحليب غير المحمل تلقائيًا إلى 4-6 درجات مئوية باستخدام مبادل لوح حراري (HPE) أثناء ضخه في الصومعة. يعد وقت التفريغ ووقت الإعداد الذي يستغرقه الزوجان وفصل خراطيم سحب الحليب من المجالات التي يمكن فيها تنفيذ مراقبة المعالجة. يمكن أن يكون وقت الضخ متغيرًا ، مما يشير إلى الأداء الخاص بكل مضخة ويمثل معدل التدفق مؤشر أداء معقول. تشمل العوامل المهمة الأخرى التي يمكن أن تؤثر على وقت الضخ حجم الحليب في صومعة الاستقبال ، وعدد الانحناءات والصمامات في كل خط أنابيب ، وتغيرات الضغط المرتد المصاحبة. عند تفريغ الحليب ، يمكن تحقيق تحسين العملية من خلال ضمان عمل المضخات بفعالية وكفاءة وتخطيط توريد الشاحنات بسبب الإدارة الذكية للفتحة الزمنية.
الفصل والتصفية والطرد المركزي
تمتلك مصانع معالجة الألبان المختلفة قطارات عملية خاصة بها. في كثير من الحالات ، يجب تصفية الحليب عند استقباله في مصنع الألبان لإزالة جزيئات الأوساخ مثل الرمل والتربة والغبار والبروتين المترسب ، مما يحمي معدات المعالجة النهائية. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن إزالة البكتيريا والجراثيم والخلايا الجسدية من الحليب باستخدام تقنيات الطرد المركزي والترشيح الدقيق . تتم إزالة الخلايا الجسدية مثل الكريات البيض ، مما يقلل من وجود الليستيريا المحبوسة داخل الكريات البيض . يمكن أن يؤدي تقليل الحمل الميكروبي في هذه المرحلة إلى تقليل عبء الأغشية الحيوية ، مما يؤدي إلى عمل أكثر كفاءة لـ HPE . كما يتجنب التصفية البكتيرية للحليب المشاكل أثناء تعتيق الجبن ، ويحسن العمر التخزيني والخصائص الحسية لمنتجات الألبان. جهاز التصفية هو نوع من أجهزة الفصل بالطرد المركزي ، لكن أجهزة التصفية وفواصل الحليب تخدم واجبات مختلفة قليلاً. يمكن لجميع أجهزة الطرد المركزي أن تعمل كمصفاة ؛ ومع ذلك ، بشكل عام ، يتم استخدام أجهزة الطرد المركزي ذات السعة الهيدروليكية العالية فقط بهذه الطريقة. يمكن أن يعمل المصفي إما مع الحليب البارد (أقل من 8 درجات مئوية) أو الحليب الساخن (50-60 درجة مئوية).
الاستخدام الرئيسي لأجهزة الطرد المركزي في مصانع معالجة الألبان هو فصل الحليب الساخن. الهدف هو فصل دهن الحليب الكروي عن المصل ، الحليب الخالي من الدسم. تُعرف هذه العملية بالقشط. يتم دمج هذه العملية بشكل عام في خط البسترة وربطها بنظام توحيد الدهون في الخط لكل من الحليب والقشدة. يحدث الفصل عادة عند 122-140 درجة فهرنهايت (50-60 درجة مئوية). يمكن التحكم في محتوى الدهون في القشدة التي يتم تفريغها من الفاصل إلى مستوى يتراوح بين 20 و 70٪. تتضمن مصطلحات الفصل في صناعة الألبان الفصل المستمر بالطرد المركزي للجسيمات الصلبة (كلاريفير) ، أو فصل القشدة (فاصل) ، أو فصل البكتيريا (باكتوفوج). تعتبر الجودة الميكروبية لمساحيق الحليب ذات أهمية كبيرة ومن الممكن في هذه المرحلة المبكرة من المعالجة إزالة 99.9٪ من البكتيريا المكونة للجراثيم إما عن طريق التكسير البكتيري أو الترشيح الدقيق الذي يسبق المعالجة الحرارية......
--------------------
----------------------------
ليست هناك تعليقات: